? ? ?酸菜是東北地(di)區(qū)傳統(tǒng)的(de)發(fā)酵(jiao)食品。它是以大(da)白菜為原(yuan)料，在含鹽量(liang)較低的汁液中(zhong)，借助于(yu)天然(ran)附著在大白菜(cai)表面(mian)上的微(wei)生物(wu)進(jìn)行(xing)乳酸發(fā)(fa)酵形成(cheng)的制品。酸菜發(fā)(fa)酵是一個(gè)極(ji)為復(fù)(fu)雜的(de)過(guò)程，微生(sheng)物的生長(zhǎng)代謝(xie)及生物化(hua)學(xué)等作(zuo)用，使得酸(suan)菜的細(xì)(xi)胞結(jié)構(gòu)以及(ji)化學(xué)成分發(fā)生(sheng)了一系列的變(bian)化，從而形(xing)成了*風(fēng)味和清(qing)爽脆嫩的(de)質(zhì)地(di)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

取泡菜(cai)相同部(bu)位大小均(jun)一的樣品，備用(yong)

2 儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/50柱形(xing)探頭(tou)

將處理(li)好的酸(suan)菜樣(yang)品放于放于(yu)柱形(xing)探頭的(de)正下方進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)定條件：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：5s

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

3 測(cè)定結(jié)果

可以測(cè)定酸菜(cai)的脆度、硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性、粘性等指(zhi)標(biāo)。