浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食品(pin)科學(xué)研(yan)究所研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)食(shi)品期刊(kan)《中國(guó)食品(pin)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為(wei)"噴霧干燥協(xié)同(tong)酶法制備對(duì)(dui)抗性(xing)藕粉的影響"的(de)研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)藕粉凝膠(jiao)的硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)膠著性(xing)。

摘 要: 為了(le)研究(jiu)噴霧干燥協(xié)(xie)同酶(mei)法制備對(duì)抗性(xing)藕粉理化(hua)性質(zhì)的影響，以(yi)藕粉為原料(liao)，分別(bie)采用高壓(ya)冷卻循(xun)環(huán)、噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)耐高(gao)溫α-淀(dian)粉酶和(he)普魯(lu)蘭酶制(zhi)備抗性藕粉，測(cè)(ce)定抗(kang)性藕粉得率(lv)、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)、紅外(wai)光譜特征，并與(yu)傳統(tǒng)(tong)烘干法的改(gai)性效果(guo)作比較。結(jié)果表(biao)明：噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同普魯(lu)蘭酶(mei)制備的(de)抗性藕粉得(de)率最高，為(wei)5.3%，顯著高(gao)于其(qi)它處理(li)組（P<0.05），其次為噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)(xie)同α-淀粉(fen)酶制備的抗性(xing)藕粉(fen)得率（4.6%），高壓冷卻(que)循環(huán)法的抗(kang)性藕粉(fen)得率（2.7%）zui低。噴霧(wu)干燥協(xié)同改(gai)性處理(li)可以(yi)降低藕粉的(de)硬度、彈(dan)性、膠(jiao)著性和內(nèi)(nei)聚性。掃(sao)描電(dian)鏡顯示：酶解(jie)烘干法制備(bei)的抗性(xing)藕粉微粒(li)表面粗(cu)獷，裂(lie)紋明顯，顆粒(li)較大，而(er)噴霧(wu)干燥協(xié)同制(zhi)備的(de)抗性藕(ou)粉顆粒均勻(yun)細(xì)膩，表面(mian)光滑(hua)。與原藕粉(fen)相比，噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同制備可(ke)引起抗性藕(ou)粉3 500~3 200 cm-1 范圍的(de)特征吸(xi)收峰變窄(zhai)和990 cm-1 特征吸(xi)收峰偏移(yi)，增加無定(ding)形區(qū)，減(jian)少支鏈(lian)并降低(di)黏度，使藕粉(fen)具備較好的(de)抗性。

1、藕粉(fen)凝膠(jiao)制備

稱取(qu)改性后(hou)的藕粉(fen)2 g， 加入10 mL 蒸餾(liu)水，95 ℃水浴磁力(li)攪拌(ban)糊化15 min，20℃放置3 h 后測(cè)(ce)定凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)

選用(yong)P/0.5探頭，設(shè)定形變(bian)65%，兩次下(xia)壓停留時(shí)(shi)間2 s，觸發(fā)力(li)5 g

3、測(cè)試結(jié)(jie)果

與原藕(ou)粉相(xiang)比，改性處理后(hou)藕粉的硬度(du)、彈性、膠著性(xing)、內(nèi)聚性均顯(xian)著降低(di)（P < 0.05）。高壓冷卻(que)循環(huán)處理(li)導(dǎo)致藕粉硬(ying)度和黏度降(jiang)低，可能(neng)與淀粉顆粒剛(gang)性結(jié)構(gòu)破壞(huai)有關(guān)。耐高溫α-淀(dian)粉酶處理(li)的藕粉無法(fa)形成凝膠， 可(ke)能是酶作用于(yu)α-1，4 糖苷鍵(jian)，導(dǎo)致藕粉直(zhi)鏈淀(dian)粉含量過少，從(cong)而無法(fa)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)分(fen)析。支(zhi)鏈淀粉的重結(jié)(jie)晶是后期(qi)凝膠硬度增(zeng)大的主要因(yin)素， 經(jīng)普(pu)魯蘭酶(mei)脫支處理(li)后淀(dian)粉支鏈減少， 因(yin)此經(jīng)普魯蘭(lan)酶處(chu)理后藕粉(fen)凝膠出現(xiàn)硬度(du)降低等質(zhì)構(gòu)(gou)特征的改變，而(er)噴霧干燥的協(xié)(xie)同作用可進(jìn)一(yi)步降低其(qi)凝膠硬度， 因(yin)此噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)酶法(fa)制備(bei)的抗性藕粉(fen)與原藕粉相比(bi)具有較(jiao)低的硬度和(he)黏度。這與(yu)劉友錦報(bào)道的(de)高抗(kang)性藕(ou)粉不易(yi)形成凝膠且更(geng)易攪(jiao)拌的(de)結(jié)論相似。此外(wai)， 噴霧干(gan)燥協(xié)同普(pu)魯蘭酶制備(bei)抗性藕(ou)粉的內(nèi)(nei)聚性顯(xian)著低于原(yuan)藕粉及酶法(fa)烘干(gan)的抗(kang)性藕粉（P<0.05）。據(jù)董貝(bei)貝的研(yan)究，內(nèi)聚(ju)性指凝(ning)膠內(nèi)部分子交(jiao)聯(lián)程(cheng)度，反映凝(ning)膠抵(di)抗外力的能力(li)，且內(nèi)聚性與(yu)直鏈淀粉含(han)量呈負(fù)(fu)相關(guān)性， 因此(ci)抗性藕粉(fen)中直鏈淀粉含(han)量高導(dǎo)致其(qi)內(nèi)聚性降(jiang)低。

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噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)酶法(fa)制備對(duì)(dui)抗性藕粉的影(ying)響