? ? ? 在淡水魚(yu)眾多加工(gong)產(chǎn)品中(zhong)，固態(tài)發(fā)酵魚制(zhi)品是一(yi)類能提(ti)供蛋白(bai)質(zhì)資源(yuan)、深受人們喜愛(ai)的傳統(tǒng)(tong)發(fā)酵食品。魚(yu)固態(tài)發(fā)酵(jiao)也是熱帶或亞(ya)熱帶地區(qū)(qu)的人民(min)為了(le)在高溫(wen)、高濕(shi)度條件(jian)下保存(cun)魚肉(rou)的一(yi)種方(fang)式，在日本、東南(nan)亞和非洲等地(di)常見這(zhe)種產(chǎn)品銷(xiao)售。我國傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚制(zhi)品因地域(yu)、民族(zu)、加工(gong)方式(shi)不同(tong)而產(chǎn)生口味各(ge)異的(de)品種。

? ? ? 傳統(tǒng)(tong)固態(tài)發(fā)酵魚制(zhi)品主(zhu)要采用傳統(tǒng)的(de)自然發(fā)酵(jiao)制作，發(fā)酵(jiao)時間長，發(fā)酵條(tiao)件難(nan)以控制(zhi)，只能在秋末、冬(dong)季生(sheng)產(chǎn)。為(wei)縮短發(fā)酵時間(jian)，防止產(chǎn)(chan)品的(de)隨機性，國內(nèi)(nei)不少學(xue)者對定向(xiang)分離篩選、接種(zhong)發(fā)酵進(jin)行了研究探(tan)討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為物(wu)性分析(xi)儀器，可以對(dui)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的(de)質(zhì)地進行(xing)數(shù)據(jù)化(hua)評價和(he)客觀分析(xi)，以期對(dui)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的(de)質(zhì)地進行控制(zhi)及對發(fā)酵(jiao)條件進(jin)行優(yōu)化。

1、樣品準備(bei)

? ? ? 將發(fā)酵好(hao)的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的塊狀(zhuang)，在室溫(wen)下進(jin)行物性測試(shi)。

2、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱型探(tan)頭

將準備(bei)好的(de)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚樣塊置(zhi)于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：距離 2mm

測定結(jié)果(guo)：可以測試(shi)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的硬度(du)、彈性、回復性、咀(ju)嚼性等指標