1.?什么(me)是食品質(zhì)構(gòu)(gou)？
? 食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)指眼(yan)睛、口中的豁(huo)膜及(ji)肌肉所感(gan)覺到(dao)的食(shi)品的(de)性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)粗細(xì)(xi)、滑爽、顆(ke)粒感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組(zu)織)規(guī)定(ding)的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用“力學(xué)(xue)的、觸(chu)覺的、可能的(de)話還包括視(shi)覺的、聽(ting)覺的(de)方法能夠感知(zhi)的食品(pin)流變學(xué)(xue)特性的綜(zong)合感覺”。

2.?食品質(zhì)構(gòu)的重(zhong)要性???
? 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)(chan)品五個(gè)(ge)方面的特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)影(ying)響食品(pin)食用時(shí)的口(kou)感質(zhì)量；第二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的加工過程(cheng)，如粘度過(guo)小的產(chǎn)(chan)品充填在面(mian)包夾(jia)層中很難沉(chen)積在面包的(de)表面，又(you)如我們開發(fā)(fa)脂肪(fang)替代的低(di)脂產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)(gou)建合適(shi)的粘度來獲(huo)得合理的口(kou)感，但如(ru)果產(chǎn)(chan)品過粘(zhan)，可能很(hen)難通(tong)過板式(shi)熱交換器(qi)進(jìn)行殺菌等；第(di)三，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味特性。一些親(qin)水膠體(ti)、碳水化(hua)合物以(yi)及淀(dian)粉通(tong)過與風(fēng)味(wei)成分的結(jié)合(he)而影響(xiang)風(fēng)味(wei)成分的釋放(fang)?，F(xiàn)在許多研(yan)究都(dou)集中于怎樣(yang)利用這種(zhong)結(jié)合來使低脂(zhi)食品的風(fēng)味釋(shi)放與高脂食(shi)品相匹(pi)配，最終達(dá)到(dao)相似的口感；第(di)四，質(zhì)(zhi)構(gòu)與產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)(wen)定性有關(guān)。一(yi)個(gè)食品體系中(zhong)，若發(fā)生相(xiang)分離，則(ze)其質(zhì)構(gòu)(gou)一定很(hen)差，食用時(shí)的(de)口感質(zhì)(zhi)量也(ye)很差。第五(wu)，質(zhì)構(gòu)也影響(xiang)產(chǎn)品的顏色和(he)外觀，雖然是(shi)間接(jie)的影響，但也確(que)實(shí)影響產(chǎn)品(pin)的顏色、平滑(hua)度和光澤(ze)度等性質(zhì)。

3.?如何分析(xi)食品質(zhì)構(gòu)？
??感官分析?人類(lei)在進(jìn)(jin)食時(shí)，可以分(fen)成七步質(zhì)構(gòu)感(gan)官體驗(yàn)。第yi步是(shi)表面(mian)質(zhì)構(gòu)，這包(bao)括食品到達(dá)嘴(zui)邊的(de)感覺和產(chǎn)品總(zong)的質(zhì)構(gòu)外觀。接(jie)下來的兩步是(shi)部分的壓縮和(he)口咬的動(dòng)(dong)作，這是一個(gè)(ge)力學(xué)的(de)過程，合在一(yi)起，決定(ding)產(chǎn)品的(de)彈性、硬度和內(nèi)(nei)聚性(xing)。第yi次咀(ju)嚼揭示了(le)咬的(de)許多(duo)特性包括(kuo)在口中(zhong)的粘(zhan)性和食品(pin)的密度。咀嚼過(guo)程揭示(shi)了樣品 的(de)水分吸附(fu)和食品的(de)密度在這一(yi)階段(duan)，食品(pin)風(fēng)味釋(shi)放可以進(jìn)(jin)行評(píng)估。當(dāng)(dang)咀嚼(jue)繼續(xù)直到吞咽(yan)時(shí)，產(chǎn)品的所有(you)濕度和吃(chi)的愉悅程度變(bian)得非常(chang)重要(yao)。質(zhì)構(gòu)(gou)評(píng)估的第六(liu)個(gè)階段 是溶化(hua)率，即食(shi)品在口腔(qiang)中的溶化程(cheng)度。第七個(gè)(ge)階段是(shi)回顧階段(duan)，即在吞咽(yan)后，回顧產(chǎn)品(pin)在口中(zhong)的感覺。
??儀器分析??儀器分(fen)析食品的(de)質(zhì)構(gòu)基(ji)于食品的流變(bian)科學(xué)，即材料(liao)的變形(xing)和流動(dòng)特性(xing)的測(ce)量。儀器分析(xi)主要是模擬口(kou)腔的(de)運(yùn)動(dòng)，對樣品進(jìn)(jin)行壓縮，變(bian)形，從而能分析(xi)出食(shi)品的質(zhì)構(gòu)。主要(yao)包括食品質(zhì)構(gòu)(gou)儀、粘度(du)計(jì)、果蔬(shu)硬度計(jì)等(deng)物性分析(xi)儀器。其中質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在(zai)食品領(lǐng)(ling)域應(yīng)(ying)用廣，測定指(zhi)標(biāo)最多，包(bao)括硬度(du)、粘性、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、脆(cui)性、黏聚性等指(zhi)標(biāo)。雖然質(zhì)構(gòu)儀(yi)不能*模擬人的(de)口腔運(yùn)(yun)動(dòng)，但是獲得(de)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)或(huo)者指標(biāo)能(neng)夠很好(hao)地反映食品的(de)口感或者質(zhì)(zhi)構(gòu)。

例如(ru)：從典型的(de)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(TPA)曲線中獲(huo)取我們(men)所需的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)

典型TPA測試曲(qu)線

質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)定義及計(jì)(ji)算：

硬度?(Hardness) :?直接反應(yīng)(ying)口感的一項(xiàng)(xiang)指標(biāo)，在(zai)質(zhì)地剖面分(fen)析中，直接影響(xiang)咀嚼性(xing) (Chewiness)、膠著性(Chewiness)及凝聚(ju)性(Cohesiveness)。在TPA圖中，第(di)yi次下(xia)壓區(qū)段內(nèi)最大力量值。

脆度?(Fracturability) :?針對樣品(pin)有酥(su)脆外(wai)殼(外皮)者樣品(pin)所*，多(duo)數(shù)樣品都無法(fa)測得此參(can)數(shù)。在TPA圖中(zhong)，?硬度之(zhi)前出現(xiàn)(xian)的較小峰值。

粘性?(Adhesiveness) :?樣品經(jīng)過加壓(ya)變形之后(hou)，樣品表(biao)面若有黏性，會(huì)(hui)產(chǎn)生負(fù)向(xiang)的力(li)量。在食品(pin)領(lǐng)域可以解釋(shi)為黏(nian)牙性口(kou)感。在TPA圖中，為*個(gè)負(fù)(fu)峰的面積（A3）或(huo)者最大值。

彈性(xing)?(Springiness) :?食物在*咬結(jié)束(shu)與第二(er)口開始(shi)之間可以(yi)恢復(fù)的高度。在TPA圖中(zhong)為T2 / T1

咀嚼(jue)性?(Chewiness) :?咀嚼性被定義(yi)為膠(jiao)著性x彈性?？?ke)以解釋為咀嚼(jue)固體食物(wu)所需的(de)能量。難以測(ce)量，因(yin)為咀嚼涉(she)及壓縮、剪切、穿(chuan)刺、粉碎、撕(si)裂、切割(ge)等，另(ling)外也(ye)與口腔狀況(kuang)有關(guān)(唾液分(fen)泌、體溫)。這(zhe)個(gè)參數(shù)主要(yao)用在固體、半(ban)固體的口(kou)感描(miao)述上。在TPA圖中，?咀嚼(jue)性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈(dan)性。

膠著性?(Gumminess) :?膠著性被定(ding)義為硬度x凝聚(ju)力。半固體(ti)食品(pin)的一個(gè)特點(diǎn)就(jiu)是具有低硬度(du)，高凝聚力。因(yin)此這項(xiàng)指(zhi)標(biāo)應(yīng)(ying)該用于描(miao)述半固體食(shi)品的(de)口感所使(shi)用。在TPA圖中(zhong)，?膠著性(xing)= A2 / A1 x 硬度。

粘聚性?(Cohesiveness) :?凝聚力被(bei)定義為*壓縮(suo)與第二壓(ya)縮正受(shou)力面積(ji)的比值?？估?la)伸強(qiáng)度是凝(ning)聚力的一種(zhong)體現(xiàn)(xian)，如果凝聚較佳(jia)樣品，顯示(shi)探頭(tou)也較容易保持(chi)干凈。通常測(ce)試凝聚(ju)力相較脆性(xing)、咀嚼性和(he)膠著(zhe)性為較次(ci)要參數(shù)。在TPA圖中，?黏(nian)聚性= A2 / A1。

回復(fù)性(xing)?(Resilience) :?韌性是一種(zhong)測量樣品如何(he)恢復(fù)變形的指(zhi)針包括了速(su)度和(he)力量(liang)兩方面。定義(yi)為*下(xia)壓時(shí)，形變(bian)目標(biāo)之前面(mian)積與形變目(mu)標(biāo)之(zhi)后的面積比值(zhi)。在量測的時(shí)候(hou)需要(yao)注意樣(yang)品的恢復(fù)狀(zhuang)況，一般而言(yan)會(huì)使用一個(gè)(ge)較慢的(de)測試速度(du)已達(dá)(da)到使樣(yang)品有足夠時(shí)(shi)間恢復(fù)(fu)的狀況。也能確(que)保這個(gè)特性的(de)準(zhǔn)確性(xing)。在TPA圖中，回復(fù)性(xing)= A5 / A4

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4. 質(zhì)構(gòu)(gou)儀在食品質(zhì)(zhi)構(gòu)分析中的重(zhong)要性

(1) 食品質(zhì)構(gòu)的感(gan)官分析容易受(shou)到人為因素的(de)影響如(ru)個(gè)人喜好、個(gè)(ge)人狀(zhuang)態(tài)、個(gè)(ge)人感官閾值等(deng)，結(jié)果具(ju)有主觀(guan)性，導(dǎo)致數(shù)據(jù)結(jié)(jie)果的真實(shí)(shi)性、重復(fù)性和(he)穩(wěn)定性(xing)大大收到影響(xiang)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀不(bu)受人為因素(su)的影響，具有客(ke)觀性，大大提(ti)高了數(shù)據(jù)的真(zhen)實(shí)性、可(ke)靠性和重復(fù)性(xing)。
(2) 質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠?qū)?dui)食品的質(zhì)構(gòu)作(zuo)出數(shù)據(jù)化的(de)描述，對食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行量化，從而(er)為揭示(shi)各種感官(guan)刺激的起因(yin)，研究探明對感(gan)官刺激的感(gan)知的原(yuan)理和(he)方法(fa)提供了條件。
(3) 通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀研(yan)究食品(pin)原料配方(fang)對食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響，可以(yi)預(yù)測(ce)食品原(yuan)料的加入或加(jia)入多少(shao)將對食品的(de)質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)何種影響(xiang)，對原(yuan)料的加(jia)入和產(chǎn)品研發(fā)(fa)有很(hen)多幫助。
(4) 通過質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究食(shi)品加工工藝(yi)對食(shi)品質(zhì)構(gòu)的(de)影響，預(yù)(yu)言采用某種加(jia)工工藝后將(jiang)對食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)何種影響，可(ke)用于(yu)幫助調(diào)整食品(pin)生產(chǎn)工藝(yi)。
(5) 通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定不同(tong)批次產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)，對食品(pin)生產(chǎn)(chan)原料(liao)和終端產(chǎn)品實(shí)(shi)施自動(dòng)質(zhì)量控(kong)制。
(6) 通過質(zhì)構(gòu)儀來(lai)對市面上銷(xiao)售好的產(chǎn)品或(huo)者口碑(bei)比較好的產(chǎn)品(pin)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)分析，為(wei)我們研發(fā)(fa)新產(chǎn)(chan)品或者改(gai)進(jìn)老產(chǎn)品提(ti)供數(shù)據(jù)(ju)支持和理論(lun)依據(jù)。

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5. 質(zhì)構(gòu)儀(yi)的分類(lei)及功能

（1）研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

? 研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以測(ce)定果(guo)蔬、烘焙(bei)食品、肉制品、乳(ru)制品、休閑食(shi)品等樣(yang)品的(de)硬度、脆性、粘(zhan)附度、松(song)弛、柔軟性、斷裂(lie)強(qiáng)度、膠粘性(xing)、回復(fù)性、彈性、摩(mo)擦系數(shù)、屈服(fu)應(yīng)力、延展(zhan)性、凝膠強(qiáng)度、成(cheng)熟度等多(duo)個(gè)指(zhi)標(biāo)。

? 另外，在實(shí)驗(yàn)過程(cheng)中，測試距(ju)離，測試速(su)度，測試(shi)模式(shi)等等高度可調(diào)(diao)，探頭(tou)400多套可選，可(ke)以獲得(de)多個(gè)產(chǎn)品(pin)的多個(gè)指標(biāo)，功(gong)能非常強(qiáng)大。非常適(shi)合適用于(yu)科研院所和高(gao)校的(de)物性研(yan)究與教學(xué)應(yīng)(ying)用，企(qi)業(yè)和工廠(chang)的原料(liao)質(zhì)量控(kong)制、配方研究、生(sheng)產(chǎn)工藝研(yan)究、質(zhì)(zhi)量控制和產(chǎn)(chan)品研發(fā)等。

（2）實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

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? 上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公司Rapid TA實(shí)(shi)用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀，具有(you)實(shí)用(yong)性強(qiáng)、測試領(lǐng)(ling)域廣泛(fan)、測試指(zhi)標(biāo)豐富(fu)、操作方便(bian)（無需復(fù)雜(za)培訓(xùn)，一鍵(jian)操作，結(jié)果(guo)實(shí)時(shí)自動(dòng)顯示(shi)）等優(yōu)點(diǎn)。

? 該款儀(yi)器價(jià)(jia)格實(shí)惠，非(fei)常適合于(yu)高校、職(zhi)業(yè)院校(xiao)和科研院所(suo)的科研(yan)與教學(xué)，企業(yè)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)量控制(zhi)與研發(fā)(fa)。