? ? 稻米(mi)是我們?nèi)粘?chang)飲食再熟悉(xi)不過的一種主(zhu)食，南方人喜(xi)歡食用米(mi)線，而方人喜愛(ai)食用米飯。資(zi)料記載(zai)中國(guó)有7000多年(nian)的水稻栽培史(shi)，其中也不(bu)乏享譽(yù)中外(wai)的品牌(pai)——響水貢米(mi)、五常大米(mi)、盤錦大米、廣東(dong)增城(cheng)的絲(si)苗米(mi)等等。

　　但現(xiàn)如今隨(sui)著信息、資(zi)源、交通的(de)迅猛(meng)發(fā)展，日(ri)本大米大量涌(yong)入中國(guó)市場(chǎng)，而(er)且越來越多的(de)中國(guó)(guo)游客去趟(tang)日本都會(huì)帶(dai)一些大米(mi)回來(lai)。去日本買米(mi)，到底是(shi)“外國(guó)的月(yue)亮比中(zhong)國(guó)圓(yuan)”的心態(tài)作祟，還(hai)是日本大(da)米真比中國(guó)(guo)大米香？

黑龍江稻(dao)米粉基礎(chǔ)成分(fen)含量

　　1：葵花陽(yang)光稻米(mi)；2：五常稻花香(xiang)稻米；3：松花江稻(dao)米；4：糙米

一、中日(ri)大米基礎(chǔ)特(te)性品質(zhì)差(cha)異性不大

　　黑龍江(jiang)糧油衛(wèi)生(sheng)檢驗(yàn)檢測(cè)站(zhan)曾經(jīng)比較過(guo)日本和(he)中國(guó)大米的基(ji)礎(chǔ)成分(fen)。我們也選取了(le)黑龍(long)江比較的(de)四種(zhong)大米進(jìn)行(xing)了基礎(chǔ)特(te)性的分析。通過(guo)對(duì)比樣品(pin)的直連淀粉(fen)和蛋白質(zhì)含(han)量發(fā)現(xiàn)(xian)中日大米在(zai)關(guān)鍵的(de)基礎(chǔ)(chu)成分(fen)方面差異(yi)性不是(shi)很大。

　　實(shí)際上影響大(da)米食用(yong)品質(zhì)(zhi)的不僅僅是(shi)直連淀粉的含(han)量，關(guān)鍵是大(da)米中直鏈(lian)淀粉(fen)與支鏈淀粉(fen)的比例。直(zhi)鏈淀(dian)粉含(han)量高,支鏈淀(dian)粉的(de)含量就(jiu)低，由于支(zhi)鏈淀(dian)粉的分子量大(da)，所以(yi)它決(jue)定了(le)蒸煮(zhu)后米粒的黏(nian)性和(he)黏附性(xing),科學(xué)(xue)界已(yi)經(jīng)得到共識(shí)(shi)，大米直鏈淀粉(fen)含量高(gao)的大米(mi)，蒸煮后米(mi)粒黏(nian)性小(xiao)，質(zhì)地硬,而且無(wu)光澤食(shi)味差，南方(fang)的秈稻屬于此(ci)種類型；如(ru)果直鏈(lian)淀粉(fen)含量低(di),即米粒中支鏈(lian)淀粉含量高，蒸(zheng)煮后的米粒軟(ruan),黏性大，米飯冷(leng)卻后不(bu)易回生，我省(sheng)的粳稻屬于(yu)此種類型。另(ling)外蛋白質(zhì)與(yu)稻米蒸煮食味(wei)品質(zhì)呈(cheng)負(fù)相關(guān)關(guān)系,過(guo)高的蛋白含量(liang)往往使(shi)稻米食(shi)味較差。

　　我省(sheng)大米和日本的(de)稻米相(xiang)比較(jiao)，直連淀粉(fen)含量均在14～17%之(zhi)間，蛋白(bai)質(zhì)含量均在(zai)6%左右。兩種(zhong)主要成分的相(xiang)似性決定(ding)了其各個(gè)品(pin)質(zhì)的差異性不(bu)大。

二、中日(ri)大米食用品質(zhì)(zhi)研究的進(jìn)一步(bu)發(fā)展方向

　　現(xiàn)在普遍(bian)認(rèn)為(wei)直鏈淀粉含量(liang)低的大(da)米，蒸煮后(hou)硬度(du)小，黏度高，口(kou)感好。但是影響(xiang)大米蒸煮后(hou)口感(gan)的物理力學(xué)(xue)特性不僅僅(jin)包括有硬(ying)度，咀嚼(jue)性以及(ji)黏附性，除(chu)此之外(wai)應(yīng)該還包括(kuo)蒸煮(zhu)后米粒(li)的黏彈性(xing)，即流(liu)變學(xué)特(te)性。現(xiàn)在(zai)的研究多是將(jiang)大米碾(nian)磨成為大米粉(fen)后將其(qi)糊化，針對(duì)(dui)其凝膠流變(bian)學(xué)特(te)性進(jìn)(jin)行研究，而大米(mi)的日常食用狀(zhuang)態(tài)主要是(shi)蒸煮后(hou)的米(mi)粒，所(suo)以有必要(yao)將流變學(xué)引(yin)入到蒸(zheng)煮后(hou)米粒口感(gan)特性的研究(jiu)中，直接研究蒸(zheng)煮后米粒(li)的黏彈特(te)性比例與其口(kou)感的關(guān)系(xi)。

　　早在2001年的(de)一篇(pian)報(bào)道中指(zhi)出，影響蒸煮后(hou)米粒(li)的硬度和黏度(du)特性的因素(su)，不僅僅有直(zhi)連與(yu)支鏈淀(dian)粉的含量差異(yi)，當(dāng)直連淀(dian)粉含量相同(tong)時(shí)，蒸煮后米粒(li)依然會(huì)表現(xiàn)出(chu)硬度(du)和黏度的(de)差異，這主(zhu)要取決于支鏈(lian)淀粉(fen)的細(xì)微(wei)結(jié)構(gòu)(gou)。支鏈(lian)淀粉分子若在(zai)外部(bu)區(qū)域存在(zai)大量長(zhǎng)而(er)無分支的(de)分子鏈，它們(men)通過相互纏(chan)繞而作用，形成(cheng)的淀粉(fen)粒有彈性(xing)且不易被(bei)破壞，因此做出(chu)的米飯干硬、無(wu)黏性；相反(fan)沒有(you)這種分子(zi)鏈的淀(dian)粉粒容易破壞(huai)，因此(ci)做成的米飯(fan)柔軟、滋(zi)潤(rùn)且有(you)黏性。另外若支(zhi)鏈淀粉分支數(shù)(shu)量少，長(zhǎng)支鏈(lian)較多，且具有(you)超長(zhǎng)支(zhi)鏈容易(yi)回生(sheng)。所以對(duì)于中(zhong)日大(da)米品質(zhì)(zhi)的差異性應(yīng)(ying)該深(shen)入到(dao)分子結(jié)構(gòu)(gou)方面的研究。

　　蛋白和脂(zhi)肪對(duì)于大米(mi)食用品質(zhì)應(yīng)(ying)該具(ju)有重(zhong)要的意義(yi)。因此,深入(ru)研究中日大(da)米的蛋白質(zhì)(zhi)和脂類,了解蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂類與淀粉在(zai)稻米蒸(zheng)煮、加工和儲(chǔ)(chu)藏過(guo)程中(zhong)的各自(zi)的變化、相互作(zuo)用及其(qi)對(duì)稻(dao)米品質(zhì)的影響(xiang),對(duì)從根本上改(gai)善我國(guó)稻米(mi)品質(zhì)有十分(fen)重要的意義(yi)。

三、中(zhong)日大米品(pin)質(zhì)差異(yi)性分析方法(fa)

　　綜合現(xiàn)代分(fen)析手段，分析(xi)鑒別中日(ri)大米品質(zhì)(zhi)本質(zhì)性(xing)差異(yi)可用(yong)方法包括(kuo)：1.采用(yong)流變儀測(cè)定(ding)蒸煮后米粒的(de)流變(bian)學(xué)特(te)性，從而結(jié)束(shu)出其(qi)黏彈性(xing)體的本質(zhì)差異(yi)；2.采用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定蒸煮(zhu)后米粒的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，分析(xi)其在硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性等方面的(de)差異性(xing)；3.采用快速(su)黏度測(cè)定儀和(he)DSC，對(duì)米粉(fen)的糊化特(te)性從黏度力學(xué)(xue)特性變化和(he)熱特性兩(liang)方面進(jìn)行分(fen)析測(cè)(ce)定；4.采用(yong)X-衍射法分(fen)析中日(ri)不同品(pin)種稻米(mi)內(nèi)部(bu)結(jié)晶區(qū)域(yu)分布情況；5.采用(yong)SEM法觀察中日不(bu)同品種稻米(mi)在蒸煮(zhu)前后，以及稻(dao)米粉狀態(tài)(tai)時(shí)，其內(nèi)部微(wei)觀結(jié)構(gòu)的差(cha)異性。6.zui后對(duì)(dui)中日不同品(pin)種稻米(mi)的直鏈(lian)淀粉、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪等化(hua)學(xué)成分進(jìn)行(xing)分析，從(cong)而比較其(qi)差異性(xing)；7.利用SPSS軟件(jian)系統(tǒng)(tong)比較分析基礎(chǔ)(chu)成分(fen)與流變學(xué)特(te)性、質(zhì)構(gòu)特性以(yi)及微(wei)觀結(jié)構(gòu)的相關(guān)(guan)性。