紅毛(mao)丹果實果(guo)肉黃(huang)白半透明(ming)、肉質(zhì)細(xì)嫩脆爽(shuang)、味清(qing)甜、鮮美爽(shuang)口，是果中佳品(pin)。果實(shi)質(zhì)地是評(ping)價果實(shi)品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)，監(jiān)(jian)測果(guo)實質(zhì)(zhi)地主(zhu)要是憑借感(gan)官評價，但(dan)僅通過(guo)人的視覺(jue)、味覺及(ji)觸覺等感覺進(jìn)(jin)行的評價結(jié)果(guo)相對不穩(wěn)(wen)定。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀全質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析（TPA）是通過(guo)模擬人(ren)類口腔的咀(ju)嚼運動(dong)，對樣品進(jìn)行(xing)兩次壓縮(suo)的力學(xué)過(guo)程，測試與微機(jī)(ji)相連，通過界(jie)面輸出質(zhì)地(di)測試結(jié)果曲(qu)線，從(cong)而科研(yan)分析樣品(pin)的相關(guān)(guan)質(zhì)地參數(shù)，是(shi)近年來新興(xing)發(fā)展起(qi)來的(de)一種儀器測試(shi)方法。

1 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/50柱形探(tan)頭

將紅毛果實(shi)果肉樣品放于(yu)柱形探頭的(de)正下(xia)方。測定條件(jian)如下(xia)：

測定(ding)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

3 測試結(jié)果

果肉硬度：果實受壓至(zhi)一定形變時(shi)所產(chǎn)生的抗(kang)力。

彈性：果肉的組織結(jié)(jie)構(gòu)狀況和細(xì)胞(bao)分子間結(jié)(jie)合力(li)的大小，是評價(jia)果實品質(zhì)的(de)重要(yao)指標(biāo)。

凝聚性：果肉抵抗牙(ya)齒咀(ju)嚼所表(biao)現(xiàn)處理的樣品(pin)內(nèi)部收縮(suo)力，體現(xiàn)果肉細(xì)(xi)胞分子(zi)之間結(jié)(jie)合力的大小(xiao)，是評價果實(shi)果肉(rou)緊實性(xing)的關(guān)鍵指標(biāo)(biao)。

咀嚼性(xing)：牙齒咀嚼果(guo)肉成穩(wěn)定狀(zhuang)態(tài)時(shi)所需(xu)要的能(neng)量。