剁辣椒是新(xin)鮮辣椒(jiao)加上(shang)食鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)(fa)酵得到(dao)的風(fēng)味*的(de)腌漬或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)品(pin)。但是工業(yè)化(hua)生產(chǎn)大多采用(yong)高鹽（食鹽濃度(du)20%-25%之間）保鮮半(ban)成品進(jìn)行(xing)脫鹽后(hou)而得(de)到成品。在脫鹽(yan)過程中，許(xu)多風(fēng)味營養(yǎng)物(wu)質(zhì)有(you)流失。鹽度對(dui)辣椒的保脆(cui)效果不能否定(ding)，辣椒本身(shen)的果膠酶(mei)對辣椒(jiao)保脆有抑制作(zuo)用。辣椒的(de)脆度(du)與辣椒(jiao)品質(zhì)、辣(la)椒本身(shen)的水分(fen)存在情況(kuang)及其他相關(guān)因(yin)素共同決(jue)定的。質(zhì)構(gòu)測定(ding)是定義和控制(zhi)食品物理特(te)性的測(ce)定分(fen)析技(ji)術(shù)，由于能提供(gong)客觀的(de)分析結(jié)果而越(yue)來越多的被(bei)用在食品(pin)領(lǐng)域(yu)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

將新鮮朝(chao)天椒去梗(geng)，清洗后晾(liang)干表面水分(fen)，切碎(sui)3-5mm片型，按重量的(de)百分比加入(ru)相應(yīng)量(liang)的食鹽攪(jiao)拌均勻(yun)，入壇(tan)壓實密閉發(fā)(fa)酵。在后發(fā)(fa)酵過程中(zhong)5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品測定(ding)質(zhì)構(gòu)的變(bian)化。用五點取(qu)樣法，在發(fā)(fa)酵壇的(de)上部(bu)，底部，中部，以(yi)及左(zuo)右對應(yīng)兩邊(bian)取適量的(de)腌制辣椒樣(yang)品，用剪刀(dao)剪去多余部(bu)分，待測(ce)成品為長方(fang)形椒片，注意每(mei)次挑(tiao)選 6 片大(da)小一致、厚(hou)度均勻，同(tong)種鹽度的(de)椒片作為測試(shi)對象，三正三反(fan)，分兩排，正(zheng)反交錯排列平(ping)鋪在試驗臺(tai)上。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭(tou)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤探(tan)頭

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3 測試方法及條(tiao)件

用五點取樣法(fa)，在發(fā)酵壇(tan)的上部，底部(bu)，中部，以及左右(you)對應(yīng)兩邊取(qu)適量(liang)的腌制辣椒(jiao)樣品，用剪刀剪(jian)去多(duo)余部分，待(dai)測成(cheng)品為長方形椒(jiao)片，注意每次挑(tiao)選 6 片大小一(yi)致、厚度均勻(yun)，同種鹽度(du)的椒片作(zuo)為測試對(dui)象，三正三(san)反，分兩排(pai)，正反交錯(cuo)排列平鋪在(zai)試驗臺(tai)上。用 100mm壓盤探(tan)頭執(zhí)行下(xia)壓測試，測得(de)zui大力 ，每個樣(yang)品重復(fù)測定(ding) 6 次，結(jié)果取(qu)平均值。

測試條件：

測試模(mo)式：壓縮

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 80%

觸發(fā)力：5g

4 測試結(jié)果

發(fā)酵辣椒在腌(yan)制過程(cheng)中，承受(shou)的zui大力總(zong)體上(shang)下降，所(suo)代表發(fā)酵辣椒(jiao)的硬度下降(jiang)。發(fā)酵辣椒承受(shou)zui大力(li)值越大，證明(ming)保脆(cui)保鮮的效果(guo)越好(hao)。