? ? ? 在淡(dan)水魚眾多加(jia)工產(chǎn)(chan)品中，固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制(zhi)品是一類能(neng)提供(gong)蛋白質(zhì)資(zi)源、深受人們喜(xi)愛的(de)傳統(tǒng)(tong)發(fā)酵食(shi)品。魚固態(tài)發(fā)(fa)酵也是(shi)熱帶或亞熱(re)帶地區(qū)的(de)人民為了(le)在高溫、高(gao)濕度條件(jian)下保存魚肉(rou)的一種方式(shi)，在日(ri)本、東南亞和(he)非洲等地常(chang)見這種(zhong)產(chǎn)品銷售。我國(guo)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品因(yin)地域、民(min)族、加工方式不(bu)同而產(chǎn)生口味(wei)各異的品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品(pin)主要采用傳(chuan)統(tǒng)的自然發(fā)(fa)酵制作，發(fā)酵(jiao)時間長，發(fā)酵(jiao)條件難(nan)以控制，只能(neng)在秋末(mo)、冬季生產(chǎn)。為(wei)縮短發(fā)酵(jiao)時間，防止產(chǎn)(chan)品的隨機(jī)性(xing)，國內(nèi)不(bu)少學(xué)者對定(ding)向分離篩(shai)選、接種發(fā)酵(jiao)進(jìn)行(xing)了研究(jiu)探討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為物(wu)性分析儀器(qi)，可以對固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的質(zhì)地(di)進(jìn)行數(shù)據(jù)化(hua)評價和客(ke)觀分析，以期對(dui)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的質(zhì)地進(jìn)(jin)行控(kong)制及對發(fā)酵(jiao)條件進(jìn)(jin)行優(yōu)化(hua)。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將發(fā)(fa)酵好(hao)的固態(tài)(tai)發(fā)酵魚切成(cheng)10mm*20mm*20mm的塊狀，在室溫(wen)下進(jìn)行物(wu)性測試(shi)。

2、儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)(zhun)備好的固態(tài)發(fā)(fa)酵魚樣塊置于(yu)柱形探(tan)頭的正下(xia)方。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

測定(ding)結(jié)果：可以測試固(gu)態(tài)發(fā)酵魚的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)