河蚌是我(wo)國(guó)常(chang)見的一種(zhong)淡水軟體(ti)動(dòng)物，其營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)，含蛋白質(zhì)56%，其中(zhong)必需氨基(ji)酸模(mo)式相對(duì)較(jiao)合理，可以作(zuo)為一種蛋白(bai)源為人類提(ti)供營(yíng)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有(you)研究可知，河(he)蚌肉(rou)有清熱(re)解毒、明(ming)目利濕(shi)、化痰去赤眼(yan)、收斂生(sheng)肌之功(gong)效。

由于河(he)蚌肉的(de)裙邊肉質(zhì)緊(jin)密，常(chang)規(guī)的煮(zhu)制工藝(yi)加工出的河(he)蚌肉制品韌(ren)性過高、咀(ju)嚼性差。采用合(he)適的蛋白(bai)酶對(duì)(dui)其加以軟化處(chu)理，蛋白酶在適(shi)當(dāng)條件下，能(neng)有效地降解(jie)膠原纖維(wei)與結(jié)締組(zu)織中的肌(ji)動(dòng)球蛋白和彈(dan)性蛋白(bai)，使部分氨基酸(suan)之間的(de)連接發(fā)生斷(duan)裂，破壞了它們(men)的分子結(jié)構(gòu)，大(da)大提(ti)高了肉(rou)的嫩(nen)度。

1儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探(tan)頭

將酶解(jie)后的河蚌肉(rou)切成30mm*10mm*12mm，放于剪(jian)切探頭(tou)的正下(xia)方，然后進(jìn)行(xing)剪切，測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：剪切

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 10mm

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定河蚌(bang)肉的(de)嫩度和韌(ren)性。