? ? 浙江*學(xué)院(yuan)生物與(yu)環(huán)境學(xué)院在(zai)國內(nèi)(nei)期刊《食品工業(yè)(ye)科技(ji)》發(fā)表了題(ti)為“腌制處理對(dui)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)的(de)影響(xiang)"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)腌制大黃魚(yu)魚肉的(de)硬度、彈性和(he)黏聚性等指(zhi)標(biāo)。

【摘要】：為了探究腌(yan)制處(chu)理對養(yǎng)殖大黃(huang)魚品(pin)質(zhì)的影響(xiang),采用飽和(he)食鹽水濕(shi)法腌制(zhi)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚,以(yi)pH、TVB-N、K值、菌落總(zong)數(shù)、TBA為(wei)指標(biāo)測定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚鮮度(du)變化,以硬(ying)度、黏聚性(xing)、彈性為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)品質(zhì)(zhi)變化,以(yi)肌原纖(xian)維蛋白含量(liang)、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖維蛋白(bai)持水性(xing)、巰基、表面疏(shu)水性(xing)、羰基、蛋白質(zhì)(zhi)熱穩(wěn)定性為(wei)指標(biāo)測定(ding)養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚肌原纖維(wei)蛋白(bai)理化特性變(bian)化,以(yi)未處理樣品(pin)作為空白(bai)對照,分析腌制(zhi)處理(li)對養(yǎng)殖大黃(huang)魚肌原纖(xian)維蛋白質(zhì)特(te)性的(de)影響。結(jié)果表明(ming):養(yǎng)殖大黃魚經(jīng)(jing)腌制處理,菌(jun)落總數(shù)(shu)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(zhi)(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬(ying)度由(you)(5.09±0.02) N下降至(4.95±0.05) N,粘聚(ju)性由0.54±0.03下(xia)降至0.45±0.071,彈性由(you)(2.71±0.08) N下降至(2.18±0.07) N; TVB-N含(han)量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(zhi)(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上(shang)升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(zhi)(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖維蛋(dan)白熱(re)穩(wěn)定性降低,持(chi)水性由(6.97±0.13) g/g pro下降至(zhi)(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水性由(8403.10±20.92)μg下(xia)降至(zhi)(7727.13±103.12)μg,羰基含量(liang)由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下(xia)降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖(xian)維蛋白濃度(du)由(513.989±31.31) ppm上(shang)升至(zhi)(1069.70±21.18) ppm,巰基(ji)含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論(lun):腌制處(chu)理降低了(le)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚鮮度和(he)組織結(jié)(jie)構(gòu),對肌原纖(xian)維蛋(dan)白間(jian)的空間(jian)結(jié)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影響(xiang)。

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腌制處理對養(yǎng)(yang)殖大黃魚品(pin)質(zhì)的影響(xiang)