? ? ? 隨著人(ren)們生活水(shui)平的提(ti)高，食物品(pin)味要求也(ye)是越來越高，尤(you)其是(shi)食物的(de)質(zhì)量品質(zhì)在(zai)食物(wu)嗜好品質(zhì)中的(de)比重也將(jiang)越來越(yue)大，對(duì)于傳統(tǒng)(tong)的粉絲制品(pin)品質(zhì)的要求亦(yi)是如(ru)此。

? ? ?目前，國內(nèi)(nei)外對(duì)粉絲(si)品質(zhì)(zhi)的評(píng)(ping)價(jià)仍然主要是(shi)靠傳統(tǒng)(tong)的感官評(píng)價(jià)為(wei)主。但是，其感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)有其(qi)本身不可彌補(bǔ)(bu)的缺(que)陷，影響評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果的因素(su)除了食品(pin)本身的色、香(xiang)、味、形等(deng)質(zhì)量指標(biāo)以(yi)外，還與評(píng)價(jià)(jia)者自身各方面(mian)的綜合(he)素質(zhì)(zhi)等外部(bu)因素有關(guān)。因此(ci)，感官評(píng)(ping)價(jià)存在很(hen)大的主觀性(xing)，不僅與(yu)科學(xué)(xue)的可(ke)重復(fù)性(xing)等各方面的(de)定量表(biao)達(dá)的(de)要求不符，也(ye)不能(neng)滿足食品(pin)產(chǎn)業(yè)(ye)化生產(chǎn)的(de)質(zhì)量評(píng)估(gu)要求。

? ? ? 于是，利用(yong)現(xiàn)代化(hua)的儀器設(shè)備(bei)測定的客觀(guan)指標(biāo)(biao)來評(píng)定和判斷(duan)食物的品質(zhì)，也(ye)成為當(dāng)前食(shi)品開發(fā)技術(shù)領(lǐng)(ling)域一個(gè)重(zhong)要的研究方(fang)向。越來越(yue)多的研究(jiu)者來客(ke)觀評(píng)價(jià)粉絲(si)品質(zhì)依(yi)靠食品物性(xing)測定儀(yi)的檢測(ce)指標(biāo)(biao)，并進(jìn)(jin)行綜合(he)評(píng)價(jià)(jia)后為粉絲品質(zhì)(zhi)的改良作(zuo)出可(ke)靠的依據(jù)。

? ? ?食品物(wu)性測(ce)定儀(yi)又稱質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，它(ta)可以根據(jù)樣(yang)品的(de)物性特點(diǎn)作(zuo)出數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確表達(dá)。食品(pin)物性測定儀(yi)檢測(ce)粉絲產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)的凝聚力、黏(nian)聚性(xing)、拉伸(shen)性能(neng)、硬度(du)及剪切應(yīng)力(li)等指標(biāo)就可(ke)以很好地(di)反映出粉(fen)絲品質(zhì)的屬性(xing)，其中凝(ning)聚力、拉伸性能(neng)和硬度(du)是直接(jie)反映粉(fen)絲品質(zhì)特點(diǎn)的(de)zui重要屬性。

1粉絲的(de)拉伸(shen)性能測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/SPR拉伸裝置(zhi)

將粉絲纏繞(rao)在拉伸裝(zhuang)置的上(shang)下兩段進(jìn)行(xing)拉伸性(xing)能測(ce)試。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：拉伸

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 50mm

結(jié)果測定：可以測定粉(fen)絲的拉伸強(qiáng)(qiang)度和斷裂(lie)強(qiáng)度(du)。

2粉絲的TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

將粉絲(si)放于(yu)輕型切刀(dao)的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行TPA測(ce)試。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：3s

結(jié)果測定：可以測定粉絲(si)的硬度、彈性(xing)、凝聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

3粉絲(si)的剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕(qing)型切(qie)刀

將粉(fen)絲放于輕(qing)型切刀的正下(xia)方進(jìn)行剪(jian)切測(ce)試。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 90%

結(jié)果(guo)測定：可以測定粉絲(si)的剪切(qie)強(qiáng)度。