休閑豆(dou)腐干是以大豆(dou)為原(yuan)料制成的豆(dou)腐干，經(jīng)熏(xun)制、鹵制、調(diào)味等(deng)工藝加(jia)工而成的(de)小包(bao)裝食品，其(qi)味美(mei)可口，營養(yǎng)豐(feng)富，越(yue)來越(yue)受消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜愛。休閑豆(dou)腐干水分活(huo)度高、蛋白(bai)質(zhì)和脂(zhi)肪含量豐(feng)富，極易受到(dao)微生物污染或(huo)因復(fù)雜的理化(hua)變化而導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下(xia)降，縮(suo)短貨(huo)架期。隨著(zhe)豆制品(pin)企業(yè)(ye)食品安全意(yi)識(shí)的加強(qiáng)和(he)殺菌(jun)工藝的提(ti)高，貨架期內(nèi)由(you)微生物(wu)引起(qi)的脹包、溶(rong)解等品質(zhì)問題(ti)已得到改善(shan)。而豆(dou)腐干因流通時(shí)(shi)間的延(yan)長逐漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬，彈(dan)性喪失(shi)，酸敗(bai)等非微生物(wu)引起的品質(zhì)劣(lie)變，成為阻(zu)礙豆制品(pin)行業(yè)發(fā)(fa)展的新難題(ti)。

1 樣品準(zhǔn)備

將樣品置于(yu)常溫下６個(gè)月（２０１４年(nian)９月～２０１５年３月，模擬樣(yang)品家中放置(zhi)的情況(kuang)，避光），分(fen)別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。

2 儀器及(ji)探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀和(he)P/5柱形(xing)探頭

?

3 測試(shi)方法(fa)

稱?。担缍?dou)腐干放(fang)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀托盤上，測(ce)試豆腐干中心(xin)點(diǎn)，采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(ce)試模式對(duì)(dui)其進(jìn)行硬(ying)度、彈性、粘聚性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性５個(gè)(ge)指標(biāo)的測定(ding)。測試條件：

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓(dun)時(shí)間：兩次咬合(he)中間(jian)停頓時(shí)(shi)間３ｓ

4 測試(shi)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是食品(pin)重要的物理特(te)性，包(bao)括硬(ying)度、咀嚼(jue)性、回(hui)復(fù)性、粘聚(ju)性和彈(dan)性等(deng)指標(biāo)，是評(píng)判(pan)產(chǎn)品質(zhì)量的(de)重要(yao)依據(jù)。硬(ying)度是指(zhi)使食品達(dá)到一(yi)定變形(xing)所需要(yao)的力，即將(jiang)豆腐干咬斷(duan)的力(li)。咀嚼性只用于(yu)描述固態(tài)(tai)樣品(pin)，指咀嚼到樣品(pin)能夠(gou)吞咽(yan)的工(gong)作量。表中，隨(sui)著貯藏(cang)時(shí)間(jian)的增加，豆(dou)腐干硬度和咀(ju)嚼性變(bian)化趨勢(shì)一致(zhi)，０～１５０ｄ一直在增大(da)（僅６０ｄ時(shí)出(chu)現(xiàn)下降），且(qie)９０ｄ后變(bian)化幅度增大，１８０ｄ時(shí)(shi)略有(you)下降(jiang)。豆腐干是(shi)高蛋白質(zhì)(zhi)凝膠食品(pin)，水分含量(liang)下降，蛋白凝(ning)膠強(qiáng)度增大(da)，引起豆腐干(gan)的硬度和(he)咀嚼性(xing)增大(da)?；貜?fù)性反映(ying)了食(shi)品快速(su)恢復(fù)形變的(de)能力。。粘聚(ju)性是消費(fèi)者(zhe)咀嚼時(shí)，樣(yang)品抵抗受損(sun)并緊密(mi)連接使其(qi)保持(chi)完整的(de)性質(zhì)(zhi)［２９］，它反映了豆(dou)腐內(nèi)部(bu)結(jié)合力的(de)大小。６０ｄ內(nèi)回(hui)復(fù)性和粘聚性(xing)均較穩(wěn)定(ding)，９０ｄ時(shí)分別(bie)出現(xiàn)(xian)zui大值(zhi)和zui小(xiao)值。。彈(dan)性在貯存過(guo)程中出(chu)現(xiàn)波動(dòng)性(xing)變化但顯(xian)著性差異小(xiao)（Ｐ＜０．０５），對(duì)豆腐(fu)干口感(gan)品質(zhì)影響不大(da)。