? ? ?酸菜(cai)是東北(bei)地區(qū)傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)酵(jiao)食品。它(ta)是以大白菜為(wei)原料，在含鹽量(liang)較低(di)的汁液(ye)中，借助(zhu)于天然(ran)附著在大(da)白菜(cai)表面上的微生(sheng)物進(jìn)行(xing)乳酸發(fā)酵形成(cheng)的制(zhi)品。酸菜發(fā)(fa)酵是一個(gè)極(ji)為復(fù)雜的過(guò)程(cheng)，微生物的(de)生長(zhǎng)代(dai)謝及生物化學(xué)(xue)等作用，使得(de)酸菜的細(xì)(xi)胞結(jié)構(gòu)以及化(hua)學(xué)成(cheng)分發(fā)生了一系(xi)列的(de)變化，從(cong)而形成(cheng)了*風(fēng)味和(he)清爽脆(cui)嫩的質(zhì)地(di)。

1 樣品準(zhǔn)備

取泡菜相(xiang)同部位大(da)小均一的樣品(pin)，備用

2 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA物性(xing)分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將處理好的(de)酸菜樣(yang)品放于(yu)放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方進(jìn)行(xing)測(cè)定，測(cè)定條件(jian)：

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

3 測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)

可以(yi)測(cè)定(ding)酸菜的脆(cui)度、硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性、粘性等(deng)指標(biāo)。