? ?小龍蝦(xia)（Procambarus clarkii），又稱克(ke)氏原螯(ao)蝦、 紅(hong)螯蝦或淡(dan)水小(xiao)龍蝦(xia)，形態(tài)似蝦且(qie)甲殼堅硬，通(tong)常呈(cheng)暗紅色(se)，主要生長于(yu)池塘或(huo)稻田區(qū)域(yu)，因口(kou)味鮮美而成 為(wei)人們喜愛的佳(jia)肴之一。

? ?小龍蝦的(de)質(zhì)地(di)是小龍蝦非(fei)常重要的品質(zhì)(zhi)指標(biāo)，通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀測定小(xiao)龍蝦(xia)質(zhì)地可以(yi)反映(ying)小龍蝦品質(zhì)的(de)好壞。

1 樣品處(chu)理

將不同地區(qū)的(de)小龍蝦經(jīng)過(guo)沸水(shui)熱燙5 min后冷(leng)卻，剝殼取(qu)尾部(bu)肌肉，取用(yong)尾部第3節(jié)肌(ji)肉

2 質(zhì)地(di)測定

儀器：Universal TA研(yan)究型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將小龍(long)蝦尾(wei)部肌(ji)肉放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)進行測試(shi)。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

測定結(jié)果：可以測定(ding)小龍蝦尾部(bu)肌肉的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。