大菱鲆(ping)作為高蛋(dan)白低脂肪的(de)海魚，富含氨基(ji)酸、維生(sheng)素和礦物質(zhì)(zhi)，且肉質(zhì)鮮(xian)美，口感嫩(nen)滑，適宜的加工(gong)方式和(he)條件有利于保(bao)留營養(yǎng)物質(zhì)，降(jiang)低由(you)于蛋(dan)白質(zhì)變性、脂(zhi)肪酸降(jiang)解等導致(zhi)的肌肉(rou)加工品(pin)品質(zhì)的劣化(hua)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為物性分(fen)析儀器(qi)，已廣泛應用于(yu)水產(chǎn)品質(zhì)地的(de)測定。通(tong)過對大菱(ling)鲆魚(yu)肉蒸(zheng)制過程中質(zhì)(zhi)地的測定，從而(er)為大菱鲆的加(jia)工與(yu)烹飪提供(gong)一定的(de)參考(kao)

1、樣品(pin)準備

沿大菱(ling)鲆主骨方向，將(jiang)去皮魚(yu)片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的(de)魚塊，置于(yu)玻璃(li)皿中，覆蓋保鮮(xian)膜，然(ran)后在蒸鍋(guo)中進行(xing)蒸制處理，蒸(zheng)制完后(hou)冷卻處理。

2、剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將制備好的(de)樣品置于(yu)剪切探(tan)頭下進行(xing)測試(shi)。測試條件(jian)設置如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：距(ju)離 20mm

測定結(jié)(jie)果：切斷魚(yu)肉的(de)大力來反映大(da)菱鲆魚肉的(de)剪切力(li)

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)形探(tan)頭

將制備好的(de)樣品置于柱(zhu)形探頭下進(jin)行測試(shi)。測試條(tiao)件設置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

測定結(jié)果(guo)：可用于(yu)測定(ding)大菱鲆魚(yu)肉的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指標。