我國于(yu)2014年6月1日開始實(shi)施SC/T 3702-2014冷(leng)凍魚糜(mi)行業(yè)標準(zhun)，自此，冷凍魚糜(mi)的質量(liang)檢測必須(xu)以該行業(yè)(ye)標準(zhun)為操作規(guī)(gui)范。

在冷凍(dong)魚糜(mi)凝膠強度（彈性(xing)）的檢測上(shang)，使用的檢(jian)測儀器、檢測(ce)工藝不同，zui終(zhong)所得數(shù)據(jù)(ju)也會差(cha)別很大，因此，必(bi)須采用標準(zhun)的檢測儀(yi)器和規(guī)(gui)范的(de)檢測工藝。

目前，國內有些(xie)魚糜生產(chan)企業(yè)檢測魚糜(mi)凝膠(jiao)強度(du)的方(fang)式，并不符(fu)合冷(leng)凍魚糜(mi)行業(yè)標準(zhun)。由此導(dao)致魚糜貿(mao)易中(zhong)，采購商(shang)和供應商(shang)在魚(yu)糜質量(liang)的認(ren)定上多有異(yi)議，甚至產生糾(jiu)紛。

有關冷(leng)凍魚糜(mi)標準---國家標(biao)準(GB/T 36187-2018)(下載(zai)國家標準(zhun)請點此(ci)處）和水產行業(yè)標準(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標準(zhun)請點此(ci)處）標準SC/T 3702-2014，大家可以(yi)下載閱讀，并遵(zun)照這(zhe)個標準，配置(zhi)合格的儀器，進(jin)行規(guī)(gui)范操作。

1 檢測(ce)儀器設備及材(cai)料

冷凍魚糜質量(liang)檢測需要(yao)的設備有：彈性(xing)機、質構(gou)儀、腸(chang)衣。

魚糜彈性儀儀(yi)器設備(bei)，按照國家標準(zhun)(GB/T 36187-2018)和水產行業(yè)標(biao)準(SC/T 3702-2014)設計開(kai)發(fā)出來(lai)的一款儀(yi)器，可以測(ce)定魚糜(mi)制品如魚(yu)丸、魚腸、魚糕(gao)、魚卷、魚面(mian)等的彈性或凝(ning)膠強度

上海騰(teng)拔儀(yi)器科技(ji)有限(xian)公司生產的Universal TA質(zhi)構儀不僅可(ke)以用(yong)于食品(pin)領域的質構(gou)分析(xi)，也可以應(ying)用于農業(yè)、林(lin)業(yè)、畜禽、水產、制(zhi)藥、化妝(zhuang)品、化工(gong)和材料(liao)等領域，可以測(ce)定硬度(du)、脆性、粘性、彈(dan)性、回(hui)復性、嫩(nen)度、柔軟性、斷(duan)裂強度、膠粘(zhan)性、咀嚼性，內聚(ju)性、延展性(xing)、凝膠強(qiang)度、拉伸強度(du)等多(duo)種參數(shù)。

腸衣(yi)以前都是(shi)從日本采購的(de)，名稱是(shi)PVCD Seamless Tube 無縫(feng)腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每(mei)箱16600條，每(mei)條大約(yue)1.15元人民幣。現(xiàn)在(zai)國內也可(ke)以買到，但國(guo)產腸衣和日本(ben)腸衣在(zai)質量上(shang)有差異。

購買國產(chan)腸衣時要(yao)注意，一(yi)是直徑、折徑的(de)參數(shù)應符(fu)合SC/T 3702-2014行(xing)業(yè)標準，產(chan)品尺寸稍微差(cha)一點關系不大(da)，對zui終(zhong)數(shù)據(jù)的影響(xiang)不明顯，但過(guo)大或者過小就(jiu)不行；二(er)是收(shou)縮率要達(da)標，收縮率不(bu)高的(de)腸衣受擠壓(ya)時，很(hen)可能會爆掉或(huo)者使魚糜(mi)腸變(bian)形，所(suo)以采(cai)購國產腸衣(yi)時，通(tong)常需(xu)要先(xian)提供規(guī)(gui)格和(he)要求來訂做(zuo)。

2 打漿設(she)備

（1）細切機或斬拌(ban)機

用于(yu)魚糜(mi)樣品斬拌(ban)則有幾個不(bu)好的問題(ti)：一是(shi)打漿效率(lv)很低，一般一(yi)個樣品要十幾(ji)到二(er)十分鐘才能斬(zhan)拌好，樣品數(shù)量(liang)多的(de)話，檢驗員勞(lao)動強度(du)大；二(er)是要不停地打(da)開蓋子(zi)，挖出(chu)角落中刀(dao)片打不到(dao)的魚(yu)糜，否則斬拌(ban)不均勻；三是升(sheng)溫快；四是與其(qi)他打(da)漿機比(bi)較，該設備做出(chu)的魚糜彈(dan)性偏(pian)低。

在各類魚糜(mi)樣品斬拌(ban)設備中，這(zhe)種細(xi)切機（斬拌機(ji)）屬于(yu)被淘(tao)汰的(de)設備，不(bu)建議在(zai)冷凍魚糜檢(jian)測中(zhong)用它來斬拌(ban)。

（2）家庭(ting)用食(shi)品加工(gong)機

小設備現(xiàn)在(zai)被國內(nei)外尤其是(shi)越南很(hen)多企業(yè)(ye)用來斬拌(ban)魚糜(mi)樣品，它原(yuan)來是家庭(ting)用食品(pin)加工機（Food Processor）。

它的問(wen)題是：一、刀(dao)片和(he)塑料件(jian)比較(jiao)容易損壞（得買(mai)進口的配件，比(bi)如松下公司的(de)就不(bu)錯），一(yi)般配(pei)置兩臺換(huan)用；二、每次打漿(jiang)樣品量少，僅數(shù)(shu)百克，只能灌(guan)一根腸(chang)（大容量的可灌(guan)兩根），而這個是(shi)zui關鍵的(de)問題，如果原(yuan)先那(na)根腸(chang)出問題就要(yao)重新取(qu)樣再做(zuo)；三、魚糜樣(yang)品必須多點(dian)解凍，因(yin)為刀(dao)片過薄、功率低(di)，不能斬拌(ban)過硬的樣(yang)品（進口(kou)的比較好點）。

但它也有優(yōu)(you)點：斬拌刀速快(kuai)，魚糜凝(ning)膠能比較充分(fen)地打出(chu)來；工作效(xiao)率高；清洗方(fang)便等。

經過(guo)對比試驗收(shou)集數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)(xian)，使用上(shang)述細切機（斬(zhan)拌機）和廚(chu)房用食品(pin)加工機打漿后(hou)，后者(zhe)所制(zhi)產品的彈性(xing)比前者高(gao)約100個單位，這是(shi)因為后(hou)者刀速(su)快且斬拌均(jun)勻，因(yin)此不(bu)建議使用細(xi)切機（斬拌機(ji)）打漿。

（3）打漿桶

魚糜樣(yang)品斬(zhan)拌打漿桶，其實(shi)它是縮(suo)小了的(de)制品(pin)打漿桶，由內外(wai)桶組成，兩個(ge)桶中(zhong)間可以放(fang)冰塊(kuai)，避免魚糜在(zai)高速打(da)漿過程中快(kuai)速升(sheng)溫；有三個(ge)或者(zhe)四個刀片(pian)，功率較大，斬拌(ban)有力，對沒(mei)有*解凍的(de)魚糜也可以(yi)輕松斬(zhan)拌；帶(dai)有變頻調速裝(zhuang)置，冷凍魚糜(mi)細切、加(jia)鹽后可以用快(kuai)速頻率打(da)漿，效率很高(gao)，每次(ci)只要幾分鐘就(jiu)可以完成；每次(ci)可以打一(yi)公斤以上(shang)的樣品，保(bao)證你有足夠(gou)的漿去灌(guan)兩至三(san)根腸（灌腸(chang)后剩余的漿可(ke)以回收，不存在(zai)浪費現(xiàn)象）。

魚糜樣品經(jing)過這(zhe)種打漿桶(tong)打漿(jiang)后，彈性也比細(xi)切機（斬(zhan)拌機(ji)）高，和廚房(fang)用食品加工(gong)機差不多。它(ta)的缺點是比較(jiao)笨重，清洗(xi)不太方便(bian)，目前國內企業(yè)(ye)使用得(de)比較少。

（4）實驗室打漿(jiang)設備

3 灌腸(chang)設備

（1）手搖式(shi)灌腸機

灌腸zui早使用的(de)是三角袋灌(guan)腸法，就是把斬(zhan)拌好的魚漿(jiang)裝入一個(ge)三角形的帆(fan)布袋子中，再(zai)擠壓(ya)到腸衣中去（類(lei)似蛋糕店中(zhong)擠奶(nai)油的方式）。這(zhe)種灌腸(chang)方式需要(yao)很熟練(lian)的手法，否則容(rong)易在灌腸過程(cheng)中進入空氣(qi)，進而出現(xiàn)(xian)空隙，影響(xiang)魚漿彈性檢測(ce)?，F(xiàn)在很(hen)少有工(gong)廠使用三角(jiao)袋灌腸(chang)。

后來，日本到(dao)中國采(cai)購魚糜(mi)的時候，帶來了(le)日本產(chan)的灌腸(chang)機，是一種(zhong)手搖式擠(ji)壓灌(guan)腸機，比較方便(bian)，但同樣需(xu)要熟練的(de)手法，否則(ze)容易導致(zhi)魚腸(chang)氣孔(kong)過大的(de)情況。

日本渡邊(bian)公司(si)生產的手搖(yao)式擠壓灌腸(chang)機，被(bei)中國大(da)量模仿(fang)，是國(guo)內使用(yong)較多的(de)一種灌腸機(ji)械。這(zhe)種灌腸機的缺(que)陷是如果操(cao)作不熟練(lian)，很容(rong)易造(zao)成灌腸不緊(jin)密以致魚(yu)腸氣孔很多(duo)。

（2）氣動式灌(guan)腸機

zui近幾年，中(zhong)國人發(fā)明(ming)了氣動(dong)灌腸機，通過一(yi)個小氣泵壓縮(suo)空氣來(lai)擠壓灌腸。

越南人(ren)發(fā)明的氣動灌腸機，灌(guan)出的(de)魚腸近乎，切開(kai)后橫截面光(guang)滑平整，毫無(wu)氣孔，較大程(cheng)度地反映了魚(yu)糜腸的真(zhen)實彈性數(shù)(shu)據(jù)。

這是另一家(jia)越南魚(yu)糜生產企(qi)業(yè)的立式氣動(dong)灌腸(chang)機，灌腸質(zhi)量同樣非(fei)常好。

所以，同一(yi)塊魚糜樣品(pin)，越南氣動灌腸(chang)的結(jie)果與中(zhong)國各種灌腸(chang)方式的結果相(xiang)比較，魚(yu)糜彈性數(shù)據(jù)差(cha)別很(hen)大，前者較高(gao)，與后者起(qi)碼相差100個單(dan)位甚至(zhi)更多，并(bing)且更(geng)能反映魚(yu)糜樣品質(zhi)量的真實數(shù)(shu)據(jù)。

魚糜(mi)工廠灌腸后的(de)魚腸可以看到(dao)內部(bu)氣孔密布，說明(ming)灌腸質(zhi)量真的(de)不好，影響到凝(ning)膠強度的測(ce)定。這是灌(guan)腸設備和操(cao)作不夠熟練所(suo)致的（這種灌腸(chang)質量在國(guo)內魚糜生(sheng)產企業(yè)普(pu)遍存在）。

? ? 灌腸(chang)質量好壞(huai)，是看魚腸內(nei)部切開后有沒(mei)有氣孔，結構(gou)是否(fou)足夠細(xi)膩，切(qie)面是否光(guang)滑如鏡(jing)。

（3）抽真空灌腸(chang)

此外，魚糜(mi)樣品打漿后，國(guo)外個別魚糜(mi)生產企業(yè)(ye)會有(you)抽真(zhen)空程序，把漿料(liao)中的(de)空氣抽(chou)走（如下圖），使(shi)得魚腸的內部(bu)結構更(geng)加緊密無氣孔(kong)。這樣(yang)處理(li)后的魚腸彈性(xing)也有明顯提(ti)高，凝膠(jiao)數(shù)據(jù)比(bi)手動(dong)灌的魚(yu)腸更高（但這(zhe)種方(fang)式檢測的(de)數(shù)據(jù)不(bu)會被采購(gou)商認可，只能用(yong)來參考）。

不過Jae W. Park教授(shou)是建議抽(chou)真空(kong)的，他的實驗室(shi)也使用了這(zhe)種灌腸(chang)方式，即將(jiang)打漿好(hao)的魚(yu)糜，灌(guan)入一根內(nei)部刷了點(dian)植物油(you)的不銹(xiu)鋼管中，兩端(duan)密封再水煮（如(ru)下圖）。他(ta)在中(zhong)國魚糜論壇上(shang)也介紹過這(zhe)個方法，認(ren)為這樣灌腸(chang)比較(jiao)。? ?

4 檢測程序(xu)

1.魚糜樣品的取(qu)樣量在冷凍魚(yu)糜行業(yè)標準(zhun)中要求是(shi)1000g，可以灌2-3根(gen)腸。很多(duo)工廠因為采(cai)用的是(shi)廚房用食品(pin)加工機(ji)打漿，取樣(yang)量大概400-500g（所取(qu)樣品(pin)應該(gai)是急(ji)凍后(hou)的，而不(bu)是直接從斬(zhan)拌鍋中取出的(de)）。

2.魚糜樣品應該(gai)標上記(ji)號，寫明是(shi)什么產品、哪(na)個批次以及生(sheng)產時間(jian)等。

3.自然(ran)解凍（可以用(yong)電風扇對著(zhe)樣品(pin)吹，解(jie)凍速度會更(geng)快），也(ye)可以在未解(jie)凍的情況下用(yong)刀砍成碎(sui)塊（比較(jiao)費力了）。

4.稱量后放(fang)入打漿(jiang)機打漿(jiang)。先慢速(su)空斬至(zhi)細，溫度在0℃左(zuo)右開始加鹽(yan)（3%），建議緩慢加入(ru)（不得(de)添加淀粉(fen)或其他蛋白類(lei)增強(qiang)劑），然后提速(su)斬拌。魚糜斬(zhan)拌是否完(wan)成并非只看(kan)斬拌時間(jian)和溫度，因為(wei)不同魚種的(de)魚糜（甚至水分(fen)不同的魚(yu)糜），斬(zhan)拌成漿的(de)時間是不同的(de)，有的魚糜很(hen)容易出(chu)漿（凝膠的(de)現(xiàn)象），有(you)的出(chu)漿很慢(man)。

斬拌時(shi)，一是要看斬(zhan)多長時(shi)間，二是要(yao)觀察打(da)漿過程(cheng)的升溫情(qing)況（快(kuai)速升溫(wen)對凝膠(jiao)破壞較(jiao)大），更重(zhong)要的(de)是觀察魚(yu)糜是(shi)否已經(jing)斬拌(ban)細膩、無(wu)顆粒存在。過度(du)斬拌或者過(guo)度升(sheng)溫都(dou)會使魚(yu)糜凝膠劣化。

5.把斬拌后的(de)魚漿裝入塑料(liao)袋，擠壓排除內(nei)部氣體，再(zai)放入灌腸(chang)機灌(guan)腸。每個樣品起(qi)碼要灌兩根腸(chang)，每根約(yue)150g重，20cm長，兩端(duan)結扎。

6.所取(qu)魚糜腸樣品應(ying)該做水分檢測(ce)并記錄(lu)。

7.灌腸(chang)后盡快做好標(biao)記并(bing)放入恒溫鍋(guo)煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下(xia)。接下來凝膠強(qiang)度的(de)檢測過程，就(jiu)按照SC/T 3702-2014行業(yè)標準(zhun)規(guī)定(ding)的內(nei)容進行就好了(le)。