? 2021年，江(jiang)南大學(xué)食品科(ke)學(xué)與技術(shù)(shu)國家重點實(shi)驗室研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期刊《食(shi)品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)(fa)表了題為(wei)“改性(xing)麥芽糊精(jing)的酶法制備及(ji)其在烘焙制品(pin)中的應(yīng)用"的(de)研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定面包的(de)硬度。

? 摘要：該研究(jiu)旨在(zai)酶法制(zhi)備一種改(gai)性麥芽(ya)糊精，其(qi)能應(yīng)用(yong)于面包(bao)制作(zuo)中并有效改善(shan)面包品質(zhì)。選用(yong)分支(zhi)酶與(yu)4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)移(yi)酶復(fù)(fu)配并優(yōu)化酶(mei)反應(yīng)(ying)條件制備改性(xing)麥芽糊(hu)精，將得到(dao)的產(chǎn)物以(yi)不同(tong)比例添加到(dao)面包制(zhi)作中，研究其對(dui)面包品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果表(biao)明，將能特(te)異性轉(zhuǎn)移(yi)DP6-10 麥芽寡糖(tang)形成支鏈(lian)的分支(zhi)酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)(zhuan)移單(dan)個葡萄糖生(sheng)成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接的異(yi)麥芽多糖的(de)4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶(mei)( GTF13) ，復(fù)配得(de)到的改性麥芽(ya)糊精(jing)，以添(tian)加量5%( 質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)) 加入面包制(zhi)作中，能使(shi)面包硬(ying)度降低71.01%，長期貯(zhu)存中明顯延緩(huan)面包(bao)老化(hua)；同時提高(gao)了面包(bao)的抗氧(yang)化自(zi)由基能力，其中(zhong)對DPPH 自(zi)由基(ji)、ABTS 陽離子(zi)自由基和羥(qiang)自由基的(de)清除率(lv)分別提高了(le)2、8、4 倍。該研究結(jié)(jie)果為(wei)酶法(fa)改性(xing)的麥芽(ya)糊精應(yīng)(ying)用于面包品質(zhì)(zhi)的改良提供了(le)一種新的技術(shù)(shu)思路。

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改性麥芽糊精(jing)的酶法制(zhi)備及其在烘焙(bei)制品中(zhong)的應(yīng)用