? ? ? 雞的肉(rou)質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮(xian)美，適合多(duo)種烹(peng)調(diào)方法，并富(fu)有營(yíng)養(yǎng)(yang)，有滋補(bǔ)(bu)養(yǎng)身的作(zuo)用。雞的肉(rou)質(zhì)受到雞的品(pin)種、年(nian)齡、性別、肌肉部(bu)位和營(yíng)(ying)養(yǎng)狀況影響(xiang)。雞肉的物理(li)特性是(shi)評(píng)價(jià)雞肉品(pin)質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo)。雞肉(rou)的部(bu)位不同，雞肉(rou)的物理(li)特性(xing)可能不一樣，肉(rou)質(zhì)和口感可能(neng)受到影響。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種食品(pin)感官分析(xi)儀器，具(ju)有操作簡(jiǎn)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀(guan)、不受人為因(yin)素影(ying)響等(deng)優(yōu)點(diǎn)(dian)?？梢?yi)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究雞肉(rou)不同部位肌(ji)肉的物理(li)特性，從(cong)而為不同(tong)部位的肌肉品(pin)質(zhì)提(ti)供數(shù)據(jù)支(zhi)撐和分析研(yan)究。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將雞胸肉(rou)和大腿肉切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的肉樣(yang)用于TPA測(cè)試和切(qie)成30mm*20mm*10mm用于剪切測(cè)試(shi)，去除肉塊表面(mian)的脂肪和(he)結(jié)締組織，然(ran)后置于(yu)蒸鍋(guo)內(nèi)蒸煮30min,蒸(zheng)煮后冷(leng)卻至室溫備用(yong)。

2儀器測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50探頭

將蒸煮(zhu)好的雞(ji)肉塊放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方(fang)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

測(cè)試結(jié)果：雞肉的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

（2）剪切(qie)測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將蒸煮好(hao)的雞肉(rou)塊放于剪切刀(dao)具的正下方，測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式(shi)：剪切

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biāo)模式(shi)：距離 25mm

測(cè)試(shi)結(jié)果：雞肉的(de)嫩度、剪切力和(he)剪切強(qiáng)度等指(zhi)標(biāo)。