近日，新加坡(po)國立大學(xué)蘇(su)州研究院(yuan)和集美(mei)大學(xué)海洋食(shi)品與生物(wu)工程學(xué)(xue)院研究人員(yuan)聯(lián)合在(zai)國際期刊《Food Hydrocolloids》(中(zhong)科院一區(qū)(qu)Top, IF=11)發(fā)表了題為(wei)"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定魚糜(mi)凝膠(jiao)的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性(xing)以及凝膠強(qiang)度等(deng)指標。

使用乳液代(dai)替油脂可能(neng)對魚糜凝膠(jiao)的品質(zhì)有益。然(ran)而，由玉(yu)米低聚肽（8 克(ke) / 100 毫升水(shui)）- 殼聚(ju)糖（1 克 / 100 毫(hao)升水）復(fù)(fu)合物(wu)制備的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液（HIPPEs）對魚(yu)糜凝膠品質(zhì)的(de)影響尚不(bu)清楚。用(yong)玉米低聚(ju)肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液替代(dai)油脂（10 克 / 100 克魚糜(mi)）來制備魚糜(mi)凝膠，當油脂(zhi)替代率(lv)為 50% 時，所制得(de)的魚糜凝(ning)膠在白(bai)度、氣味(wei)、彈性、風(fēng)(feng)味和可接受(shou)度方面得分更(geng)高。在此條件下(xia)，魚糜凝膠(jiao)的硬度、凝(ning)膠強度和(he)持水性(xing)分別(bie)為 1416.18 克、415 克(ke)?厘米和 69.72%。感(gan)官評價和(he)電子(zi)舌分析表明(ming)，由玉米低聚肽(tai) - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液可以提(ti)升魚(yu)糜的(de)整體(ti)感官(guan)喜好度。此外(wai)，通過電(dian)子鼻分(fen)析可知，添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)降低了魚(yu)糜凝(ning)膠的魚腥味(wei)。低場(chang)核磁共振(zhen)（LF-NMR）分析顯(xian)示，隨(sui)著油(you)脂替(ti)代率(lv)的增加，固定水(shui)轉(zhuǎn)變(bian)為結(jié)合水(shui)。同時(shi)，隨著使用(yong)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的油脂(zhi)替代率增(zeng)加，魚糜凝膠的(de)微觀結(jié)構(gòu)變得(de)致密且(qie)均勻(yun)。使用由玉(yu)米低聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液替(ti)代油脂(zhi)的添加可以改(gai)善魚(yu)糜凝膠(jiao)的凝膠特性(xing)，尤其是(shi)在油脂(zhi)替代率為 50% 時(shi)。這些結(jié)(jie)果有助于利用(yong)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液提(ti)高魚糜凝膠的(de)品質(zhì)。

質(zhì)地剖面分析(xi)（TPA）被廣泛應(yīng)(ying)用于各(ge)種食(shi)品，以測定其在(zai)變形過程中(zhong)的機械性能。不(bu)同油脂(zhi)替代率下魚(yu)糜凝膠(jiao)的質(zhì)地剖面分(fen)析結(jié)果見表(biao) 1。魚糜凝膠的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性(xing)會隨著(zhe)油脂替代(dai)率的增加而發(fā)(fa)生變化。當(dang)油脂替代率為(wei) 100% 時，魚糜凝膠(jiao)的最大硬度為(wei) 1584.84 gf，高于未進(jin)行油脂替代(dai)的情(qing)況，這表(biao)明添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液（HIPPEs）有利(li)于提高魚(yu)糜凝(ning)膠的硬度(du)。不同油(you)脂替(ti)代率對彈(dan)性的(de)影響并不顯著(zhu)，但 0% 和 25% 油脂替(ti)代率(lv)的魚糜凝(ning)膠的彈性比其(qi)他替(ti)代率(lv)的魚(yu)糜凝膠要高(gao)。魚糜凝膠(jiao)的咀嚼性也受(shou)到不同脂質(zhì)(zhi)替代率的影響(xiang)，值得注意的(de)是，正如先(xian)前報道(dao)的那樣，與未(wei)添加高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的魚糜凝膠(jiao)相比(bi)，添加了(le)高內(nèi)相 Pickering 乳液的(de)魚糜凝(ning)膠表現(xiàn)出較(jiao)低的咀嚼(jue)性。然而(er)，魚糜(mi)凝膠的(de)整體(ti)硬度(du)、咀嚼性和(he)彈性仍在可(ke)接受的范圍內(nèi)(nei)，處于正常區(qū)(qu)間。值得一提(ti)的是，根(gen)據(jù)感(gan)官評價(jia)結(jié)果，略微較低(di)的咀嚼性(xing)是有利的(de)。因此，適(shi)當添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)可以改(gai)善魚糜(mi)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性，使其(qi)更受消費者歡(huan)迎且令人滿意(yi)。此外，凝(ning)膠強度作(zuo)為魚糜凝膠(jiao)的一個關(guān)(guan)鍵指標(biao)，可以為(wei)了解蛋(dan)白質(zhì)(zhi)凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)的堅固程度和(he)整體完整(zheng)性提(ti)供有價值(zhi)的信息。添(tian)加高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液后(hou)魚糜凝膠(jiao)的凝膠強(qiang)度如(ru)圖 1 所示。不(bu)同的魚(yu)糜凝膠之間未(wei)觀察到(dao)明顯差異，這(zhe)表明添加由(you)玉米(mi)低聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液不會影(ying)響魚糜凝(ning)膠的凝膠強度(du)。

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參考(kao)文獻：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.