黃鱔是我國重(zhong)要的淡(dan)水經(jīng)濟魚類(lei)之一，亦稱鱔魚(yu)、長魚、無鱗公(gong)子等(deng)，其營(ying)養(yǎng)豐(feng)富， 肉質鮮(xian)嫩，兼具很高的(de)食用(yong)價值和(he)藥用功(gong)能，是人(ren)們餐席上的(de)一道(dao)美味(wei)佳肴，備受(shou)青睞(lai)。近些年(nian)，隨著人工(gong)養(yǎng)殖業(yè)的(de)蓬勃發(fā)展(zhan)，飼料單一、環(huán)境(jing)惡化(hua)等原因造成黃(huang)鱔肌肉品質不(bu)斷下降。人(ren)工養(yǎng)殖黃鱔的(de)肌肉主(zhu)要營養(yǎng)成分、嫩(nen)度、質構特性等(deng)明顯不及野生(sheng)黃鱔。

黃鱔肌肉的(de)質構特性是(shi)黃鱔(shan)品質的重(zhong)要方面，如何(he)準確、客(ke)觀地評價黃(huang)鱔肌肉的質構(gou)成為人們關(guan)注的(de)問題。質(zhi)構儀作為一種(zhong)質構(gou)分析儀(yi)器，廣泛(fan)應用于食品、水(shui)產、農業(yè)等(deng)領域，可對樣品(pin)的質構指(zhi)標進行客(ke)觀及(ji)量化評價(jia)和測定。

1、樣品(pin)處理

?致死(si)黃鱔，立取(qu)其背部中央(yang)側線以(yi)上的肌肉，切(qie)成大小約為3.0cm×1.5cm×1.0cm的(de)小塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性分析儀）/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)國產質構儀(yi)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將黃鱔肌(ji)肉樣品放于(yu)柱形探(tan)頭的(de)正下方，測(ce)試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試模式：全質(zhi)構TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：4s

測定結果(guo)：可以測(ce)定黃(huang)鱔肌肉的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biao)。