傳統(tǒng)的(de)酸奶(nai)是以牛乳(ru)為原料，經(jīng)過(guò)乳(ru)酸菌發(fā)酵(jiao)而成的一(yi)種乳制品(pin)。酸奶(nai)不僅具(ju)有dute的風(fēng)味，還具(ju)有促進(jìn)人(ren)體消化(hua)吸收和調(diào)節(jié)人(ren)體免疫力的功(gong)能。然而，為(wei)了應(yīng)對(duì)氣(qi)候變化(hua)的威脅，同(tong)時(shí)保證世界(jie)人口不斷增(zeng)長(zhǎng)形勢(shì)(shi)下的可(ke)持續(xù)(xu)發(fā)展(zhan)，市場(chǎng)對(duì)(dui)可替代動(dòng)物(wu)蛋白的(de)優(yōu)良植物蛋白(bai)的需求越來(lái)越(yue)大，其中植物基(ji)食品作為乳(ru)制品(pin)的替代物已(yi)經(jīng)成為(wei)一個(gè)(ge)快速(su)發(fā)展的行業(yè)。大(da)豆蛋白(bai)是一種優(yōu)良(liang)的植物蛋(dan)白，其富(fu)含人(ren)體所需(xu)的全(quan)部必需氨基(ji)酸，被(bei)認(rèn)為可作為乳(ru)蛋白的替代(dai)品應(yīng)用于(yu)植物基食品中(zhong)。此外，大(da)豆蛋白因具(ju)有優(yōu)良的(de)乳化性、凝膠(jiao)特性和成膜特(te)性，被廣(guang)泛用于各類(lèi)(lei)食品的加工。目(mu)前，大豆蛋白已(yi)經(jīng)被成功(gong)用于制備植(zhi)物基酸(suan)奶，而且利用(yong)乳酸菌發(fā)酵還(hai)可以進(jìn)一步(bu)改善大(da)豆蛋白的生物(wu)利用率(lv)。然而(er)，單一功(gong)能的植物基(ji)產(chǎn)品已經(jīng)無(wú)法(fa)滿(mǎn)足消(xiao)費(fèi)者對(duì)于多(duo)元化健(jian)康的追求(qiu)。此外，大豆(dou)蛋白植物基(ji)酸奶由于(yu)存在(zai)豆腥味的問(wèn)題(ti)，在市面(mian)上的接受度(du)較差。而這些問(wèn)(wen)題則可以通(tong)過(guò)將大豆(dou)蛋白(bai)與其他(ta)功能(neng)性原料(liao)復(fù)配解決。枸(gou)杞是我(wo)國(guó)重要藥食同(tong)源資源(yuan)，不僅具(ju)有酸甜的(de)口感(gan)和誘人的色澤(ze)，同時(shí)還(hai)具備滋(zi)補(bǔ)肝腎、益精(jing)明目(mu)、潤(rùn)肺等多種生(sheng)理活性(xing)。因此，枸(gou)杞可以(yi)作為(wei)一種與大(da)豆蛋白復(fù)配(pei)來(lái)制備植(zhi)物基酸奶的(de)功能性原料(liao)。然而，目前關(guān)于(yu)枸杞大豆(dou)蛋白植(zhi)物基酸奶理(li)化性質(zhì)的研究(jiu)未見(jiàn)報(bào)道(dao)。此外，關(guān)于(yu)植物基(ji)酸奶的研(yan)究主要(yao)集中在植物基(ji)酸奶本身的(de)性質(zhì)，尚缺乏(fa)關(guān)于其與動(dòng)物(wu)基酸奶之(zhi)間的類(lèi)比研究(jiu)。因此(ci)，本文旨在以(yi)枸杞和大豆(dou)分離蛋白為原(yuan)料，制(zhi)備植物(wu)基酸奶(nai)，同時(shí)以脫脂牛(niu)奶、全脂牛奶(nai)為對(duì)(dui)照，探討(tao)其在外觀、色度(du)、乳清析出率、持(chi)水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)、粒度、凝(ning)膠強(qiáng)度(du)、流變學(xué)(xue)特性(xing)等方面的差異(yi)，以期為藥食同(tong)源植物基(ji)酸奶(nai)的研發(fā)提(ti)供理(li)論依據(jù)。