? ? 長(zhǎng)期以(yi)來(lái)，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)(chan)品養(yǎng)(yang)殖一味追求(qiu)產(chǎn)量以滿足市(shi)場(chǎng)需(xu)求，人工(gong)養(yǎng)殖(zhi)過(guò)程中，魚類的(de)自然(ran)生長(zhǎng)周期被迫(po)縮短。如在野(ye)生環(huán)境中，草魚(yu)一般生長(zhǎng)(zhang)三年后(hou)才上餐桌，而(er)在目(mu)前的人工養(yǎng)殖(zhi)中，草魚的生長(zhǎng)(zhang)周期(qi)被壓(ya)縮到兩年。此外(wai)，養(yǎng)殖密度過(guò)大(da)，也導(dǎo)致(zhi)魚類(lei)一定程度上(shang)“營(yíng)養(yǎng)不(bu)良"。如(ru)此一(yi)來(lái)，魚體類的(de)氨基酸、核苷酸(suan)、脂肪(fang)酸之類影響(xiang)魚肉風(fēng)味的物(wu)質(zhì)，整(zheng)體上積(ji)存不(bu)足。魚肉太(tai)松、沒(méi)有嚼(jue)勁，也(ye)是影響魚(yu)肉品質(zhì)(zhi)的一大因素(su)。

? ? ?增加魚體內(nèi)(nei)能夠產(chǎn)生(sheng)風(fēng)味的物質(zhì)(zhi)，改善魚類肌(ji)肉的粗細(xì)、彈性(xing)、韌性(xing)等，讓餐(can)桌上的(de)魚肉更(geng)美味(wei)成為人(ren)們關(guān)注(zhu)的焦點(diǎn)，也(ye)成為科研人員(yuan)和養(yǎng)殖人員研(yan)究的(de)重點(diǎn)。對(duì)這些指(zhi)標(biāo)的感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)方法容(rong)易受環(huán)境、評(píng)(ping)價(jià)人(ren)員、評(píng)價(jià)(jia)標(biāo)準(zhǔn)等(deng)諸多因素的影(ying)響，評(píng)價(jià)結(jié)果誤(wu)差較大且不利(li)于科學(xué)研究(jiu)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)(chan)。為了得到(dao)更加客觀的(de)數(shù)據(jù)，就(jiu)需要(yao)用到質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)模擬人(ren)的咀嚼(jue)動(dòng)作，魚肉肉質(zhì)的綜(zong)合口(kou)感反映(ying)在質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)地分析結(jié)果(guo)上表現(xiàn)為(wei)硬度（hardness）、咀(ju)嚼性(xing)（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地(di)指標(biāo)(biao)。

1 魚肉(rou)樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? 在剛處死的魚(yu)中，取長(zhǎng)*寬*厚(hou)為2cm*2cm*1cm的(de)魚肉塊，置于沸(fei)水浴上(shang)蒸5min，取出后，室(shi)溫下(xia)自然冷(leng)卻15min，用包(bao)裝袋密封包(bao)裝，備用。

2 儀器(qi)及配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形探(tan)頭

3 測(cè)試方法(fa)

? ? ?將煮(zhu)熟好的(de)魚肉樣品放于(yu)裝有(you)柱形探(tan)頭質(zhì)構(gòu)儀(yi)的正(zheng)下方，在(zai)軟件中設(shè)(she)置測(cè)(ce)試條件：

測(cè)試模式(shi)：TPA模式

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/S

測(cè)試(shi)速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

兩次(ci)壓縮間隔時(shí)(shi)間：2s

4 ?測(cè)試結(jié)果

? ? ?可以獲得(de)魚肉的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性、黏(nian)聚性等指標(biāo)，可(ke)以客觀(guan)評(píng)價(jià)魚肉的(de)品質(zhì)。