南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)藥(yao)學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國際(ji)食品期刊(kan)《LWT-Food Science and Technology》（中科院一(yi)區(qū)，IF：6）發(fā)表了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(ce)定冷凍面團(tuán)(tuan)的硬(ying)度。

近年來，由(you)于蛋白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合物在(zai)食品工業(yè)中(zhong)的潛在應(yīng)用(yong)，對其開發(fā)吸(xi)引了越(yue)來越多(duo)的研究(jiu)興趣。在該研究(jiu)中，通過超聲(sheng)處理引(yin)起的自由(you)基聚合，三(san)種多酚(原花(hua)青素、兒茶素(su)和姜黃(huang)素)與谷(gu)蛋白共軛。復(fù)(fu)合物中游離氨(an)基和巰基(ji)含量的下(xia)降表明谷(gu)蛋白和多酚(fen)之間形成(cheng)復(fù)合物。與多(duo)酚的共(gong)軛作用導(dǎo)致(zhi)谷蛋白氫鍵(jian)的中(zhong)斷、三級(ji)和二級結(jié)(jie)構(gòu)的變化以(yi)及粒徑(jing)和電(dian)荷密度(du)的增加(jia)。而且，復(fù)合物的(de)加入能夠改(gai)善冷凍(dong)面團(tuán)的粘彈(dan)性，這在復(fù)(fu)合模量的(de)增加(jia)和蠕變?nèi)?rou)量的(de)下降中得到(dao)證實(shi)。微結(jié)構(gòu)觀察(cha)發(fā)現(xiàn)復(fù)合物(wu)在面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成(cheng)中發(fā)(fa)揮重要(yao)作用，面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形成能(neng)夠阻止冷(leng)凍面(mian)團(tuán)發(fā)生變(bian)質(zhì)。另(ling)外，復(fù)合物(wu)的加入也能(neng)夠改善(shan)冷凍(dong)面團(tuán)的面包體(ti)積和硬(ying)度。

如下圖所(suo)示，超聲處理(li)谷蛋白和(he)兒茶素或(huo)姜黃素加(jia)入的谷蛋(dan)白之間(jian)的硬度沒有(you)顯著性差異。相(xiang)比未加入(ru)成分(fen)的谷蛋白，原花(hua)青素的加入(ru)能夠顯著(zhu)增加(jia)谷蛋白的硬(ying)度，這表明原花(hua)青素的(de)加入能夠強(qiáng)化(hua)冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)。而且，復(fù)(fu)合物的加入能(neng)夠明顯增(zeng)加冷凍面團(tuán)(tuan)的硬度，這說(shuo)明復(fù)合(he)物能(neng)夠在冷凍面(mian)團(tuán)中產(chǎn)生更強(qiáng)(qiang)的面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。谷(gu)蛋白-姜(jiang)黃素復(fù)(fu)合物具有(you)最高硬(ying)度，這可(ke)能暗示(shi)更均一的(de)面團(tuán)(tuan)結(jié)構(gòu)可能阻止(zhi)冷凍(dong)期間面團(tuán)(tuan)的變質(zhì)(zhi)。

G: 谷蛋白(bai); GU: 超聲處理(li)谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋白(bai)和原花青素/兒(er)茶素/姜黃(huang)素的混合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲(sheng)處理獲得的谷(gu)蛋白(bai)和原(yuan)花青素/兒茶(cha)素/姜(jiang)黃素的復(fù)(fu)合物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound