? ? ? 蠔油是利用(yong)牡蠣蒸(zheng)、煮后的汁液(ye)進(jìn)行濃縮(suo)或者(zhe)直接用牡蠣(li)肉酶解，再加(jia)入糖、食(shi)鹽、淀粉(fen)或改性淀(dian)粉等原料，輔(fu)以其(qi)他配料和(he)食品添(tian)加劑制成的調(diào)(diao)味品。因具(ju)有味(wei)道鮮美、蠔香濃(nong)郁、粘稠適(shi)度和營養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)高的特點(diǎn)(dian)，蠔油產(chǎn)品(pin)深受(shou)消費(fèi)者的(de)喜愛。蠔油(you)品質(zhì)的優(yōu)(you)劣直(zhi)接決定了(le)消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品(pin)的可(ke)接受度(du)。

? ? ?通過使(shi)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)，研究(jiu)人員可以對(duì)(dui)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jìn)行解析(xi)，并對(duì)食品的(de)硬度、脆性、咀(ju)嚼性、韌性(xing)或彈性等諸(zhu)多指標(biāo)進(jìn)行數(shù)(shu)字化評(píng)價(jià)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BE反擠(ji)壓探頭

將蠔油樣品(pin)倒入樣品(pin)杯中(zhong)，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：20mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測試結(jié)果：蠔油的(de)硬度、稠度(du)、粘聚性(xing)等指標(biāo)(biao)