? ?2020年，上海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物(wu)學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《食品科(ke)技》在線發(fā)表了題(ti)為“2種工藝(yi)制作的60%紫馬鈴(ling)薯全粉饅(man)頭品(pin)質(zhì)對(duì)比”的研究文章(zhang)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(cè)(ce)定饅(man)頭的硬度、彈(dan)性、粘性(xing)、咀嚼性和黏聚(ju)性。

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摘要：為降低馬鈴薯(shu)全粉的添(tian)加對(duì)饅頭加(jia)工性能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和口(kou)感的不利(li)影響，從(cong)工藝(yi)角度提高產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)，設(shè)(she)計(jì)了創(chuàng)(chuang)新的(de)雙面團(tuán)(tuan)法工藝，通(tong)過獨(dú)立控制小(xiao)麥和馬(ma)鈴薯組分(fen)的發(fā)酵條(tiao)件，有效降低兩(liang)者之間的交互(hu)作用(yong)。結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分析和感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)，考察并對(duì)比(bi)雙面團(tuán)法(fa)和常規(guī)饅(man)頭制(zhi)法制(zhi)作的60%含量紫馬(ma)鈴薯饅頭品質(zhì)(zhi)關(guān)于總加(jia)水量、總發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)間、靜置時(shí)間(jian)等不同(tong)因素影響的變(bian)化關(guān)系。結(jié)果(guo)表明，相(xiang)比常規(guī)(gui)饅頭制法(fa)，雙面團(tuán)法具有(you)最適加水(shui)量較低、最適(shi)發(fā)酵(jiao)時(shí)間較長(zhǎng)(zhang)等工藝特(te)點(diǎn)，制作的饅(man)頭黏度顯著(zhu)降低(di)，抗老(lao)化能力強(qiáng)(qiang)，擁有蓬松而(er)有彈性的口感(gan)。該工藝(yi)對(duì)馬(ma)鈴薯饅頭的品(pin)質(zhì)提升具有(you)可行性(xing)，并為高含(han)量馬鈴薯主食(shi)產(chǎn)品的(de)開發(fā)提供(gong)了技(ji)術(shù)參考和(he)理論指導(dǎo)。

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