近日，中國水產(chǎn)(chan)科學(xué)研究院珠(zhu)江水產(chǎn)研(yan)究所謝(xie)駿研究員(yuan)團隊在(zai)魚類肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)調(diào)控機(ji)制研究上取得(de)新進(jin)展，研究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子IF = 6.306）在線發(fā)(fa)表，該(gai)論文得到(dao)國家大(da)宗淡(dan)水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)(shu)體系(xi)項目資助(zhu)。珠江所(suo)郁二(er)蒙博(bo)士和付兵碩士(shi)為該論文(wen)的共同(tong)di一作者(zhe)，珠江所研究(jiu)員謝駿和(he)美國休斯頓維(wei)多利亞(ya)大學(xué)教(jiao)授Kaneko為該論(lun)文共(gong)同通(tong)訊作者(zhe)。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚類(lei)肌肉品(pin)質(zhì)的(de)重要(yao)指標之一，更(geng)好的(de)質(zhì)構(gòu)使(shi)得魚類肌(ji)肉易于加工成(cheng)高質(zhì)量(liang)的水產(chǎn)品(pin)。謝駿研究員團(tuan)隊闡述了(le)天然食物(wu)蠶豆改變(bian)脆肉鯇（脆(cui)化草魚）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的ROS作用機制(zhi)。ROS雖然對(dui)肌體有損(sun)傷作用，但(dan)這項研(yan)究也*證(zheng)實了ROS在草(cao)魚肌肉質(zhì)構(gòu)增(zeng)加中起到(dao)關(guān)鍵調(diào)節(jié)(jie)作用。所謂質(zhì)構(gòu)(gou)，就是(shi)通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)的參數(shù)(shu)，包括硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性、粘聚性等(deng)指標(biao)。而質(zhì)構(gòu)儀就(jiu)是高校、科(ke)研院(yuan)所、食品(pin)企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(ji)構(gòu)實(shi)驗室等部(bu)門研究食(shi)品物(wu)性學(xué)有力的(de)分析工具。通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀的(de)分析，脆(cui)肉鯇的肉質(zhì)(zhi)相比于(yu)普通(tong)草魚在(zai)硬度、彈性、粘聚(ju)性都(dou)有提高，由此(ci)脆肉鯇就(jiu)有了“打邊(bian)爐，肉也不松散(san)"的特點。

? ?該研究結(jié)(jie)果不(bu)僅有(you)助于解決脆肉(rou)鯇產(chǎn)業(yè)中“肉質(zhì)(zhi)脆化"技術(shù)瓶(ping)頸問題，而且(qie)也為魚類(lei)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)研究提(ti)供理論依據(jù)(ju)和思(si)路，甚至(zhi)為其他動(dong)物肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)提升(sheng)提供(gong)新見解，具(ju)有較大的(de)實踐和理(li)論意義(yi)。