茶樹是我國(guo)重要(yao)的經(jīng)濟(jì)作物，在(zai)國民經(jīng)濟(jì)(ji)中占據(jù)重要的(de)地位(wei)。茶產(chǎn)業(yè)的可持(chi)續(xù)發(fā)展首(shou)先需要優(yōu)良的(de)茶樹(shu)品種作為保(bao)障。作為茶樹的(de)重要性狀(zhuang)，鮮葉(ye)嫩度與“持(chi)嫩性"對成品茶(cha)的品(pin)質(zhì)和品種適制(zhi)性起著重(zhong)要的作用。不同(tong)嫩度的鮮葉(ye)適制不同等級(ji)的茶葉，比如(ru)名茶的(de)細(xì)嫩(nen)采，大宗(zong)茶類(lei)的適中(zhong)采，持嫩性與(yu)嫩度(du)均佳(jia)的中小品種多(duo)用來制作名優(yōu)(you)綠茶。提高(gao)鮮葉的嫩度(du)和品種的持(chi)嫩性，能增加(jia)經(jīng)濟(jì)效(xiao)益、提高(gao)茶葉品質(zhì)(zhi)，因此在茶樹(shu)品種選(xuan)育過程(cheng)中的持嫩(nen)性是重要的衡(heng)量標(biāo)(biao)準(zhǔn)之一(yi)。但是，茶(cha)業(yè)領(lǐng)(ling)域?qū)Α俺帜坌?#34;的(de)評判(pan)仍停留在感(gan)官審(shen)評階段，并無認(rèn)(ren)可的(de)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)來(lai)科學(xué)地量化這(zhe)個指標(biāo)。對嫩度(du)的評價(jia)更為粗(cu)略，為茶樹(shu)選種和育(yu)種工(gong)作帶來了(le)誤差(cha)。

新梢(shao)“持嫩性(xing)"是指新梢頂芽(ya)下第3葉纖(xian)維化的定性描(miao)述，持(chi)嫩性強(qiáng)則(ze)芽葉不易老(lao)化，品質(zhì)優(yōu)(you)良。“持嫩性"是(shi)茶樹在一段時(shi)間內(nèi)保(bao)持嫩(nen)度的(de)性能，隨著季節(jié)(jie)、品種、栽(zai)培環(huán)境的不同(tong)而有所(suo)不同。茶樹(shu)新梢在春季持(chi)嫩性較(jiao)好，而在(zai)夏秋季(ji)容易老(lao)化。同處(chu)于江(jiang)南茶區(qū)(qu)的茶(cha)樹品種，青峰持(chi)嫩性中等(deng)，碧云(yun)持嫩性較強(qiáng)(qiang)，菊花(hua)春持(chi)嫩性強(qiáng)。高山茶(cha)樹處于(yu)高濕度的空(kong)氣和土(tu)壤環(huán)境中，植(zhi)株體內(nèi)含(han)水量的(de)增加(jia)使得(de)光合作用形成(cheng)的糖類化合物(wu)不易形(xing)成纖維素(su)，茶樹新梢(shao)在較(jiao)長時間內(nèi)保(bao)持鮮嫩而不易(yi)粗老。綜(zong)上所(suo)述，“持嫩性"是(shi)保持(chi)嫩度的能力，研(yan)究新梢嫩(nen)度則是研(yan)究持嫩(nen)性的基礎(chǔ)(chu)和前提。

同一棵茶(cha)樹新梢的(de)節(jié)位與(yu)嫩度存在顯(xian)著的(de)負(fù)相關(guān)，從新(xin)梢上端往下(xia)，嫩度(du)逐漸降低。因(yin)此可以通過(guo)測定茶(cha)樹新梢不同節(jié)(jie)位的折斷力、撐(cheng)破強(qiáng)度等力學(xué)(xue)指標(biāo)(biao)來描述其嫩(nen)度。Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為擁(yong)有測量食物質(zhì)(zhi)量和肉類嫩度(du)的力學(xué)儀器(qi)，在食品(pin)領(lǐng)域應(yīng)用(yong)廣泛。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測量葉(ye)莖的解(jie)析力(li)來衡量嫩度(du)差異(yi)，結(jié)果準(zhǔn)(zhun)確，方法簡便(bian)，效率高，且(qie)可操作(zuo)性強(qiáng)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在茶樹(shu)新梢嫩度上的(de)應(yīng)用

（1）茶樹(shu)新梢折斷(duan)力的測定

P/3PB三點(diǎn)彎曲探頭(tou)下面兩個(ge)支座的跨度(du)為10mm，上面(mian)橫桿將力作用(yong)在茶(cha)葉新梢樣(yang)品的跨度中(zhong)點(diǎn)，并使(shi)莖梗截面(mian)積短徑(jing)處于垂直(zhi)方向，然后上面(mian)橫桿以0.5mm/s的(de)速度擠壓試(shi)樣，直至(zhi)試樣斷裂(lie)，軟件自(zi)動記(ji)錄斷裂力(li)。

（2）茶樹新梢(shao)撐破強(qiáng)度(du)的測試(shi)

P/FSR撐破裝置可用(yong)于薄(bao)膜、蔬菜葉和(he)茶葉等(deng)樣品的撐破(po)實驗。將茶(cha)葉新梢放(fang)于裝置的中(zhong)間，用上(shang)面兩個(ge)螺絲固定，然(ran)后再用(yong)球形探(tan)頭對試樣進(jìn)(jin)行擠(ji)壓，直(zhi)至試(shi)樣被撐(cheng)破，可以測出(chu)茶葉新梢(shao)的撐破強(qiáng)(qiang)度。