浙江大(da)學(xué)生物系統(tǒng)(tong)工程與(yu)食品科學(xué)學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國(guó)(guo)際食品期刊(kan)《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的(de)研究性論文(wen)。在該(gai)論文中，研(yan)究人員利(li)用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定中國(guó)(guo)饅頭的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和(he)回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

天然多糖是新(xin)型熱門的健康(kang)食品原料(liao)，該原(yuan)料被廣泛應(yīng)(ying)用于各種功能(neng)性食品(pin)中。本研究(jiu)考察了甘草多(duo)糖對(duì)中國(guó)(guo)饅頭的品質(zhì)(zhi)和感官特性(xing)的影響(xiang)，以及對(duì)饅頭(tou)性能（體外淀(dian)粉消化和淀粉(fen)老化）的影響。添(tian)加甘草多糖(tang)（GP）以劑量依(yi)賴的(de)方式增加了(le)饅頭的(de)比容，其(qi)中饅頭(tou) - 2（CSB-2, GP2%）的比容為 2.55 毫(hao)升 / 克。甘草多(duo)糖（GP）也(ye)有助于提高(gao)新鮮饅(man)頭的硬度（從(cong) 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從(cong) 893.85 克增加到 1959.27 克）。此(ci)外，甘草多糖(tang)可以維(wei)持饅頭內(nèi)部(bu)蛋白(bai)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的完整(zheng)性。饅頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感官(guan)評(píng)價(jià)指標(biāo)得分(fen)相對(duì)均衡。更重(zhong)要的(de)是，添加甘草(cao)多糖改(gai)變了淀粉的(de)消化特性，抗(kang)性淀粉（RS）的(de)含量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到(dao) 43.46%（CSB-2）。甘草多糖使(shi)饅頭的預(yù)(yu)期血糖生成(cheng)指數(shù)（eGI）顯(xian)著降低，饅(man)頭的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被(bei)歸類為中(zhong)等血糖(tang)生成指數(shù)(shu)（MGI）食品。此(ci)外，X 射線衍(yan)射（XRD）和(he)差示掃(sao)描量熱儀(yi)（DSC）顯示，添(tian)加甘草多(duo)糖可延緩饅頭(tou)在儲(chǔ)(chu)存過(guò)程中的老(lao)化。總的來(lái)說(shuō)(shuo)，添加適(shi)量的甘草多糖(tang)可以提高饅(man)頭的(de)品質(zhì)，并(bing)顯示出(chu)作為饅頭功能(neng)成分(fen)的潛(qian)力，以(yi)降低饅頭引(yin)起的餐后(hou)血糖水平。

食品的(de)質(zhì)構(gòu)主要指其(qi)組織屬性，這(zhe)與食物的感官(guan)和可食(shi)用特(te)性相關(guān)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析（TPA）是一種(zhong)客觀的感官分(fen)析方法，它包括(kuo)以模擬下頜(he)運(yùn)動(dòng)的往(wang)復(fù)運(yùn)動(dòng)(dong)對(duì)一口大(da)小的食物進(jìn)行(xing)兩次(ci)壓縮，并提供硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等參數(shù)(shu)的值。表 2 顯示了(le)CSB的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。一般來(lái)說(shuō)，GP對(duì)CSB的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)不同的(de)影響。添加GPs有(you)助于提(ti)高新(xin)鮮CSB的硬度（從(cong) 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和(he)咀嚼性（從 893.85 克(ke)增加(jia)到 1959.27 克），而內(nèi)聚性(xing)和彈性變化(hua)不大。然而，這(zhe)種關(guān)系與GP的(de)濃度并非呈(cheng)線性關(guān)(guan)系。添(tian)加了GP的(de)CSB比對(duì)照組的硬(ying)度更高，這可能(neng)是因?yàn)樗?ta)的面(mian)包屑更密實(shí)，氣(qi)孔更(geng)緊密，從而增加(jia)了硬度。不過(guò)，這(zhe)與比(bi)容的結(jié)(jie)果不一致(zhi)。另一(yi)個(gè)原因(yin)可能是(shi)硬度的增加是(shi)由GP和小麥面筋(jin)之間的相(xiang)互作用引(yin)起的，這種(zhong)相互(hu)作用促(cu)進(jìn)了面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成。咀(ju)嚼性是指(zhi)通過(guò)(guo)咀嚼將(jiang)食物分解成(cheng)更小的碎片所(suo)需的(de)能量。咀嚼(jue)性的(de)增加反映了添(tian)加GP后CSB的緊密結(jié)(jie)構(gòu)，這需要(yao)更多的能量以(yi)及在(zai)吞咽前更長(zhǎng)(zhang)時(shí)間的口腔處(chu)理。內(nèi)聚性表明(ming)構(gòu)成CSB面包屑內(nèi)(nei)部結(jié)合(he)力的(de)強(qiáng)度。CSB-1的內(nèi)(nei)聚性為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)(nei)聚性為(wei) 2.12±0.22，二者(zhe)均高于(yu)對(duì)照組。這可能(neng)反映出(chu)由于GP使面筋(jin) / 淀粉基質(zhì)(zhi)更緊密，CSB的微觀(guan)結(jié)構(gòu)得(de)到了(le)極大強(qiáng)(qiang)化。添加GP引起(qi)的CSB質(zhì)地變化（例(li)如硬度增加(jia)）對(duì)于消(xiao)費(fèi)者接(jie)受度而言(yan)可能(neng)并非(fei)劣勢(shì)(shi)。這是因?yàn)樵?zai)中國(guó)，消費(fèi)者(zhe)對(duì)CSB質(zhì)(zhi)地的(de)偏好存在(zai)很大差(cha)異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes