豆腐是起源于(yu)中國(guó)的傳統(tǒng)(tong)食品。按照凝(ning)固劑來(lái)分類(lei)可以(yi)分為酸(suan)類、鹽類(lei)和酶類制(zhi)成的豆腐，葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯豆腐(fu)是以葡(pu)萄糖(tang)酸內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為(wei)凝固(gu)劑制(zhi)作的豆腐，是一(yi)種酸類凝固劑(ji)豆腐。其傳(chuan)統(tǒng)的制(zhi)作工藝通常包(bao)括兩步(bu)加熱(re)：先在中(zhong)性pH 值(zhi)條件下(xia)加熱豆?jié){，然后(hou)加入內(nèi)(nei)酯酸(suan)化后再在(zai)酸性條件下(xia)加熱。內(nèi)酯會(huì)釋(shi)放出質(zhì)子來(lái)中(zhong)和大豆(dou)蛋白聚合(he)物所帶(dai)的負(fù)(fu)電，接下來(lái)再(zai)通過(guò)氫鍵(jian)、離子(zi)相互作用等(deng)來(lái)形成三維(wei)網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。

采用高(gao)場(chǎng)強(qiáng)超(chao)聲-加熱聯(lián)用(yong)工藝，使大豆蛋(dan)白在(zai)較低溫度(du)下能(neng)夠形成凝(ning)膠，即“冷凝膠(jiao)"。與傳統(tǒng)熱凝膠(jiao)相比，冷凝膠在(zai)zui終形成凝(ning)膠時(shí)(shi)不需加熱，具(ju)有以下優(yōu)(you)勢(shì)：*，冷(leng)凝膠可以(yi)保護(hù)添加到(dao)凝膠中的(de)熱敏性(xing)物質(zhì)；第二(er)，大豆蛋白冷(leng)凝膠的(de)制備能減(jian)少生產(chǎn)過(guò)程(cheng)中加熱設(shè)(she)備的使用(yong)，降低能耗。然(ran)而，傳(chuan)統(tǒng)冷凝膠凝(ning)膠凝(ning)膠強(qiáng)度差、凝膠(jiao)持水(shui)性差(cha)。

1 大豆(dou)分離蛋(dan)白冷(leng)凝膠凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)的測(cè)定

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/0.5 （0.5英寸的凝膠(jiao)強(qiáng)度探頭(tou)）

測(cè)試條件：在(zai)25 mL 燒杯中形(xing)成凝(ning)膠，速度為1mm/s，模(mo)式：形變(bian)50%

3 測(cè)試(shi)結(jié)果

大豆分離蛋(dan)白冷凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiáng)度

與傳統(tǒng)加熱預(yù)(yu)處理相比，2 種高(gao)場(chǎng)強(qiáng)超聲-加(jia)熱聯(lián)(lian)用預(yù)(yu)處理都(dou)能夠顯著（P<0.05）增(zeng)強(qiáng)大豆分離(li)蛋白冷凝膠的(de)持水(shui)性和凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。工藝一(yi)（20 kHz，400 W 下先(xian)超聲0、2、4、10 min 后加熱(re)20 min）制備(bei)的冷凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度隨超聲時(shí)間(jian)的增(zeng)加逐步增(zeng)加（凝膠強(qiáng)度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g，而工藝(yi)二（先加(jia)熱20 min 后超(chao)聲0、2、4、10 min）制備的(de)冷凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiáng)度在(zai)較短超聲時(shí)間(jian)內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅速增(zeng)加（凝膠(jiao)強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(37.57±2.57)g。