紫薯又名(ming)黑薯，薯肉呈(cheng)紫色(se)至深(shen)紫色。近年來，紫(zi)薯在(zai)國內(nèi)外市場上(shang)十分暢銷，紫(zi)薯除(chu)具有普(pu)通紅薯(shu)的多糖(tang)、酚類、維生素和(he)黃酮類物質(zhì)(zhi)營養(yǎng)成分外，還(hai)富含(han)硒元素和花(hua)青素(su)。硒具有預(yù)防高(gao)血壓與癌(ai)癥等功能，花青(qing)素對 100 多種疾病(bing)有預(yù)防和(he)治療作(zuo)用，被譽(yù)為繼水(shui)、蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、碳水化合(he)物、維生素、礦(kuang)物質(zhì)(zhi)之后的第七(qi)大必需營(ying)養(yǎng)素[7-9]。紫(zi)薯因其豐富的(de)營養(yǎng)功(gong)效價值越來越(yue)受到大眾(zhong)歡迎。

近年來休閑食(shi)品日益盛行，休(xiu)閑食品(pin)脆片的(de)需求量(liang)也隨之(zhi)增大，其中紫(zi)薯脆片不僅擁(yong)有原蔬菜水(shui)果的(de)色、香、味，而且還(hai)具有酥脆可口(kou)、色澤鮮艷(yan)、食用方便(bian)與儲藏時間長(zhang)等特點(diǎn)。但(dan)傳統(tǒng)脆片(pian)都是經(jīng)(jing)高溫油(you)炸工藝生(sheng)產(chǎn)而成(cheng)，其成品含油(you)量高、感官(guan)品質(zhì)差、易生成(cheng)致癌物質(zhì)，同時(shi)紫薯中花(hua)青素(su)在加工中受(shou)溫度、氧氣和 pH 值(zhi)等因素的(de)影響而(er)降解，紫薯(shu)脆片的色(se)澤也會變(bian)差。而真空油(you)浴作(zuo)為一種果蔬(shu)脆片的加工工(gong)藝，其油(you)炸溫度較(jiao)低，所用時間(jian)較短，能(neng)較好(hao)保存紫薯脆(cui)片的(de)色澤、風(fēng)(feng)味與營養(yǎng)成分(fen)，產(chǎn)品的(de)含油量低(di)，產(chǎn)品(pin)膨化度(du)高，口感酥脆。研(yan)究表明，預(yù)(yu)處理對(dui)果蔬(shu)真空油(you)浴產(chǎn)品(pin)的感官(guan)品質(zhì)(zhi)影響較大，是(shi)保證產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的關(guān)(guan)鍵。

檸檬酸作(zuo)為護(hù)(hu)色劑應(yīng)(ying)用廣泛(fan)，在傳統(tǒng)的食(shi)品工業(yè)(ye)中也常用于護(hù)(hu)色，護(hù)色效果(guo)明顯且價(jia)格低廉。因此，本(ben)試驗以檸檬(meng)酸作(zuo)為護(hù)(hu)色劑對紫薯薄(bao)片進(jìn)行預(yù)(yu)處理，結(jié)合(he)真空油浴工(gong)藝的方法，確(que)定紫(zi)薯脆片最(zui)佳工(gong)藝參數(shù)，為果蔬(shu)脆片工(gong)業(yè)化生產(chǎn)(chan)提供更好的(de)實踐指(zhi)導(dǎo)。

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