魔芋(yu)葡甘露(lu)聚糖在(zai)純水中并不形(xing)成凝膠，而是形(xing)成高黏(nian)度的假塑性溶(rong)液，可以用(yong)作增稠劑(ji)。魔芋(yu)葡甘露聚糖(tang)可以在堿性凝(ning)結(jié)劑的(de)作用下（例如(ru)氫氧化鉀(jia)）脫乙酰(xian)，產(chǎn)生(sheng)熱不可逆(ni)和高度熱穩(wěn)定(ding)的凝膠(jiao)。魔芋也(ye)可以與其(qi)他植物(wu)/藻類(lei)親水膠體（淀(dian)粉，卡拉(la)膠，紅藻膠，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)生協(xié)同(tong)作用成為(wei)凝膠(jiao)?？ɡz是一類(lei)從紅藻中分離(li)出水溶(rong)性硫酸酯化半(ban)乳聚糖的(de)總稱，它一(yi)般被(bei)運(yùn)用在(zai)食品和化妝(zhuang)品中(zhong)。κ-卡拉膠形(xing)成的凝膠缺(que)點(diǎn)是(shi)彈性(xing)小、凝(ning)膠脆(cui)性大、易脫液(ye)收縮，但這些(xie)問題可以(yi)通過與其(qi)他食品膠(jiao)協(xié)同作用(yong)來解決(jue)。利用協(xié)(xie)同效應(yīng)(ying)，將多種食品(pin)膠體復(fù)合(he)配制可以形成(cheng)多種復(fù)配(pei)膠，能滿(man)足食品生(sheng)產(chǎn)的(de)不同需要，并(bing)可降(jiang)低用(yong)量。因此，研(yan)究食品膠體的(de)交互作(zuo)用比(bi)研究單個(gè)成分(fen)的特(te)性更為(wei)重要。了解這些(xie)大分子(zi)間的交(jiao)互作用及其(qi)產(chǎn)生的*功(gong)能特(te)性對(duì)食品制造(zao)和開發(fā)(fa)具有重要(yao)價(jià)值。

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1 復(fù)配(pei)膠的制備

常溫條件(jian)下按卡拉(la)膠∶ 魔(mo)芋膠(jiao)=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(jì)，分別(bie)稱取(qu)0.50 g 和0.50 g 的卡拉膠和(he)魔芋膠，取250 mL的燒(shao)杯一只(zhi)，加入(ru)100 mL 的蒸(zheng)餾水，將卡(ka)拉膠(jiao)與魔芋膠分(fen)別緩(huan)慢的加入燒(shao)杯中(zhong)，然后放在磁(ci)力攪(jiao)拌器上攪拌(ban)至卡拉膠和(he)魔芋膠都充(chong)分溶(rong)解，膠充分(fen)溶脹后(hou)，放入真空(kong)抽氣機(jī)(ji)中真(zhen)空脫氣，zui后放(fang)入不同溫度水(shui)浴鍋中水浴(yu)30 min，水浴完后(hou)放入(ru)冰箱，6 h 即可形成(cheng)凝膠。

2 儀器及測試(shi)條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/5

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測試條件：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：4mm

兩次(ci)下壓時(shí)間間隔(ge)：3s

3 測試結(jié)(jie)果

隨著水浴溫度(du)的增(zeng)加，復(fù)配(pei)膠的硬(ying)度和膠著性(xing)呈現(xiàn)增加(jia)的趨勢，這可(ke)能是由(you)于溫(wen)度升高后，凝(ning)膠得以(yi)充分(fen)水化，形成緊致(zhi)的網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以(yi)凝膠的硬度(du)增大。溫(wen)度＞90 ℃時(shí)，凝膠(jiao)硬度和膠著(zhe)性下降，因(yin)為溫度較高(gao)時(shí)，凝膠(jiao)分子會(huì)降(jiang)解，使凝膠強(qiáng)(qiang)度降(jiang)低。因(yin)此選用(yong)80 ℃~90 ℃的水(shui)浴溫度較為(wei)合適。