近日(ri)，新加(jia)坡國(guó)立大學(xué)(xue)蘇州研究(jiu)院和集美大(da)學(xué)海洋食品與(yu)生物工程學(xué)(xue)院研(yan)究人員聯(lián)合(he)在國(guó)際(ji)期刊《Food Hydrocolloids》(中科(ke)院一(yi)區(qū)Top, IF=11)發(fā)表(biao)了題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研(yan)究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(cè)定(ding)魚糜凝膠(jiao)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性以(yi)及凝膠強(qiáng)度(du)等指(zhi)標(biāo)。

使用乳液代(dai)替油(you)脂可能對(duì)(dui)魚糜凝膠的品(pin)質(zhì)有益(yi)。然而，由(you)玉米低聚肽(tai)（8 克 / 100 毫升水）- 殼(ke)聚糖（1 克(ke) / 100 毫升水(shui)）復(fù)合物制(zhi)備的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）對(duì)魚糜凝膠(jiao)品質(zhì)的影響尚(shang)不清楚(chu)。用玉米低聚肽(tai) - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液替(ti)代油脂（10 克 / 100 克(ke)魚糜(mi)）來(lái)制備魚(yu)糜凝膠，當(dāng)(dang)油脂替(ti)代率(lv)為 50% 時(shí)，所制得(de)的魚(yu)糜凝膠(jiao)在白(bai)度、氣味(wei)、彈性、風(fēng)味和可(ke)接受度(du)方面得分更(geng)高。在此條件(jian)下，魚糜(mi)凝膠的硬(ying)度、凝膠(jiao)強(qiáng)度和持水性(xing)分別為 1416.18 克(ke)、415 克?厘米(mi)和 69.72%。感官評(píng)(ping)價(jià)和電子舌(she)分析表(biao)明，由玉米(mi)低聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)(wen)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)可以提(ti)升魚(yu)糜的(de)整體感(gan)官喜好度。此(ci)外，通過(guò)電子(zi)鼻分(fen)析可知(zhi)，添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)降低了魚糜凝(ning)膠的魚腥味。低(di)場(chǎng)核磁共振（LF-NMR）分(fen)析顯示(shi)，隨著(zhe)油脂替代(dai)率的增加，固(gu)定水轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)結(jié)合(he)水。同時(shí)(shi)，隨著使用(yong)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的油(you)脂替代率增(zeng)加，魚糜(mi)凝膠的微觀(guan)結(jié)構(gòu)變(bian)得致密且(qie)均勻。使(shi)用由玉米低聚(ju)肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)替代油脂的添(tian)加可以改善魚(yu)糜凝膠的(de)凝膠特性，尤(you)其是在油脂(zhi)替代率為 50% 時(shí)。這(zhe)些結(jié)果有(you)助于利用高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液提高魚(yu)糜凝膠(jiao)的品(pin)質(zhì)。

質(zhì)地(di)剖面(mian)分析(xi)（TPA）被廣(guang)泛應(yīng)用于各種(zhong)食品(pin)，以測(cè)定其在變(bian)形過(guò)(guo)程中的機(jī)械(xie)性能(neng)。不同(tong)油脂替(ti)代率下(xia)魚糜凝膠的質(zhì)(zhi)地剖面分(fen)析結(jié)果見表 1。魚(yu)糜凝(ning)膠的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)會(huì)隨(sui)著油脂替(ti)代率的增(zeng)加而(er)發(fā)生(sheng)變化(hua)。當(dāng)油脂替代率(lv)為 100% 時(shí)，魚糜凝(ning)膠的最(zui)大硬度為 1584.84 gf，高于(yu)未進(jìn)行油(you)脂替代的情況(kuang)，這表明(ming)添加高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）有(you)利于(yu)提高魚(yu)糜凝膠的硬(ying)度。不同(tong)油脂替代率對(duì)(dui)彈性的影(ying)響并不顯著(zhu)，但 0% 和(he) 25% 油脂替代率的(de)魚糜(mi)凝膠的(de)彈性(xing)比其他替代率(lv)的魚糜凝膠(jiao)要高。魚糜凝膠(jiao)的咀嚼性也受(shou)到不(bu)同脂(zhi)質(zhì)替代率(lv)的影響，值得注(zhu)意的是，正如先(xian)前報(bào)(bao)道的那(na)樣，與(yu)未添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的(de)魚糜凝(ning)膠相比，添加了(le)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液的魚(yu)糜凝膠表現(xiàn)(xian)出較低的咀嚼(jue)性。然而，魚糜(mi)凝膠的整體(ti)硬度、咀嚼(jue)性和彈性仍(reng)在可接受的范(fan)圍內(nèi)(nei)，處于正常區(qū)(qu)間。值得(de)一提的(de)是，根據(jù)感官評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果，略微(wei)較低的咀嚼(jue)性是(shi)有利的。因此(ci)，適當(dāng)添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液可(ke)以改善魚糜凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性，使其(qi)更受消費(fèi)(fei)者歡迎且令人(ren)滿意。此外(wai)，凝膠強(qiáng)度作(zuo)為魚糜凝膠(jiao)的一(yi)個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)(biao)，可以為(wei)了解蛋(dan)白質(zhì)凝膠內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)的(de)堅(jiān)固程度(du)和整(zheng)體完整性提供(gong)有價(jià)(jia)值的信息。添(tian)加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)后魚(yu)糜凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度(du)如圖 1 所(suo)示。不同的魚(yu)糜凝膠之間未(wei)觀察到(dao)明顯差異(yi)，這表明添(tian)加由玉米低(di)聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)(wen)定的(de)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)不會(huì)影響魚(yu)糜凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度。

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參考文(wen)獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.