浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科(ke)學(xué)研究(jiu)所研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)食(shi)品期刊《中(zhong)國(guó)食品學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了(le)題為"噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法制(zhi)備對(duì)抗(kang)性藕(ou)粉的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了藕(ou)粉凝膠的(de)硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和膠著(zhe)性。

摘 要: 為了研究噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同酶法制(zhi)備對(duì)抗(kang)性藕粉理化性(xing)質(zhì)的影響，以藕(ou)粉為(wei)原料，分別采(cai)用高(gao)壓冷(leng)卻循(xun)環(huán)、噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同耐高溫(wen)α-淀粉酶和普魯(lu)蘭酶制備抗性(xing)藕粉，測(cè)定抗性(xing)藕粉得(de)率、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水性(xing)、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、紅外光(guang)譜特(te)征，并(bing)與傳(chuan)統(tǒng)烘干法的(de)改性效果作(zuo)比較(jiao)。結(jié)果表明：噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同普魯(lu)蘭酶(mei)制備的(de)抗性藕(ou)粉得率最(zui)高，為5.3%，顯著高于(yu)其它處理組（P<0.05），其(qi)次為噴霧干燥(zao)協(xié)同α-淀粉(fen)酶制備的(de)抗性藕粉(fen)得率(lv)（4.6%），高壓冷(leng)卻循(xun)環(huán)法的(de)抗性(xing)藕粉得(de)率（2.7%）zui低。噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同改性處(chu)理可以降(jiang)低藕粉(fen)的硬度、彈(dan)性、膠(jiao)著性和內(nèi)聚性(xing)。掃描電鏡(jing)顯示：酶(mei)解烘(hong)干法制備(bei)的抗性藕(ou)粉微粒(li)表面粗(cu)獷，裂紋(wen)明顯，顆(ke)粒較(jiao)大，而噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)制備的抗(kang)性藕粉顆粒(li)均勻細(xì)膩(ni)，表面光滑。與(yu)原藕粉相比，噴(pen)霧干燥協(xié)同制(zhi)備可(ke)引起抗性藕粉(fen)3 500~3 200 cm-1 范圍的特征吸(xi)收峰變(bian)窄和(he)990 cm-1 特征(zheng)吸收(shou)峰偏移(yi)，增加無(wú)定形(xing)區(qū)，減(jian)少支鏈并降低(di)黏度，使藕粉(fen)具備較好(hao)的抗(kang)性。

1、藕粉凝膠(jiao)制備

稱(chēng)取改(gai)性后(hou)的藕(ou)粉2 g， 加入10 mL 蒸(zheng)餾水，95 ℃水浴(yu)磁力攪(jiao)拌糊(hu)化15 min，20℃放置3 h 后測(cè)(ce)定凝膠質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

選用P/0.5探頭(tou)，設(shè)定形變(bian)65%，兩次下壓停(ting)留時(shí)間2 s，觸(chu)發(fā)力5 g

3、測(cè)試結(jié)果

與原藕粉(fen)相比，改性處理(li)后藕粉(fen)的硬度(du)、彈性(xing)、膠著性、內(nèi)(nei)聚性(xing)均顯著降低(di)（P < 0.05）。高壓冷卻循(xun)環(huán)處理導(dǎo)致藕(ou)粉硬度和黏(nian)度降低(di)，可能與淀粉(fen)顆粒剛(gang)性結(jié)構(gòu)破(po)壞有關(guān)。耐高溫(wen)α-淀粉(fen)酶處理的(de)藕粉無(wú)(wu)法形成凝膠(jiao)， 可能是酶作用(yong)于α-1，4 糖苷鍵(jian)，導(dǎo)致藕粉(fen)直鏈淀(dian)粉含量(liang)過(guò)少，從而無(wú)法(fa)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分(fen)析。支鏈淀粉的(de)重結(jié)晶是后期(qi)凝膠硬度增大(da)的主要因素(su)， 經(jīng)普魯蘭(lan)酶脫支處理(li)后淀粉支(zhi)鏈減少， 因(yin)此經(jīng)普魯(lu)蘭酶處(chu)理后藕粉凝膠(jiao)出現(xiàn)硬度降(jiang)低等質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)的改(gai)變，而(er)噴霧干(gan)燥的協(xié)同(tong)作用可(ke)進(jìn)一步降(jiang)低其(qi)凝膠硬度(du)， 因此噴霧干(gan)燥協(xié)同酶法制(zhi)備的抗性(xing)藕粉與原藕粉(fen)相比具有較低(di)的硬度(du)和黏度。這與(yu)劉友錦報(bào)道的(de)高抗性藕粉不(bu)易形成(cheng)凝膠(jiao)且更易攪拌(ban)的結(jié)(jie)論相似。此外(wai)， 噴霧干燥協(xié)同(tong)普魯蘭酶制備(bei)抗性藕(ou)粉的內(nèi)聚性(xing)顯著低(di)于原藕粉及(ji)酶法烘干(gan)的抗性藕(ou)粉（P<0.05）。據(jù)(ju)董貝貝的研究(jiu)，內(nèi)聚性指(zhi)凝膠內(nèi)(nei)部分子交聯(lián)(lian)程度，反映(ying)凝膠抵抗(kang)外力(li)的能力，且內(nèi)聚(ju)性與直鏈淀粉(fen)含量呈負(fù)相關(guān)(guan)性， 因此抗(kang)性藕粉中直(zhi)鏈淀粉含量(liang)高導(dǎo)致其(qi)內(nèi)聚性降低。

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噴霧干(gan)燥協(xié)同酶法(fa)制備對(duì)抗(kang)性藕(ou)粉的影響