技術(shù)(shu)文章
Technical articles外觀(guan)、營養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)是食品的四(si)個重要的屬性(xing)。食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)是消費者判斷(duan)許多食品質(zhì)(zhi)量和新鮮(xian)度的(de)主要的(de)標(biāo)準(zhǔn)之一(yi)。當(dāng)一(yi)種食品進(jìn)入人(ren)們口中的(de)時候,通過硬、軟(ruan)、脆、濕度(du)、干燥等感(gan)官感覺能夠(gou)判斷出食品的(de)一些質(zhì)量如新(xin)鮮度、陳腐(fu)程度、細(xì)膩度以(yi)及成熟度等(deng)。食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性如(ru)馬鈴薯(shu)片的脆性(xing)、面包的(de)新鮮度(du)、果醬的硬度(du)、黃油(you)、蛋黃醬(jiang)的涂布性(xing)能、布丁的(de)細(xì)膩性(xing)等都可(ke)以使消費者產(chǎn)(chan)生一定的(de)吃的美(mei)感,從(cong)而能(neng)夠刺(ci)激消費者(zhe)的消費需求(qiu)。當(dāng)調(diào)查消費(fei)者一個好的(de)薯片的(de)口感是什(shen)么樣的時候(hou),90%的人認(rèn)為是(shi)脆性好、硬度合(he)適且(qie)較密(mi)實。
盡管食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)是影響食(shi)品口感的(de)非常重(zhong)要特(te)性,但它被(bei)食品的很少理(li)解并經(jīng)常被忽(hu)視。在產(chǎn)品(pin)的研究開發(fā)(fa)中,產(chǎn)品的(de)設(shè)計者經(jīng)(jing)常會(hui)考慮產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味、外觀、制造流(liu)程,而(er)很少考慮(lv)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu),但(dan)質(zhì)構(gòu)始終是(shi)產(chǎn)品屬性中(zhong)重要的一個(ge)特性(xing),可以說(shuo)與產(chǎn)品的口(kou)感緊密的一個(ge)屬性。因此(ci),當(dāng)創(chuàng)新一(yi)個產(chǎn)品或重新(xin)設(shè)計一個業(yè)(ye)已存在的產(chǎn)(chan)品時,食品(pin)確實需(xu)要注(zhu)意食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。本文就(jiu)這方面(mian)的內(nèi)容進(jìn)(jin)行探討。
1 新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)的重要性
? ? ? 新產(chǎn)品開發(fā)過(guo)程中,當(dāng)考(kao)慮食品的結(jié)(jie)構(gòu)和穩(wěn)定(ding)性等特性時(shi),我們實際(ji)是在考慮構(gòu)(gou)建食(shi)品的結(jié)(jie)構(gòu)體系,這個(ge)結(jié)構(gòu)體系(xi)也是產(chǎn)品風(fēng)味(wei)釋放和外觀表(biao)象的基(ji)礎(chǔ)。產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品5個(ge)方面的(de)特性:*,質(zhì)構(gòu)(gou)影響食品(pin)食用時(shi)的口感質(zhì)量;第(di)二,質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的加(jia)工過程,如粘度(du)過小的(de)產(chǎn)品(pin)充填在面包夾(jia)層中很難沉(chen)積在面包的(de)表面,又如我(wo)們開發(fā)脂(zhi)肪替代的低(di)脂產(chǎn)品時(shi),構(gòu)建合適(shi)的粘度來(lai)獲得合理的口(kou)感,但如(ru)果產(chǎn)品(pin)過粘(zhan),可能很難(nan)通過板式熱交(jiao)換器進(jìn)行殺(sha)菌等;第三,質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味特性(xing)。一些親水膠(jiao)體、碳水化合(he)物以及淀粉(fen)通過(guo)與風(fēng)味(wei)成分的結(jié)合而(er)影響風(fēng)味成分(fen)的釋(shi)放?,F(xiàn)在許多(duo)研究都(dou)集中(zhong)于怎樣利用這(zhe)種結(jié)合(he)來使(shi)低脂(zhi)食品(pin)的風(fēng)(feng)味釋放(fang)與高脂食品相(xiang)匹配(pei),zui終達(dá)到相似(shi)的口感(gan);第四,質(zhì)構(gòu)(gou)與產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性有關(guān)(guan)。一個(ge)食品體系中,若(ruo)發(fā)生相分離(li),則其質(zhì)構(gòu)一定(ding)很差,食用(yong)時的口感質(zhì)量(liang)也很(hen)差。第(di)五,質(zhì)構(gòu)也(ye)影響(xiang)產(chǎn)品的(de)顏色和外觀,雖(sui)然是間接的(de)影響(xiang),但也(ye)確實影響產(chǎn)品(pin)的顏色、平滑(hua)度和(he)光澤(ze)度等性質(zhì)。
2 新產(chǎn)(chan)品開發(fā)中食品(pin)質(zhì)構(gòu)的構(gòu)建(jian)
產(chǎn)品(pin)開發(fā)從一開始(shi)就應(yīng)構(gòu)建新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的藍(lán)(lan)圖,即(ji)設(shè)計產(chǎn)品(pin)需要的質(zhì)構(gòu)(gou)。食品研究(jiu)者必須(xu)知道要(yao)設(shè)計產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)類型,是光(guang)滑的還是粗糙(cao)的,彈性的還是(shi)脆性的,軟還是(shi)硬的。在(zai)食品成分中(zhong),蛋白質(zhì)與多(duo)糖類(lei)親水膠體是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的(de)形成的基礎(chǔ)。蛋(dan)白質(zhì)有(you)許多的(de)功能特性(xing),如膠(jiao)凝特性(xing)、乳化特性和起(qi)泡特性,這些(xie)特性能夠(gou)形成食品(pin)的基礎(chǔ)(chu)結(jié)構(gòu),如凝(ning)膠態(tài)食(shi)品、流(liu)態(tài)食品、泡(pao)沫態(tài)(tai)食品等(deng),因此是(shi)食品質(zhì)構(gòu)形(xing)成的重要(yao)成分(fen)之一(yi)。多糖類(lei)親水膠體(ti)也具(ju)有許多的功能(neng)特性,從(cong)穩(wěn)定作用(yong)到脂肪(fang)的替代(dai)體。在(zai)許多食(shi)品中,多糖類親(qin)水膠體對于構(gòu)(gou)建或修(xiu)飾食品的質(zhì)構(gòu)(gou)具有重要的(de)作用(yong)。親水膠體主要(yao)是影響(xiang)溶液(ye)粘度和流(liu)動性,也影響呈(cheng)片和顆(ke)粒特性,另外它(ta)們也可(ke)以結(jié)合水(shui)分和脂肪。所(suo)以一般地,所有(you)的淀粉和膠(jiao)體都是結(jié)(jie)合水分、增稠(chou)、形成凝膠、泡沫(mo)和膜來(lai)影響食品(pin)的質(zhì)構(gòu),而(er)這幾種(zhong)形態(tài)是都是食(shi)品的(de)結(jié)構(gòu)(gou)形態(tài)(tai)。因為(wei)存在許多的(de)多糖(tang)類膠體(ti),怎樣選擇(ze)這些膠(jiao)體作(zuo)為某一食品質(zhì)(zhi)構(gòu)構(gòu)建(jian)的成分就是(shi)一值(zhi)得研究的課題(ti)。食品們要知(zhi)道親水(shui)膠體的(de)特性以及它們(men)之間(jian)的交互(hu)作用,因為膠體(ti)間的一些增效(xiao)作用可以(yi)產(chǎn)生與單一(yi)膠體*不同的(de)質(zhì)構(gòu)。另外在食(shi)品中若(ruo)同時(shi)存在蛋白質(zhì)與(yu)親水(shui)膠體,則它們(men)之間(jian)的交(jiao)互作(zuo)用也會對(dui)新產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)(chan)生影(ying)響,如何控制水(shui)相介質(zhì)(zhi)中的條件,以(yi)利于或(huo)控制兩類大分(fen)子之(zhi)間的交互(hu)作用,都(dou)會影響zui終(zhong)形成的新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)。