香蕉屬于熱(re)帶、亞熱帶水(shui)果，是(shi)典型的冷敏(min)型水果之(zhi)一，其(qi)在秋(qiu)冬季(ji)節(jié)北運(yùn)北(bei)銷過(guò)程中極易(yi)受到(dao)低溫的影(ying)響而發(fā)生冷害(hai)，造成品(pin)質(zhì)劣(lie)變，導(dǎo)致食用(yong)價(jià)值和商品(pin)價(jià)值降低甚至(zhi)*喪失，從(cong)而帶來(lái)(lai)較大的經(jīng)濟(jì)損(sun)失，嚴(yán)重影(ying)響香蕉產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展。為(wei)此，研究香蕉(jiao)冷害的產(chǎn)生機(jī)(ji)理及調(diào)控(kong)技術(shù)(shu)，有效預(yù)防香(xiang)蕉冷害的發(fā)(fa)生，延長(zhǎng)(zhang)其貯(zhu)藏期和貨(huo)架期，對(duì)于香(xiang)蕉采后減損(sun)降耗(hao)，增加蕉農(nóng)收(shou)入，促進(jìn)(jin)該產(chǎn)(chan)業(yè)的健(jian)康發(fā)展具(ju)有重(zhong)要意義(yi)。目前(qian)關(guān)于香蕉(jiao)冷害的研究(jiu)主要集中在從(cong)生理生(sheng)化角度探(tan)討其(qi)冷害發(fā)(fa)生機(jī)理(li)及其調(diào)控措(cuo)施。

1 樣品準(zhǔn)備

將供試香蕉(jiao)隨機(jī)分成兩組(zu)，分別裝入0.03ｍｍ 厚的(de)聚乙烯保(bao)鮮袋，每(mei)袋裝3根蕉指，每(mei)個(gè)處理裝24袋，分(fen)別置于6℃和(he)13℃下貯藏(cang)，溫度波動(dòng)控(kong)制在(zai)±0.5℃。每隔３d隨機(jī)取(qu)出12根蕉指。

2 香蕉果肉質(zhì)構(gòu)(gou)的測(cè)定

香蕉果肉(rou)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)采用上海(hai)騰拔的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)。測(cè)定時(shí)(shi)將單根蕉指用(yong)小刀(dao)完整均(jun)勻地削去(qu)其一個(gè)果面的(de)果皮，然(ran)后將蕉指去皮(pi)面向上水平置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀載物(wu)臺(tái)上，徑向(xiang)穿刺(ci)測(cè)定(ding)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)，每間隔2cm取一個(gè)(ge)點(diǎn)，每根蕉指取(qu)５個(gè)點(diǎn)(dian)，重復(fù)３次，求(qiu)平均值。

?

測(cè)定時(shí)在室(shi)溫下選(xuan)取直徑６ｍｍ 的圓柱(zhu)形探頭應(yīng)用(yong)TPA測(cè)試模式測(cè)(ce)定香蕉果肉的(de)硬度、彈性、粘(zhan)附性(xing)、咀嚼性等指標(biāo)(biao)。測(cè)試(shi)參數(shù)為：觸(chu)發(fā)力：8g 測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s 測(cè)試速度(du)：1mm/s 測(cè)試后速度(du)：1mm/s;目標(biāo)模式：形變(bian) 20% ?兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s。

3 香蕉果皮質(zhì)構(gòu)(gou)的測(cè)(ce)定

將上述蕉(jiao)指切下(xia)的完整、均勻的(de)香蕉皮，面朝(chao)上置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀的載(zai)物臺(tái)上，應(yīng)用(yong)TPA檢測(cè)(ce)模式測(cè)定其質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)，測(cè)定(ding)時(shí)每隔２ｃｍ選取一(yi)個(gè)測(cè)(ce)試點(diǎn)(dian)，每個(gè)香蕉皮(pi)共選取(qu)５個(gè)點(diǎn)，重復(fù)３次(ci)，取平均值。

測(cè)定時(shí)(shi)在室溫下選(xuan)取直徑(jing)６ｍｍ 的圓柱(zhu)形探頭應(yīng)用(yong)TPA測(cè)試模式測(cè)定(ding)香蕉果皮的硬(ying)度、彈(dan)性、粘附(fu)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)。測(cè)(ce)試參數(shù)為(wei)：觸發(fā)力：8g 測(cè)(ce)試前速(su)度：1mm/s 測(cè)試速(su)度：1mm/s 測(cè)試(shi)后速度：1mm/s;目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 20% ?兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s。

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

冷害增大了(le)香蕉果肉的硬(ying)度、粘附(fu)性和咀嚼性，但(dan)彈性基(ji)本保持不變；冷(leng)害使(shi)香蕉果皮(pi)的硬(ying)度、彈性、粘附性(xing)、咀嚼性均(jun)有不同程度(du)的降低。