? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)味品》在(zai)線發(fā)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕工(gong)食品(pin)學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)題為"干酪乳(ru)桿菌和植(zhi)物乳桿菌對(dui)廣式臘腸品(pin)質(zhì)的(de)影響(xiang)"的研究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員(yuan)用上海騰拔儀(yi)器科(ke)技有限公司(si)的Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)臘腸(chang)的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添(tian)加量的干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合兩(liang)種菌接(jie)種到廣式臘腸(chang)中，以不添(tian)加菌種的(de)廣式臘(la)腸為對照(zhao)，研究添加菌種(zhong)后對臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤、感官以(yi)及風(fēng)味的(de)影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)干酪(lao)乳桿菌菌(jun)液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時，與(yu)對照組相比，水(shui)分含量增(zeng)加，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅度和黃(huang)度值均增加(jia)，彈性和內(nèi)(nei)聚性都(dou)有所提高，且(qie)感官評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性(xing)風(fēng)味檢測中(zhong)，酯類物質(zhì)含量(liang)增加，且(qie)產(chǎn)生己醛(quan)，表明接(jie)種干酪乳(ru)桿菌不會對(dui)臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官(guan)產(chǎn)生不利(li)影響，并且增加(jia)了臘腸的色澤(ze)和風(fēng)味(wei)，改善了臘(la)腸的品(pin)質(zhì)。

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