? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)(diao)味品》在線發(fā)表(biao)了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)院(yuan)研究人員題(ti)為"干(gan)酪乳桿菌(jun)和植物乳桿菌(jun)對廣式臘腸(chang)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公(gong)司的Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)臘腸的硬(ying)度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添加(jia)量的干酪乳(ru)桿菌（lactobacillus?casei）、植物(wu)乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌接種(zhong)到廣式(shi)臘腸中，以(yi)不添加菌種(zhong)的廣式臘腸為(wei)對照(zhao)，研究添加菌種(zhong)后對臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)、感官以及風(fēng)(feng)味的影響。結(jié)(jie)果表(biao)明：當(dāng)(dang)干酪(lao)乳桿菌菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shi)，與對照組(zu)相比，水分含量(liang)增加(jia)，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅(hong)度和黃度值均(jun)增加(jia)，彈性和內(nèi)聚(ju)性都有所提高(gao)，且感官評(ping)分較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測中，酯類(lei)物質(zhì)含(han)量增加，且(qie)產(chǎn)生己(ji)醛，表明(ming)接種干酪乳桿(gan)菌不會對臘腸(chang)的質(zhì)構(gòu)和感(gan)官產(chǎn)生不利(li)影響，并(bing)且增加了臘腸(chang)的色澤和風(fēng)味(wei)，改善了臘腸(chang)的品質(zhì)。

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