休閑豆腐干是(shi)以大豆為(wei)原料制成的(de)豆腐干，經(jīng)熏制(zhi)、鹵制、調(diào)味(wei)等工藝加工而(er)成的小包裝食(shi)品，其味美可口(kou)，營養(yǎng)豐富，越(yue)來越受消(xiao)費者喜(xi)愛。休(xiu)閑豆腐干水(shui)分活度高、蛋白(bai)質(zhì)和(he)脂肪含(han)量豐富(fu)，極易受到(dao)微生物污染(ran)或因復(fù)雜的(de)理化(hua)變化而(er)導(dǎo)致品質(zhì)下(xia)降，縮(suo)短貨(huo)架期(qi)。隨著豆制品(pin)企業(yè)食(shi)品安全(quan)意識的加強(qiáng)(qiang)和殺菌工藝的(de)提高，貨架期內(nèi)(nei)由微生物引(yin)起的(de)脹包、溶(rong)解等品(pin)質(zhì)問題已(yi)得到(dao)改善。而豆(dou)腐干因流通時(shi)間的延長(zhang)逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)(zhi)構(gòu)變(bian)硬，彈性喪失，酸(suan)敗等(deng)非微生物引(yin)起的品(pin)質(zhì)劣(lie)變，成為阻礙豆(dou)制品行業(yè)發(fā)展(zhan)的新難題。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將樣(yang)品置于常溫(wen)下６個月（２０１４年９月(yue)～２０１５年３月，模擬樣(yang)品家中(zhong)放置的情況，避(bi)光），分別(bie)于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。

2 儀器及探(tan)頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱形(xing)探頭

?

3 測試方法(fa)

稱?。担缍?dou)腐干放(fang)置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀托盤上(shang)，測試豆腐(fu)干中心點(dian)，采用全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試模式對其(qi)進(jìn)行硬度、彈性(xing)、粘聚性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性５個(ge)指標(biāo)的(de)測定。測(ce)試條件：

測試(shi)前速度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變20%

觸發(fā)力(li)：8gf

停頓時間：兩(liang)次咬合中間(jian)停頓時間３ｓ

4 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性是食(shi)品重要(yao)的物理(li)特性，包(bao)括硬度、咀嚼性(xing)、回復(fù)性、粘聚(ju)性和(he)彈性(xing)等指標(biāo)(biao)，是評(ping)判產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的重要(yao)依據(jù)。硬度是(shi)指使食(shi)品達(dá)到一定變(bian)形所需(xu)要的力，即(ji)將豆(dou)腐干咬(yao)斷的力。咀(ju)嚼性只用(yong)于描述固態(tài)(tai)樣品，指咀嚼(jue)到樣品能夠(gou)吞咽的工作(zuo)量。表中，隨(sui)著貯藏(cang)時間的增(zeng)加，豆腐(fu)干硬度和(he)咀嚼性變化(hua)趨勢一(yi)致，０～１５０ｄ一(yi)直在增大（僅(jin)６０ｄ時出(chu)現(xiàn)下降），且９０ｄ后(hou)變化幅(fu)度增大(da)，１８０ｄ時略有下降。豆(dou)腐干(gan)是高蛋(dan)白質(zhì)凝(ning)膠食品，水(shui)分含量(liang)下降，蛋(dan)白凝膠強(qiáng)度增(zeng)大，引起豆(dou)腐干的(de)硬度(du)和咀嚼性增(zeng)大?；?hui)復(fù)性反映(ying)了食品(pin)快速(su)恢復(fù)形變的能(neng)力。。粘聚性(xing)是消費者咀(ju)嚼時(shi)，樣品抵抗(kang)受損并緊密(mi)連接使(shi)其保(bao)持完整的性質(zhì)(zhi)［２９］，它反映了豆(dou)腐內(nèi)部結(jié)合力(li)的大小。６０ｄ內(nèi)(nei)回復(fù)性和(he)粘聚性均(jun)較穩(wěn)定，９０ｄ時分別(bie)出現(xiàn)zui大值(zhi)和zui小值。。彈性(xing)在貯存(cun)過程(cheng)中出(chu)現(xiàn)波(bo)動性變(bian)化但顯著性差(cha)異小（Ｐ＜０．０５），對豆(dou)腐干口感(gan)品質(zhì)(zhi)影響不大(da)。