目前，中(zhong)餐烹飪菜(cai)肴主要依(yi)賴于感官評(ping)價的方法(fa)來評價菜肴(yao)的品質(zhì)。感(gan)官評價(jia)是以人的視(shi)覺、嗅覺(jue)、觸覺、味覺和聽(ting)覺為基礎，用科(ke)學實驗(yan)和統(tǒng)(tong)計方(fang)法來喚(huan)起、測量、分析和(he)解釋食品感(gan)官特征(zheng)的一種科(ke)學的(de)評價方(fang)法。但是，由于感(gan)官評價(jia)是以人(ren)的五感(gan)為基礎的評(ping)價方法(fa)，評價人(ren)員具有(you)主觀的思想(xiang)，并且每位評(ping)價人(ren)員的生(sheng)活習慣(guan)和口味嗜(shi)好都不盡相同(tong)，因此會對實(shi)驗結果產(chǎn)(chan)生一(yi)定的影響(xiang)，從而導致(zhi)實驗結果(guo)出現(xiàn)可靠性(xing)差、重復性差、不(bu)穩(wěn)定性(xing)、隨機性強(qiang)的問題。

質(zhì)構儀(yi)廣泛應用于食(shi)品企業(yè)、質(zhì)檢機(ji)構、實(shi)驗室等部門的(de)食品品質(zhì)評價(jia)、物性分析(xi)、感官評價方(fang)面。由于其(qi)豐富的功能、較(jiao)高的(de)檢測準確(que)度、穩(wěn)定的(de)性能等優(yōu)(you)點，應(ying)用于肉類、面(mian)食、果蔬等食(shi)品的物(wu)性學分析。

質(zhì)構儀是模擬(ni)人的觸覺(jue)對物理特征進(jin)行分析檢測(ce)的儀(yi)器，質(zhì)構儀(yi)主機的機(ji)械臂與(yu)探頭銜接處(chu)有一個力學感(gan)應器，能感應(ying)探頭對(dui)標本的作用(yong)力并將(jiang)這種力學信(xin)號傳輸給(gei)電腦，在應(ying)用軟件處理下(xia)，將力學信(xin)號轉變?yōu)?wei)數(shù)字和圖(tu)形在顯(xian)示器(qi)上顯現(xiàn)，更(geng)直接迅速記錄(lu)標本的受力(li)情況(kuang)。該測試能靈敏(min)準確地(di)反映(ying)與力學特性有(you)關的食品質(zhì)地(di)特性(xing)并可(ke)量化處理結(jie)果，避(bi)免人為因素(su)對食品(pin)品質(zhì)評(ping)價結果的(de)主干擾。

采用質(zhì)構(gou)分析方法評價(jia)樣品時，根據(jù)(ju)測試條(tiao)件的規(guī)定、質(zhì)構(gou)圖譜的表(biao)現(xiàn)模式以及(ji)食品樣品本(ben)身特(te)性和實驗者(zhe)的實際(ji)需求(qiu)來選擇。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，在中餐(can)烹飪研究(jiu)中，質(zhì)構儀(yi)的測定指標與(yu)樣品的感官(guan)性狀和(he)感官評定指標(biao)可以(yi)有很好的相關(guan)性。以新西(xi)蘭大(da)鱗大馬(ma)哈魚為研究(jiu)對象采(cai)用不同(tong)烹調(diào)熟化(hua)方式對其硬度(du)、黏附性、咀(ju)嚼性等幾種質(zhì)(zhi)構指標的影(ying)響進(jin)行測(ce)定，結果顯示(shi): 油炸大馬(ma)哈魚肉硬度zui高(gao)、咀嚼性、zui終加(jia)熱溫度對黏(nian)附性(xing)影響不(bu)大;微波(bo)和烤制的(de)大馬哈魚肉(rou)咀嚼性幾(ji)乎沒(mei)有差別; 熱(re)炒和油炸的大(da)馬哈魚肉彈性(xing)。