? ? 2019年9月，《中國調(diào)(diao)味品(pin)》期刊(kan)在線發(fā)(fa)表了南(nan)昌大學題為(wei)“ＴＰＡ測試條件對(dui)豆腐質構(gou)測試結(jie)果的影響”的(de)文章，在文章(zhang)中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質構(gou)儀測定(ding)豆腐的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fu)性、咀(ju)嚼性等(deng)指標。

摘要(yao)：豆腐的質構是(shi)衡量豆腐(fu)品質的重要指(zhi)標,該研究(jiu)探究了豆(dou)腐TPA測試中(zhong)測試方向、壓縮(suo)比、測試(shi)速度和停頓(dun)時間對(dui)豆腐TPA測試值(zhi)的影(ying)響,并(bing)進行測試(shi)條件(jian)的優(yōu)化。結果表(biao)明:測試(shi)方向、壓縮(suo)比和(he)測試(shi)速度對測試(shi)結果(guo)有顯著性影(ying)響,其(qi)中平(ping)行方向測得的(de)硬度(du)、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性和(he)回復性高于(yu)垂直方向;隨著(zhe)壓縮比增大,硬(ying)度、咀嚼性(xing)、膠著(zhe)性顯著增大(da),回復性降低;隨(sui)著測試速度的(de)增大,咀嚼性(xing)、膠著性、凝聚(ju)性、回(hui)復性增大;停(ting)頓時間的變(bian)化對測試結(jie)果基(ji)本上沒有(you)顯著性影響,只(zhi)對彈性和凝聚(ju)性有影響。對測(ce)試條(tiao)件進行(xing)初步優(yōu)(you)化,建議(yi)的測試條(tiao)件是:平行(xing)測試方向,壓(ya)縮比(bi)為40%,測試速度(du)為2mm/s,停頓時(shi)間為2s。?