技術(shù)文章
Technical articles當(dāng)前位(wei)置:首頁(yè)
技術(shù)(shu)文章
質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)發(fā)(fa)酵辣椒在腌制(zhi)過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)(gou)變化
剁辣椒是(shi)新鮮辣椒加上(shang)食鹽(8%-20%)腌漬(zi)或發(fā)酵得到的(de)風(fēng)味*的腌漬或(huo)乳酸發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但是工業(yè)化(hua)生產(chǎn)大(da)多采用高(gao)鹽(食鹽濃度20%-25%之(zhi)間)保鮮半成(cheng)品進(jìn)行脫鹽后(hou)而得到(dao)成品。在脫(tuo)鹽過(guò)程(cheng)中,許多風(fēng)味營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽度對(duì)(dui)辣椒的保脆(cui)效果(guo)不能否定(ding),辣椒本身的(de)果膠酶對(duì)辣椒(jiao)保脆有抑制(zhi)作用。辣椒(jiao)的脆度(du)與辣(la)椒品(pin)質(zhì)、辣椒本身(shen)的水分(fen)存在情況及其(qi)他相關(guān)(guan)因素共同(tong)決定(ding)的。質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)是定義和控(kong)制食(shi)品物理特性的(de)測(cè)定分析技(ji)術(shù),由(you)于能提供客(ke)觀的(de)分析(xi)結(jié)果而越(yue)來(lái)越多的被(bei)用在食品領(lǐng)(ling)域。
1 樣品準(zhǔn)備
將新鮮朝(chao)天椒去(qu)梗,清洗后晾(liang)干表(biao)面水分,切(qie)碎3-5mm片型,按重(zhong)量的百分比加(jia)入相應(yīng)(ying)量的食鹽(yan)攪拌均勻,入壇(tan)壓實(shí)密閉(bi)發(fā)酵。在后發(fā)(fa)酵過(guò)程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣(yang)品測(cè)(ce)定質(zhì)構(gòu)的變化(hua)。用五點(diǎn)取(qu)樣法,在發(fā)酵(jiao)壇的上(shang)部,底部(bu),中部(bu),以及左右(you)對(duì)應(yīng)兩邊取(qu)適量的(de)腌制辣椒樣品(pin),用剪刀剪去多(duo)余部分,待測(cè)(ce)成品為(wei)長(zhǎng)方形(xing)椒片,注意(yi)每次挑選 6 片大(da)小一致、厚度均(jun)勻,同種鹽度(du)的椒片(pian)作為測(cè)試對(duì)象(xiang),三正(zheng)三反(fan),分兩排(pai),正反交錯(cuò)排列(lie)平鋪在試驗(yàn)(yan)臺(tái)上。
2 儀器設(shè)(she)備及(ji)探頭
儀器(qi):Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭(tou):P/100壓盤(pán)探(tan)頭
?
3 測(cè)試方法及(ji)條件
用五點(diǎn)取樣法(fa),在發(fā)酵壇的(de)上部(bu),底部,中部,以及(ji)左右對(duì)應(yīng)兩(liang)邊取適量(liang)的腌(yan)制辣椒(jiao)樣品,用剪刀剪(jian)去多(duo)余部(bu)分,待測(cè)(ce)成品為長(zhǎng)(zhang)方形(xing)椒片(pian),注意每(mei)次挑選 6 片大(da)小一致、厚度均(jun)勻,同(tong)種鹽度的椒片(pian)作為測(cè)試(shi)對(duì)象(xiang),三正(zheng)三反,分兩排(pai),正反交錯(cuò)排列(lie)平鋪在(zai)試驗(yàn)臺(tái)上。用 100mm壓(ya)盤(pán)探頭執(zhí)行(xing)下壓(ya)測(cè)試,測(cè)得zui大(da)力 ,每個(gè)樣品(pin)重復(fù)測(cè)(ce)定 6 次,結(jié)果取(qu)平均(jun)值。
測(cè)試條(tiao)件:
測(cè)試模(mo)式:壓縮
測(cè)試前速(su)度:2mm/s
測(cè)試速度:1mm/s
測(cè)試(shi)后速(su)度:10mm/s
目標(biāo)(biao)模式(shi):形變(bian) 80%
觸發(fā)力:5g
4 測(cè)試結(jié)果
發(fā)酵(jiao)辣椒(jiao)在腌制過(guò)程(cheng)中,承受的zui大力(li)總體上下(xia)降,所代表發(fā)(fa)酵辣椒的硬(ying)度下降。發(fā)(fa)酵辣(la)椒承受(shou)zui大力(li)值越(yue)大,證明保脆(cui)保鮮的效果(guo)越好。