? ? ? 雞的肉(rou)質(zhì)細(xì)嫩(nen)，滋味鮮美(mei)，適合多種烹調(diào)(diao)方法，并富有營(ying)養(yǎng)，有滋(zi)補養(yǎng)身的作用(yong)。雞的肉質(zhì)受到(dao)雞的品(pin)種、年齡、性別(bie)、肌肉部(bu)位和營養(yǎng)狀(zhuang)況影(ying)響。雞肉的物理(li)特性是評價雞(ji)肉品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)。雞(ji)肉的(de)部位不同，雞(ji)肉的(de)物理特性(xing)可能不一(yi)樣，肉質(zhì)和口(kou)感可能受到(dao)影響。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食(shi)品感官(guan)分析(xi)儀器，具(ju)有操作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客(ke)觀、不受(shou)人為因素影(ying)響等(deng)優(yōu)點?？梢杂觅|(zhì)(zhi)構(gòu)儀研究雞肉(rou)不同(tong)部位肌肉的物(wu)理特性，從(cong)而為不(bu)同部位的肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)提供數(shù)據(jù)(ju)支撐和分析(xi)研究。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ?將雞胸肉(rou)和大腿肉切(qie)成20mm*20mm*10mm大小的(de)肉樣(yang)用于TPA測試和(he)切成(cheng)30mm*20mm*10mm用于剪(jian)切測試，去除(chu)肉塊(kuai)表面的脂肪和(he)結(jié)締組(zu)織，然后置于(yu)蒸鍋內(nèi)(nei)蒸煮30min,蒸煮后冷(leng)卻至(zhi)室溫備(bei)用。

2儀器(qi)測定

（1）TPA測試(shi)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50探頭

將蒸煮好的雞(ji)肉塊放于(yu)柱形探(tan)頭的(de)正下方(fang)，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：3s

測試結(jié)果：雞肉的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

（2）剪切(qie)測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將蒸(zheng)煮好的雞肉(rou)塊放(fang)于剪切刀具(ju)的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：剪(jian)切

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：20g

目標(biāo)模式：距(ju)離 25mm

測試(shi)結(jié)果：雞肉的嫩(nen)度、剪切(qie)力和剪切(qie)強度等指標(biāo)。