? ?可得然膠(jiao)（Curd lan），又稱熱凝膠(jiao)，凝結(jié)多糖，是(shi)由微生(sheng)物產(chǎn)生的，以β-1,3-糖(tang)苷鍵構(gòu)成(cheng)的水不(bu)溶性葡聚糖(tang)， 是一(yi)類將其懸(xuan)濁液(ye)加熱后(hou)既能形成硬(ying)而有(you)彈性的熱(re)不可(ke)逆性凝(ning)膠又能形(xing)成熱可逆性凝(ning)膠的(de)多糖類的(de)總稱。中(zhong)國(guó)于2006年5月批(pi)準(zhǔn)了可得(de)然膠作(zuo)為食品(pin)添加劑，可用(yong)于生干面制品(pin)、生濕(shi)面制品、方面制(zhi)品、豆腐(fu)類制品(pin)、熟肉制(zhi)品、西式火腿、肉(rou)灌腸類食(shi)品中。

1 可得然膠凝膠(jiao)的制備

? ?取0.3 g樣品于15 mL水(shui)中，用柱形乳化(hua)分散機(jī)(ji)在3500 r/min的轉(zhuǎn)速下攪(jiao)拌5 min，然(ran)后將懸(xuan)浮液轉(zhuǎn)(zhuan)移至(zhi)18 mm×180 mm的試管(guan)中，在(zai)真空狀(zhuang)態(tài)下曝氣3 min，然后(hou)將試管迅(xun)速放入(ru)沸水浴中10 min，在(zai)冷水中冷卻30 min。從(cong)試管中(zhong)取出(chu)凝膠，取離(li)底部(bu)20 mm和30 mm處的一段(duan)10 mm的凝(ning)膠，備(bei)用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測(cè)試條件(jian)（參考GB 28304—2012國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，點(diǎn)此(ci)下載(zai)）

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀或apid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)試(shi)儀

P/5探頭：直徑(jing)0.5 cm不銹鋼活塞(sai)式圓柱體(ti)

探頭(tou)測(cè)試(shi)速度(du)：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)試儀(yi) ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試結(jié)果

? ?用Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)(ce)試儀進(jìn)行(xing)測(cè)定，根據(jù)記(ji)錄的負(fù)荷-時(shí)(shi)間（F-t）曲線計(jì)算(suan)凝膠強(qiáng)(qiang)度。凝膠強(qiáng)(qiang)度以W計(jì),數(shù)(shu)值以克(ke)每平方厘米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)荷-時(shí)間(jian)（F-t）曲線中(zhong)凝膠破裂時(shí)(shi)曲線急劇(ju)下降(jiang)的拐(guai)點(diǎn)的(de)讀數(shù)，單(dan)位為克（g）

0.196 ——圓柱體探頭截(jie)面積(ji)的數(shù)值，單(dan)位為平方厘(li)米（cm²）