亳州學(xué)院(yuan)生物與(yu)食品工(gong)程系研(yan)究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)期刊《安徽科(ke)技學(xué)院學(xué)報》發(fā)(fa)表了題為"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍的研制(zhi)及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析"的研究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性和粘(zhan)附性等指(zhi)標。

摘 要: 目的: 將藥食(shi)同源類植(zhi)物花果(guo)與西(xi)式甜點結(jié)(jie)合，研究開發(fā)了(le)以酸棗(zao)仁、亳菊、枸杞、蔓(man)越莓干(gan)、牛奶、椰漿以(yi)及吉(ji)利丁片為主(zhu)要原料的一(yi)種新型的(de)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍，并對所得奶(nai)凍的上(shang)下層進行了質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。方(fang)法: 結(jié)合感官評(ping)定實驗，采(cai)用正交試(shi)驗設(shè)計方(fang)法對(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍上(shang)層和(he)下層各成分添(tian)加量進行(xing)了優(yōu)化，并利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(dui)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參數(shù)(shu)進行測定。結(jié)果(guo): 確定了養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的最(zui)佳配方(fang): 牛奶(nai)23．4% ，椰漿 37．5% ，吉利丁(ding)片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗(zao)仁 3．0% ，枸杞(qi) 0．9% ，蔓越莓干 1．9% ，木糖(tang)醇 5．6% ，桂圓0．7% 。實(shi)驗還(hai)確定了最佳配(pei)方下(xia)的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)參數(shù)。結(jié)論: 開(kai)發(fā)的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍，不(bu)僅營養(yǎng)豐富、風(fēng)(feng)味dute、且藥用價值(zhi)高。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

將養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍切分(fen)成體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立(li)方體小塊，并將(jiang)其放在質(zhì)構(gòu)儀(yi)相同的(de)位置上，采用 P 0．5 探(tan)頭進行壓縮(suo)試驗。每(mei)個樣品測定(ding) 3 次，取(qu)平均值。設(shè)定測(ce)試參數(shù)為: 下降(jiang)速度2 mm /s、測(ce)試速度 0．5 mm /s、上升速(su)度 0．5 mm /s、壓縮比(bi)例 50% 。

2、測試結(jié)果

2.1 上層和(he)下層的(de)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析

不同層次養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)結(jié)果見表(biao)8。zuiyou配方下的(de)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的(de)上層(ceng)和下(xia)層質(zhì)構(gòu)略有(you)不同，選(xuan)擇的五個測定(ding)參數(shù)(shu)中，其中上層(ceng)奶凍的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性均(jun)低于下(xia)層，兩者黏(nian)性差異不明顯(xian)。結(jié)合(he)上述(shu)主次因素分(fen)析，主要是(shi)因為一方面上(shang)層奶凍(dong)中吉利丁(ding)片的添加量(liang)低于下(xia)層奶凍，另一方(fang)面上層奶凍中(zhong)使用的(de)養(yǎng)生湯汁是由(you)酸棗仁、枸杞(qi)等原料熬制而(er)成，經(jīng)過預(yù)處(chu)理得來的(de)養(yǎng)生湯(tang)汁pH 降低，即pH 的變(bian)化一定(ding)程度上對上層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生了影響(xiang)。

2.2 不同(tong)均質(zhì)壓力對(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖2 可知，不同(tong)均質(zhì)壓力下(xia)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)不同(tong)。隨著(zhe)均質(zhì)(zhi)壓力(li)的增加，奶凍上(shang)層和下(xia)層的硬度(du)、彈性和內(nèi)聚(ju)性變大，而黏(nian)性和咀嚼(jue)性降低，表明(ming)均質(zhì)壓(ya)力能夠(gou)改變(bian)奶凍原料成(cheng)分之間的作用(yong)力大小(xiao)。當(dāng)均(jun)質(zhì)壓力為(wei)10 MPa 時，上(shang)層和下(xia)層的奶(nai)凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性最小，黏性(xing)和咀嚼(jue)性最大，且(qie)上層和下層質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)相差(cha)最小; 當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力為20 MPa 時，上層和(he)下層奶(nai)凍硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性變大，黏(nian)性、咀(ju)嚼性變小(xiao)，但上層和下(xia)層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距(ju)幾乎(hu)不變; 當(dāng)(dang)均質(zhì)(zhi)壓力(li)大于20 MPa 時，上層和(he)下層(ceng)奶凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性繼(ji)續(xù)增大，黏(nian)性、咀嚼性降(jiang)低，在(zai)40 MPa 時，上層和下層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)差距(ju)最大。在相同均(jun)質(zhì)壓力下，上層(ceng)奶凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、咀嚼性(xing)低于下層奶(nai)凍，而上層黏性(xing)和咀嚼(jue)性高于(yu)下層奶(nai)凍，表明原料成(cheng)分不同導(dǎo)致奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)不同，且下層(ceng)奶凍作為凝膠(jiao)物質(zhì)的(de)吉利丁(ding)片添加(jia)量較多(duo)，對奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)變化(hua)影響較為顯(xian)著。

2.3 不同(tong)均質(zhì)(zhi)時間對(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖(tu)3 可知，不(bu)同均質(zhì)時間對(dui)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)影響不同。隨著(zhe)均質(zhì)時(shi)間的增加，奶凍(dong)上層和下層的(de)彈性、內(nèi)聚(ju)性不斷(duan)變大，硬(ying)度和咀嚼性(xing)先變小(xiao)后變(bian)大，上層奶凍黏(nian)性不斷變大，而(er)下層奶凍黏性(xing)先變小后變大(da)。當(dāng)均質(zhì)時(shi)間為(wei)1 min 時，奶(nai)凍彈性(xing)和內(nèi)(nei)聚性最小(xiao)，硬度和咀(ju)嚼性(xing)最大，此(ci)時奶凍各(ge)成分之間(jian)作用力較(jiao)小，奶凍表(biao)面粗糙，口(kou)感較差; 當(dāng)均(jun)質(zhì)時間為2 min 時，原(yuan)料通(tong)過均質(zhì)(zhi)機的(de)剪切(qie)、摩擦、碰撞等(deng)作用(yong)被細化(hua)均勻(yun)，原料分(fen)子間作(zuo)用力變大導(dǎo)致(zhi)其奶凍的(de)彈性及內(nèi)聚性(xing)變大，硬度(du)和咀(ju)嚼性略微變小(xiao)，奶凍表面(mian)光滑(hua)，入口滑(hua)嫩，口感較(jiao)好; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時間達到2 min 以(yi)上時，原料(liao)進一(yi)步被細化均勻(yun)，彈性及內(nèi)聚性(xing)略微變大(da)，此時原(yuan)料特性(xing)可能發(fā)(fa)生改變，導(dǎo)致(zhi)了奶凍的硬(ying)度和咀(ju)嚼性略(lve)微變大，口感(gan)略微下(xia)降。奶凍上層和(he)下層的原(yuan)料不(bu)同影響了奶凍(dong)黏性的變化(hua)趨勢。

2.4 均質(zhì)機轉(zhuǎn)(zhuan)速對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖4 可(ke)知，均質(zhì)(zhi)機轉(zhuǎn)速(su)對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影響不(bu)大。隨著均質(zhì)機(ji)轉(zhuǎn)速的增(zeng)加，奶凍上(shang)層的硬度、黏(nian)性不變，彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)先變小后(hou)略微(wei)變大，而(er)奶凍(dong)下層的硬度不(bu)變，彈性、內(nèi)聚(ju)性和黏性略(lve)微變(bian)大，奶凍(dong)上層和下層咀(ju)嚼性均略(lve)微下(xia)降，主要是(shi)因為奶凍(dong)原料(liao)自身特性對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響大于均質(zhì)(zhi)機轉(zhuǎn)速對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響?；?yu)以上(shang)研究，所(suo)得的奶(nai)凍上下分成，表(biao)面光潔，晶(jing)瑩剔透，顏色鮮(xian)亮有食欲，入口(kou)即化，爽(shuang)滑可(ke)口，奶層可瞬間(jian)沖刷掉口(kou)腔中的上層殘(can)留的湯汁氣(qi)味，使得食(shi)用者口(kou)齒生津(jin)，意猶未盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的(de)研制(zhi)及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析(xi)