甘薯(shu)渣是甘薯淀(dian)粉類產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過(guò)程中的(de)副產(chǎn)物，其主要(yao)成分為粗(cu)纖維(wei)。每年用(yong)于加工食用淀(dian)粉、工(gong)業(yè)淀粉、粉(fen)絲及食品的甘(gan)薯有6000萬(wàn)(wan)噸， 產(chǎn)生900萬(wàn)噸甘(gan)薯渣，甘薯(shu)渣少數(shù)作為飼(si)料，多數(shù)被(bei)當(dāng)作廢(fei)料丟(diu)棄。工廠(chang)堆積(ji)如山的甘薯(shu)渣酸化，造成(cheng)巨大(da)的浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污染，甘薯渣(zha)的綜合利用(yong)開(kāi)發(fā)(fa)已成為亟(ji)需解決(jue)的新問(wèn)(wen)題。

隨著社會(huì)的(de)發(fā)展，越來(lái)越(yue)多的人開(kāi)始(shi)注重飲食健(jian)康，因此膳食(shi)纖維就逐漸被(bei)人們所青(qing)睞。甘薯渣中纖(xian)維含(han)量高、質(zhì)感好(hao)、口感(gan)佳，可以加工(gong)成高純度(du)、高附加值、用(yong)途廣泛的(de)低熱量(liang)的膳食纖維(wei)。國(guó)內(nèi)(nei)外的研(yan)究表明， 膳(shan)食纖維具有多(duo)種保健功能，如(ru)促進(jìn)胃腸蠕(ru)動(dòng)、增加糞便(bian)體積、縮短(duan)排便時(shí)間，預(yù)(yu)防便(bian)秘、結(jié)腸癌、心血(xue)管疾病的發(fā)(fa)病率，膳食纖維(wei)的這些生理(li)特性與其物(wu)化以及功能(neng)特性有著密(mi)切關(guān)(guan)系。在歐(ou)美，膳食(shi)纖維被稱為(wei)人體必需的(de)“第七營(yíng)(ying)養(yǎng)素"，有些營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家把膳(shan)食纖維看(kan)作是繼蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪、糖、礦(kuang)物質(zhì)(zhi)、維生素(su)和水(shui)這六大(da)營(yíng)養(yǎng)素之后(hou)的第七類營(yíng)(ying)養(yǎng)素，還有些營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家將(jiang)其列為不提(ti)供能量、不提(ti)供營(yíng)養(yǎng)輔助(zhu)因素，而(er)視為調(diào)節(jié)(jie)胃腸道消(xiao)化功能的第(di)三類(lei)營(yíng)養(yǎng)(yang)素。甘薯(shu)膳食纖維(wei)主要成分是(shi)：果膠、纖維(wei)素、半(ban)纖維素，甘薯渣(zha)中除(chu)了含有(you)較多的(de)淀粉外，還含(han)有豐富(fu)的食物(wu)纖維，具有(you)較強(qiáng)的持(chi)油、持(chi)水、增容等(deng)特性，可用于面(mian)包、蛋(dan)糕、餅干(gan)等食(shi)品中。

目前，紅薯渣(zha)用途于生(sheng)產(chǎn)農(nóng)(nong)家飼料和制造(zao)沼氣，而絕(jue)大部分被作(zuo)為廢料丟棄。因(yin)而甘薯渣(zha)膳食纖(xian)維食品(pin)的開(kāi)發(fā)(fa)不僅可(ke)以減少(shao)資源(yuan)浪費(fèi)和環(huán)境(jing)污染，而且可以(yi)提高甘薯(shu)的經(jīng)濟(jì)附(fu)加值。

1. 餅干的(de)制備

1） 原料處理。用(yong)水漂洗甘薯渣(zha)，然后用濾(lv)網(wǎng)過(guò)濾，瀝干(gan)至無(wú)水(shui)珠滴落狀(zhuang)態(tài)，重復(fù)操(cao)作3 次，得濕甘(gan)

薯渣，備用(yong)。

2）調(diào)粉。首先將植(zhi)物油(you)、加熱融(rong)化后的黃油(you)、雞蛋、白(bai)砂糖水(shui)浴溶解混合(he)，再加入低筋(jin)全麥(mai)面粉、甘

薯渣、泡打粉、全(quan)脂奶(nai)粉以及玉米(mi)淀粉，充分揉團(tuán)(tuan)混合后，根據(jù)面(mian)團(tuán)的情況，適(shi)當(dāng)添加食(shi)用水。

3）壓片。用壓面機(jī)(ji)壓成2～4 mm 薄厚均勻(yun)的面皮。

4）成型(xing)。用餅干模具將(jiang)面皮沖印成(cheng)符合(he)要求的形(xing)狀。

5）擺盤。將(jiang)餅干坯整齊(qi)的擺入烤盤中(zhong)，間距(ju)要適當(dāng)，且(qie)滿盤運(yùn)行，保(bao)證產(chǎn)品(pin)烘烤過(guò)程中的(de)均勻度。

6）烘烤。將烤盤(pan)置于已經(jīng)提前(qian)預(yù)熱的電烤箱(xiang)中進(jìn)行烘(hong)烤。

7）冷卻(que)。剛出爐的餅干(gan)柔軟容易變(bian)形，應(yīng)在自然條(tiao)件下(xia)進(jìn)行冷卻(que)，不可強(qiáng)風(fēng)(feng)速冷而導(dǎo)致餅(bing)干破損(sun)

率升高(gao)。

8）整理。揀(jian)出破(po)碎、不規(guī)(gui)則的(de)餅干。

9）包裝成品。將整(zheng)理好的(de)餅干包(bao)裝并密封，即得(de)到甘(gan)薯渣餅干(gan)成品。

2 儀器(qi)設(shè)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：2mm柱(zhu)形探頭(tou)

平臺(tái)：帶(dai)孔平臺(tái)

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3 測(cè)試條件

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：10mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

觸發(fā)力(li)：5gf

4 測(cè)試結(jié)果

當(dāng)力(li)量感應(yīng)元(yuan)感受到5gf力時(shí)(shi)，探頭將穿(chuan)透樣品(pin)直到設(shè)定(ding)的距離。然(ran)后返回(hui)起始位(wei)置。波動(dòng)(dong)可能是由餅干(gan)的破裂(lie)或是餅干內(nèi)(nei)部有大的(de)內(nèi)含物(wu)而造成，這(zhe)些波動(dòng)都將添(tian)加到誤差中。因(yin)此，曲線內(nèi)(nei)的的面(mian)積為樣品的硬(ying)度，線性(xing)距離為樣(yang)品的(de)酥脆(cui)性。