三華李是(shi)薔薇(wei)科李屬植物(wu)，廣泛分布在華(hua)南亞熱帶地區(qū)(qu)，是廣東省第一(yi)大落葉果(guo)樹(shù)。三華(hua)李果實(shí)(shi)口感(gan)酸甜，果肉脆(cui)爽，富含多種礦(kuang)質(zhì)元(yuan)素和維(wei)生素等營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)，老少(shao)皆宜；不僅可供(gong)鮮食，還(hai)可用(yong)于制(zhi)成果鋪、果醬(jiang)、榨汁、釀酒(jiu)等，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高(gao)。三華李是(shi)一種不耐貯藏(cang)的水果，口感品(pin)質(zhì)是衡量三華(hua)李商品性(xing)的重要因素。果(guo)實(shí)質(zhì)地是果蔬(shu)品質(zhì)zui重要的(de)屬性(xing)，是直接影響(xiang)消費(fèi)者口(kou)感和可接受程(cheng)度的主要(yao)因子。果實(shí)(shi)的許多特性(xing)，如硬度、糯(nuo)性、脆性、嚼(jue)勁、汁水含(han)量等都與果(guo)實(shí)質(zhì)地相關(guān)(guan)。目前對(duì)(dui)于果實(shí)質(zhì)(zhi)地測(cè)(ce)定的方法主(zhu)要有2種，一種(zhong)是感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)，通過(guò)(guo)人為感知或簡(jiǎn)(jian)單小儀器得出(chu)評(píng)價(jià)，這(zhe)種方法主觀性(xing)強(qiáng)，重復(fù)性(xing)差；另一種則是(shi)通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)利用力學(xué)(xue)方法反映質(zhì)地(di)特征，兼(jian)具靈敏(min)度和客觀性(xing)的優(yōu)點(diǎn)，是目(mu)前果(guo)蔬質(zhì)地測(cè)(ce)定zui廣泛使(shi)用的方法。這種(zhong)方法可以根(gen)據(jù)果蔬自(zi)身的特點(diǎn)(dian)選取測(cè)(ce)試探頭，編輯(ji)特定(ding)的運(yùn)行程(cheng)序得(de)到多(duo)個(gè)質(zhì)(zhi)地指(zhi)標(biāo)。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)已廣泛應(yīng)用(yong)于蘋(píng)果(guo)、葡萄、荔(li)枝、橄欖、無(wú)花(hua)果、鮮棗、桑葚(ren)、甜柿、桃子、百(bai)香果(guo)等多種園(yuan)藝作物的果(guo)實(shí)質(zhì)地分析(xi)。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)果蔬(shu)質(zhì)地進(jìn)(jin)行分析zui常(chang)用的方法(fa)有質(zhì)地多面(mian)分析(xi)法(textureprofile analysis，TPA)和整果(guo)穿刺法，即直(zhi)接通過(guò)探頭按(an)照給定的速(su)度或者壓力(li)，下壓或者穿(chuan)刺得到反映(ying)果蔬質(zhì)地(di)特性(xing)的數(shù)據(jù)。例如，姜(jiang)建福等利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA 法對(duì)290 份不同(tong)葡萄種(zhong)質(zhì)果肉質(zhì)地進(jìn)(jin)行了評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)(xian)鮮食(shi)葡萄果肉(rou)質(zhì)地硬(ying)度顯(xian)著高于(yu)釀酒葡萄和制(zhi)汁葡萄，彈性(xing)和硬(ying)度是反(fan)映葡萄果肉質(zhì)(zhi)地的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)。張翔宇等對(duì)(dui)10個(gè)不同(tong)品種的葡(pu)萄進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)儀穿刺(ci)測(cè)試，發(fā)現(xiàn)果(guo)皮硬、果形圓(yuan)潤(rùn)的葡萄(tao)品種（如‘巨峰’、‘紅(hong)提’、‘意大利’）口(kou)感脆(cui)而有(you)落差感；果(guo)形較長(zhǎng)的(de)葡萄品(pin)種（如‘馬奶(nai)’、‘美人指’）口感較(jiao)有韌性；形狀大(da)小相似(shi)、單果(guo)粒重、果形(xing)較大較(jiao)圓潤(rùn)的葡萄(tao)更耐運(yùn)輸(shu)。郭華(hua)等對(duì)‘脆(cui)玉’桃(tao)進(jìn)行穿(chuan)刺實(shí)(shi)驗(yàn)，發(fā)(fa)現(xiàn)果(guo)皮穿刺硬度、果(guo)皮韌(ren)性、果肉堅(jiān)實(shí)度(du)、果肉纖維(wei)指數(shù)可作(zuo)為參數(shù)評(píng)價(jià)‘脆(cui)玉’桃的質(zhì)地(di)。田青(qing)蘭等利用整(zheng)果穿刺法和(he)TPA法對(duì)5 個(gè)(ge)品種西番(fan)蓮成熟果實(shí)(shi)的果皮(pi)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析，得出(chu)整果穿(chuan)刺法較TPA法更(geng)適合西番蓮(lian)果皮質(zhì)構(gòu)分析(xi)，穿刺硬度(du)、硬度形變量、穿(chuan)刺果皮(pi)做功、粘(zhan)力和粘性(xing)均可(ke)以作為(wei)反映西番蓮果(guo)皮質(zhì)地的參數(shù)(shu)。

質(zhì)構(gòu)儀是一(yi)種可以對(duì)果(guo)蔬品質(zhì)做(zuo)出客觀評(píng)價(jià)(jia)的感官化測(cè)量(liang)儀器，檢測(cè)結(jié)(jie)果客觀、準(zhǔn)確(que)且可數(shù)據(jù)化(hua)，易操作(zuo)，可有效避免出(chu)現(xiàn)主觀性誤差(cha)。在果蔬行業(yè)中(zhong)，可以通過(guò)(guo)檢測(cè)果蔬果(guo)皮、果肉的(de)硬度，為果(guo)蔬的保(bao)鮮、儲(chǔ)藏(cang)以及運(yùn)輸提供(gong)科學(xué)依據(jù)[20]。目(mu)前，有關(guān)三(san)華李質(zhì)地品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)分(fen)析鮮少報(bào)道(dao)。本研(yan)究擬以三華(hua)李成熟果實(shí)(shi)為試材，利(li)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)的整果(guo)穿刺試(shi)驗(yàn)法進(jìn)(jin)行穿刺，優(yōu)(you)化貫入距離、貫(guan)入速度、接(jie)觸力(li)、果實(shí)穿刺部(bu)位等參數(shù)，以(yi)期在優(yōu)(you)化三(san)華李質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定條件的基(ji)礎(chǔ)上(shang)，建立(li)一套(tao)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)、規(guī)范的三(san)華李(li)果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)(zhi)檢測(cè)(ce)方法，為(wei)三華李(li)果實(shí)質(zhì)(zhi)地差異性評(píng)(ping)價(jià)提供(gong)理論依據(jù)(ju)。