? 魚糜制品是魚(yu)類深加(jia)工中產(chǎn)(chan)量較大的(de)產(chǎn)品，因其高蛋(dan)白、低膽固(gu)醇、低脂肪、低(di)熱、低鹽、口感鮮(xian)嫩、食用方(fang)便等特點(diǎn)，具(ju)有廣闊的(de)利用價(jià)值，越來(lai)越受(shou)到消(xiao)費(fèi)者的(de)重視。魚(yu)糜分為(wei)生鮮(xian)魚糜和(he)冷凍魚(yu)糜。原料(liao)經(jīng)采肉(rou)、漂洗、脫水、精濾(lv)后成(cheng)生鮮魚(yu)糜;生鮮魚(yu)糜加(jia)入適量的(de)糖類、多(duo)聚磷酸鹽等(deng)抗凍劑(ji)，經(jīng)冷(leng)卻、混合、填充包(bao)裝，制成可低溫(wen)長期保(bao)存的魚糜(mi)制品(pin)的原料即為(wei)冷凍魚(yu)糜。魚糜制品(pin)是指以生鮮魚(yu)糜或冷凍魚糜(mi)為原料(liao)，加入食(shi)鹽、輔料等(deng)進(jìn)行擂潰成(cheng)粘稠魚漿后(hou)，經(jīng)成(cheng)型、熟化(hua)形成的具有(you)彈性的(de)凝膠(jiao)網(wǎng)狀食品的(de)總稱。魚糜制品(pin)根據(jù)加(jia)工方式可分為(wei)即食魚糜制(zhi)品和非即食魚(yu)糜制品，包括魚(yu)丸、魚(yu)糕、蝦丸、蝦餅、貝(bei)肉丸、模擬扇(shan)貝柱、模(mo)擬蝦肉、模擬蟹(xie)肉、魚糜(mi)香腸等，其中模(mo)擬扇貝柱、模(mo)擬蝦(xia)蟹肉等(deng)具有(you)天然扇貝柱、蝦(xia)、蟹肉鮮味和(he)表皮(pi)色澤，且肉潔白(bai)，彈性(xing)佳，營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，成為(wei)近年(nian)來受歡迎(ying)的魚糜制品(pin)。評價(jià)(jia)魚糜制品品質(zhì)(zhi)的主要(yao)指標(biāo)有凝(ning)膠強(qiáng)度、硬(ying)度、彈性、白度、質(zhì)(zhi)地等。不同(tong)魚糜(mi)制品對各指標(biāo)(biao)的要(yao)求有所不(bu)同，例如(ru)，板式魚糕(gao)對凝膠強(qiáng)(qiang)度及彈性要(yao)求高，而在白度(du)方面，烤制(zhi)板式魚糕(gao)的要(yao)求較蒸制(zhi)板式魚糕(gao)低;油炸魚(yu)餅對白度和(he)彈性的要求相(xiang)對其它魚糜(mi)制品較低;魚(yu)丸白而富有彈(dan)性，對淀粉的要(yao)求較高;魚面凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度高，需在充分(fen)利用(yong)魚糜(mi)的凝膠性能和(he)面粉加(jia)工特性的同時(shí)(shi)多次少量添加(jia)食鹽;模(mo)擬蝦蟹肉、模(mo)擬扇貝柱等仿(fang)生食品(pin)富有彈性，同(tong)時(shí)在質(zhì)地、外形(xing)等方面與天然(ran)動(dòng)物食品(pin)相似。其(qi)中凝膠強(qiáng)(qiang)度的高低是(shi)決定魚(yu)糜制品(pin)質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)(guan)鍵因(yin)素，直(zhi)接影響(xiang)魚糜制品的組(zu)織特性(xing)、保水性、黏結(jié)性(xing)及產(chǎn)品得率(lv)等。

? 傳統(tǒng)評價(jià)魚(yu)糜凝膠特性(xing)的方法有感官(guan)評價(jià)、質(zhì)構(gòu)、持水(shui)性、SDS-PAGE 等，近年來(lai)圓二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡(jing)掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低(di)場核磁共(gong)振、傅里葉變(bian)換紅外光譜(pu)( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方(fang)法在魚糜凝膠(jiao)上的(de)使用越(yue)來越多，這(zhe)些方法可(ke)以從微觀(guan)角度(du)更清晰的解釋(shi)各因素對魚(yu)糜凝膠產(chǎn)生的(de)影響(xiang)以及魚糜凝(ning)膠形成(cheng)機(jī)理。

（1）感官評價(jià)

? 感官評價(jià)是分(fen)析魚糜(mi)凝膠特性常用(yong)的方法，常見的(de)感官評價(jià)(jia)方法(fa)包括折(zhe)曲試驗(yàn)和咀(ju)嚼試驗(yàn)2 種。將魚(yu)糜凝膠(jiao)切成3mm 薄片(pian)，進(jìn)行雙(shuang)層或4 層折疊，通(tong)過觀察其(qi)斷裂情(qing)況來評(ping)價(jià)魚糜凝膠(jiao)品質(zhì)的方法即(ji)為折(zhe)曲試驗(yàn)。咀嚼試(shi)驗(yàn)是以咀(ju)嚼魚糜樣品時(shí)(shi)感覺到的硬度(du)及柔韌(ren)性為指(zhi)標(biāo)判斷魚(yu)糜彈性，并(bing)按一定(ding)標(biāo)準(zhǔn)打分(fen)，分值高的樣(yang)品凝(ning)膠品質(zhì)較(jiao)好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析

? 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測出魚糜(mi)凝膠(jiao)的硬度(du)、彈性(xing)、粘結(jié)性、咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)，并(bing)能根據(jù)(ju)凝膠的破斷強(qiáng)(qiang)度和凹陷深(shen)度計(jì)算出魚(yu)糜的凝(ning)膠強(qiáng)度。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是(shi)魚糜(mi)制品凝膠性能(neng)評價(jià)中應(yīng)用普(pu)遍的儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分(fen)析

? SDS-PAGE 用于分離蛋白(bai)質(zhì)，測(ce)定蛋白質(zhì)(zhi)的分(fen)子量，當(dāng)分子量(liang)在15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白質(zhì)(zhi)的遷移率和分(fen)子量(liang)的對數(shù)(shu)呈線性(xing)關(guān)系，蛋(dan)白質(zhì)的(de)遷移(yi)率主要取決(jue)于它的相(xiang)對分(fen)子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖(tu)可分析不(bu)同處(chu)理?xiàng)l件下蛋(dan)白條帶發(fā)生的(de)變化(hua)，進(jìn)而解釋(shi)各因素對(dui)蛋白凝膠性(xing)能產(chǎn)(chan)生的影響。閆(yan)虹等(deng)通過魚糜(mi)凝膠的SDSPAGE圖分析(xi)比較(jiao)了2 種微波加熱(re)法對(dui)魚糜蛋白產(chǎn)生(sheng)的影響，并對(dui)不同方法(fa)下魚糜(mi)凝膠(jiao)性能的不同(tong)進(jìn)行(xing)了解釋。

（4）圓二色譜(pu)分析(xi)

? 圓二色譜法可(ke)以測定蛋白(bai)質(zhì)的二級(ji)結(jié)構(gòu)，獲得魚糜(mi)凝膠的CD 圖譜(pu)后用計(jì)算(suan)機(jī)模擬得(de)出各二級結(jié)構(gòu)(gou)單元(yuan)(α－螺旋(xuan)、β－折疊、轉(zhuǎn)角和無(wu)規(guī)卷曲) 百(bai)分比，對(dui)比不同處理方(fang)法所(suo)得魚糜凝膠(jiao)的CD色譜，分析其(qi)二級結(jié)構(gòu)(gou)的變化(hua)情況(kuang)，可解釋(shi)各因素對魚糜(mi)凝膠的影響機(jī)(ji)理。

（5）掃描電鏡分析(xi)

? 掃描(miao)電鏡(jing)圖可顯示凝膠(jiao)表面的紋(wen)理結(jié)構(gòu)，孔(kong)洞的大小等，由(you)此可判斷魚(yu)糜凝(ning)膠的品質(zhì)(zhi)。紋理越細(xì)膩、排(pai)列越(yue)整齊、孔洞越小(xiao)則魚(yu)糜凝膠性(xing)能越好。掃描(miao)電鏡(jing)圖顯示(shi)水浴(yu)微波(bo)加熱(re)的魚糜凝(ning)膠表面紋(wen)理細(xì)(xi)膩致密、孔洞細(xì)(xi)小，而水(shui)浴二段加熱魚(yu)糜凝(ning)膠表面(mian)結(jié)構(gòu)疏松(song)、排列不整齊、孔(kong)洞較大，相(xiang)比之(zhi)下水浴微(wei)波加熱所(suo)得魚糜凝(ning)膠性(xing)能較好

（6）低場(chang)核磁(ci)共振(zhen)分析

? 低場核(he)磁共振是一種(zhong)新型的無(wu)損檢測技(ji)術(shù)，可從分(fen)子水(shui)平研究魚(yu)糜凝膠中(zhong)水分的(de)組成及分布(bu)狀態(tài)，從(cong)而分(fen)析凝(ning)膠的保(bao)水性和水分含(han)量。FTIＲ 技(ji)術(shù)可用于分(fen)析魚(yu)糜蛋白質(zhì)(zhi)分子的官能團(tuán)(tuan)和－ H 的變(bian)化，進(jìn)而解釋(shi)魚糜凝膠(jiao)蛋白質(zhì)之(zhi)間的相(xiang)互作(zuo)用。

來源：?秦影，歐昌(chang)榮，湯海(hai)青，曹(cao)錦軒(xuan)，陳明(ming)輝，高亞文(wen). 核農(nóng)(nong)學(xué)報(bào)(bao)，2015。