近日，上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司與(yu)華南(nan)農(nóng)業(yè)大學海洋(yang)學院合作(zuo)在水產(chǎn)領(lǐng)域期(qi)刊《中(zhong)國漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標準》發(fā)(fa)表了(le)題為“水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的(de)研究進(jin)展"的綜(zong)述論文。

水產(chǎn)(chan)品營(ying)養(yǎng)豐富、味道鮮(xian)美，且(qie)具有低脂(zhi)肪、低熱(re)量、高蛋白等(deng)特點，備(bei)受消費(fei)者青睞［１］ 。然(ran)而，隨著人們(men)生活水(shui)平的(de)不斷提高(gao)，人們對水產(chǎn)品(pin)的需(xu)求已由數(shù)量向(xiang)質(zhì)量轉(zhuǎn)(zhuan)變?！叮玻埃玻?中國漁業(yè)(ye)統(tǒng)計年鑒(jian)》顯示，２０２２ 年中國(guo)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖產(chǎn)量(liang)占國內(nèi)水產(chǎn)(chan)品總量的(de)８０％ 以上［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖已經(jīng)成為中(zhong)國絕大多數(shù)區(qū)(qu)域水產(chǎn)品的(de)主要來源。人(ren)們對水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)要求(qiu)的轉(zhuǎn)變(bian)，意味著水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖未來的(de)發(fā)展方(fang)向也將以(yi)養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品食(shi)用品質(zhì)為目(mu)標。值得一提的(de)是，近年來關(guān)于(yu)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖的研究(jiu)更傾向于以肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性為(wei)代表的質(zhì)量(liang)指標(biao)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性是評價(jia)水產(chǎn)品品質(zhì)的(de)一個(ge)重要指標，其(qi)評價方(fang)法包括感官評(ping)定和儀器分(fen)析。感官評定(ding)需要豐富的(de)評定經(jīng)(jing)驗，費時費力(li)，而且(qie)人的主觀(guan)差異較大，結(jié)(jie)果不穩(wěn)(wen)定。相比之下，儀(yi)器分(fen)析可(ke)以通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀來實現(xiàn)(xian)，其結(jié)果客(ke)觀且時效性(xing)強。質(zhì)構(gòu)儀是一(yi)種能將(jiang)食品、農(nóng)產(chǎn)品和(he)水產(chǎn)品等做(zuo)出客觀評估(gu)的物性分析儀(yi)器。其通過(guo)模擬人的(de)觸覺，結(jié)合力(li)學特性，分析(xi)檢測觸(chu)覺中的物理特(te)征，具有客(ke)觀、易(yi)操作(zuo)和物性(xing)指標數(shù)據(jù)易(yi)量化等(deng)特點(dian)。目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖研究(jiu)領(lǐng)域也得(de)到了越來(lai)越多的應(yīng)(ying)用，但通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來分析水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差(cha)別的應(yīng)用(yong)研究尚缺(que)乏系統(tǒng)歸納報(bao)道。另外(wai)，在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖過(guo)程中(zhong)，水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)受到品種、飼料(liao)、養(yǎng)殖模(mo)式、生(sheng)長階段和(he)地區(qū)等(deng)因素的影響(xiang)，使得使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀比較肉質(zhì)品(pin)質(zhì)的應(yīng)用進展(zhan)缺乏系統(tǒng)梳理(li)。因此，本研究將(jiang)從質(zhì)構(gòu)儀構(gòu)造(zao)、原理、應(yīng)用到評(ping)估水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)展開論(lun)述。

１　質(zhì)構(gòu)(gou)儀工作(zuo)原理和質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)測定

目前質(zhì)構(gòu)儀品(pin)牌主要包括英(ying)國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞(rui)典Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰(teng)拔和(he)上海保圣等。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主要由主(zhu)機、力量感(gan)應(yīng)元、探頭(tou)和附件(jian)等硬件以(yi)及專(zhuan)用軟件(jian)組成。根據(jù)樣(yang)品規(guī)格、軟(ruan)硬程度和測試(shi)指標可以選擇(ze)不同規(guī)(gui)格的力(li)量感(gan)應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等(deng)）、不同類型的探(tan)頭（針型探頭、球(qiu)形探頭、錐(zhui)形探(tan)頭和圓(yuan)柱形探頭等(deng)）。一般(ban)選用柱(zhu)形探頭(tou)進行壓縮(suo)模式的(de)測試，檢測(ce)抗壓效果；使(shi)用柱形、錐形探(tan)頭可(ke)以進行質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析（TPA）測(ce)試；采(cai)用斜刀口(kou)探頭進行剪(jian)切力(li)測試，檢(jian)測肉質(zhì)的韌度(du)；使用針狀(zhuang)、錐狀探(tan)頭進(jin)行穿(chuan)刺測試等。

質(zhì)構(gòu)儀工(gong)作原理(li)：質(zhì)構(gòu)儀(yi)主機(ji)上有一個(ge)上下移動(dong)的機械臂，機(ji)械臂和測試探(tan)頭連接處有一(yi)個力(li)量感應(yīng)元，能夠(gou)感應(yīng)樣品對(dui)探頭(tou)的反作用力。力(li)量感應(yīng)元將這(zhe)種力學(xue)信號傳(chuan)輸給電腦(nao)，然后通過電(dian)腦上的專用(yong)軟件將其(qi)轉(zhuǎn)換成相應(yīng)(ying)的數(shù)據(jù)和(he)圖形，快(kuai)速直觀地描(miao)述樣品(pin)的受力情況(kuang)［５ －６］ 。

近年來質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖方面應(yīng)(ying)用日(ri)趨增(zeng)多，且許多研(yan)究已直接采用(yong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)數(shù)據(jù)來評估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面(mian)分析是zui常(chang)用的一種評價(jia)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的方(fang)法，目(mu)前，已有翹嘴(zui)鲌、草魚(yu)、羅非魚(yu)、鯉、克氏原螯蝦(xia) 和泥(ni)鰍等［７ －１３］ 水產(chǎn)(chan)品通過TPA進行(xing)肉質(zhì)分析。ＴＰＡ 法由(you)Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提(ti)出［１４］ ，又被稱為(wei)“兩次咀嚼實(shi)驗"，主要通過(guo)模擬(ni)人口腔的咀嚼(jue)運動，對固(gu)體或半固體(ti)樣品進行(xing)兩次壓縮(suo)，質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭對樣品第一(yi)次下壓完成(cheng)后回到(dao)樣品的起(qi)始高度，然后間(jian)隔幾秒再對樣(yang)品進行第(di)二次下壓(ya)；兩次下壓相(xiang)同的形(xing)變或者(zhe)距離。質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試整個過(guo)程需(xu)與計(ji)算機連接，通過(guo)計算機內(nèi)(nei)的配套軟件輸(shu)出質(zhì)構(gòu)測試(shi)特征曲(qu)線，從中可以獲(huo)得質(zhì)構(gòu)特征(zheng)參數(shù)，如脆度(du)、硬度、彈(dan)性、黏(nian)聚性（內(nèi)(nei)聚性或(huo)凝聚性(xing)）、咀嚼性、膠著(zhe)性（膠(jiao)粘性）、黏(nian)性（黏附(fu)性）和回復性（恢(hui)復性(xing)）等指標［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲(qu)線、參數(shù)及其定(ding)義如圖２ 和(he)表１ 所示。一般彈(dan)性指標是(shi)指經(jīng)過壓縮以(yi)后變形樣品(pin)在去(qu)除變形力(li)后恢(hui)復到變形前的(de)高度比(bi)率。需(xu)要注意的(de)是，有些(xie)品牌如(ru)美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)儀(yi)將彈(dan)性指標(biao)定義(yi)為圖(tu)２ 中的長度２，從(cong)而導(dao)致彈性(xing)從無單位(wei)變成長(zhang)度單位，咀(ju)嚼性的(de)數(shù)值和單(dan)位也隨之發(fā)生(sheng)變化。

除TPA法外，剪切力(li)法也(ye)是質(zhì)構(gòu)檢測(ce)中一種常用方(fang)法。剪(jian)切力(li)法是(shi)采用一(yi)定鈍度的(de)刀具切斷(duan)一定粗細肉(rou)樣品的(de)力來反映(ying)肉樣品(pin)的嫩度［１８］ 。如在檢(jian)測脆肉(rou)鯇、南(nan)美白(bai)對蝦肌(ji)肉嫩(nen)度上即用(yong)到此法［１９ －２０］ 。目前(qian)，常用的刀具(ju)為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀(dao)具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dong)物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)因素(su)

諸多因素(su)會影(ying)響水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)，如養(yǎng)殖(zhi)品種、飼料(liao)、養(yǎng)殖模式(shi)、養(yǎng)殖對象(xiang)及養(yǎng)(yang)殖對象(xiang)生長階(jie)段等(deng)，通過質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試、量化質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)可以分析在(zai)某一(yi)影響因素下水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的差異。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)與常規(guī)(gui)營養(yǎng)成分(fen)的相關(guān)(guan)性

當質(zhì)構(gòu)存在差(cha)異時，水(shui)產(chǎn)品肌肉營養(yǎng)(yang)成分(fen)也不(bu)盡相(xiang)同。林婉(wan)玲等［８］ 在研(yan)究影響(xiang)脆肉鯇背(bei)肌質(zhì)構(gòu)特(te)性的因(yin)素時發(fā)現(xiàn)，魚肉(rou)硬度與其水(shui)分含(han)量呈(cheng)負相關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在對(dui)草魚(yu)的研究(jiu)中也發(fā)現(xiàn)(xian)了類似現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等(deng)［２４］ 的研究表明(ming)青魚的硬度與(yu)脂肪含(han)量成反(fan)比。最新研究(jiu)報道(dao)［２５］ ，當鳙肌肉粗(cu)蛋白顯著(zhu)降低時，運用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)試出的肌(ji)肉硬度和(he)咀嚼性也(ye)表現(xiàn)出一(yi)致趨勢。由此(ci)推測，借助質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(ce)出的硬(ying)度、咀嚼性等質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)與水產(chǎn)品(pin)水分、粗脂(zhi)肪成反比，粗(cu)蛋白(bai)成正比。

２.２　不同品種對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)儀在(zai)反映(ying)不同品種(zhong)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)上可靠性(xing)強，且普(pu)遍與(yu)魚體其他參數(shù)(shu)結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)一致性關(guān)(guan)聯(lián)。喻亞(ya)麗等［７］ 使用TPA法(fa)比較(jiao)了粘(zhan)性卵翹嘴鲌與(yu)漂浮性卵翹嘴(zui)鲌肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘(zhan)性卵翹嘴鲌(ba)肌肉平均硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性均(jun)低于漂浮性(xing)卵翹嘴(zui)鲌。硬度和彈性(xing)是決定魚(yu)肉品質(zhì)(zhi)的主(zhu)要感(gan)官指標，肌(ji)肉硬度和彈性(xing)高則(ze)口感好(hao)［８］ 。提示漂浮性(xing)卵翹嘴(zui)鲌口感優(yōu)(you)于粘性卵翹(qiao)嘴鲌，這與前者(zhe)肌纖維(wei)直徑更小、系(xi)水力(li)更強(qiang)、肉質(zhì)更(geng)多汁結(jié)果(guo)相一致(zhi)。林婉玲(ling)等［９］ 使用TPA法研究(jiu)了彩鯛和普通(tong)羅非魚不同部(bu)位的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)彩鯛背(bei)部的硬(ying)度、彈性(xing)、膠粘性、咀(ju)嚼性和回(hui)復性分(fen)別比普(pu)通羅非魚(yu)高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部肌(ji)肉的硬度、彈性(xing)、膠粘性和咀嚼(jue)性同(tong)樣比(bi)普通(tong)羅非魚高出(chu)１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌(ji)肉則是(shi)硬度、膠(jiao)粘性、咀嚼性(xing)和回復性(xing)分別比普通(tong)羅非魚高出(chu)４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此同時３ 個(ge)部位的(de)水分(fen)比普通羅(luo)非魚低，提示(shi)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)更好與水分更(geng)低的相關(guān)性與(yu)一致性。謝曦等(deng)［１０］ 使用ＴＰＡ 法對(dui)脆肉尼羅羅非(fei)魚與普通尼(ni)羅羅非魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)進行了比(bi)較研究，發(fā)現(xiàn)脆(cui)肉尼(ni)羅羅(luo)非魚(yu)生鮮肉和(he)熟肉在硬(ying)度、膠(jiao)黏性和咀嚼性(xing)上顯著高于(yu)普通尼羅羅(luo)非魚，同時(shi)其熟肉彈性(xing)也顯著高于(yu)普通尼羅羅非(fei)魚，從而說明(ming)ＴＰＡ 法可(ke)以顯著區(qū)分(fen)脆肉尼羅(luo)羅非魚和普(pu)通尼羅羅(luo)非魚肌肉。呂帆(fan)等［１１］ 采用TPA法和剪(jian)切力法來對比(bi)福瑞(rui)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)(gou)特性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)福(fu)瑞鯉剪切力(li)、硬度、膠黏性和(he)咀嚼性指標分(fen)別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和(he)（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建(jian)鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附性(xing)顯著(zhu)高于黃河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相(xiang)關(guān)性分析發(fā)(fa)現(xiàn)剪切力、硬度(du)、膠黏性(xing)、咀嚼性均與粗(cu)蛋白、粗脂(zhi)肪含(han)量呈顯(xian)著正相(xiang)關(guān)，而黏附性(xing)與粗(cu)脂肪含量(liang)呈負相(xiang)關(guān)。由(you)上可知，不同(tong)品種(zhong)養(yǎng)殖(zhi)魚質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)存在明顯(xian)差異，且大部(bu)分研究中質(zhì)(zhi)構(gòu)與魚肉營(ying)養(yǎng)組分存在(zai)一致性相關(guān)。

２.３　不同飼料(liao)對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)可以反(fan)映出不同(tong)飼料喂養(yǎng)的水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別，不少(shao)研究已直接采(cai)用質(zhì)構(gòu)參數(shù)來(lai)評估養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。劉永濤(tao)等［１２］ 研究(jiu)了稻田養(yǎng)(yang)蝦模式(shi)下飼喂５ 種飼料(liao)（飼喂玉米粉(fen)、飼喂大豆粉(fen)、飼喂添加復(fu)方黃(huang)芪多糖的(de)商品飼料Ａ、飼喂(wei)商品飼(si)料Ａ 和飼喂商(shang)品飼料(liao)Ｂ）和不飼喂飼(si)料自由采食(shi)的養(yǎng)殖克氏(shi)原螯蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，結(jié)(jie)果發(fā)(fa)現(xiàn)飼(si)喂大豆粉克氏(shi)原螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈(dan)性、凝(ning)聚性、膠著(zhe)性、咀嚼(jue)性和回(hui)復性(xing)分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其他組，以(yi)此判斷其(qi)口感優(yōu)(you)于其(qi)他組。戴璐怡等(deng)［１３］ 研究(jiu)了不同(tong)脂肪源(yuan)飼料(liao)（含有６％魚油、大豆(dou)油、花生(sheng)油、玉(yu)米油或棕櫚(lv)油的等氮等(deng)能飼(si)料）對中(zhong)國臺(tai)灣泥鰍(qiu)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)不(bu)同脂肪源(yuan)飼料對(dui)中國臺灣(wan)泥鰍肌肉硬(ying)度、膠著性(xing)基本沒(mei)有顯著影響(xiang)，棕櫚油(you)組中國臺灣(wan)泥鰍(qiu)彈性和咀(ju)嚼性最(zui)高，也因此認為(wei)棕櫚油(you)對中國臺(tai)灣泥鰍肌肉品(pin)質(zhì)具(ju)有改善作用(yong)。牛樹輝(hui)等［２６］ 比較分析了(le)飼喂鮮(xian)活餌料(liao)和人工配(pei)合飼(si)料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝食(shi)人工飼料組鱖(gui)肌肉的(de)硬度、咀(ju)嚼性、膠著性及(ji)回復(fu)性分(fen)別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯(xian)著高(gao)于鮮活(huo)餌料組(zu)，從而判斷人(ren)工飼料組肉(rou)質(zhì)口感優(yōu)于鮮(xian)活餌(er)料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用(yong)蠶豆粉替(ti)代大豆(dou)粕和菜籽(zi)粕對羅(luo)非魚肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的影響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶(can)豆粉替代組和(he)１００％ 蠶豆粉替(ti)代組硬度(du)顯著高于對(dui)照組(zu)，同時２５％、５０％、１００％ 蠶豆替(ti)代組咀嚼性、膠(jiao)著性和粘附性(xing)顯著高于對(dui)照組，由此判(pan)斷蠶豆粉替代(dai)大豆粕和菜籽(zi)粕可改善(shan)羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等(deng)［２８］ 研究了２０％ 魚粉被(bei)植物蛋(dan)白分別(bie)替代(dai)０％、５０％、７５％ 對歐洲鱸(lu)魚肌肉品(pin)質(zhì)的(de)影響發(fā)現(xiàn)(xian)，在冰凍儲存０ 天(tian)和２ 天(tian)時，０％替代(dai)組全魚硬度(du)最高；類似地(di)，生魚片(pian)則在冰凍２ 天(tian)時，０％和５０％ 替代組(zu)硬度顯著高(gao)于７５％ 替代(dai)組，因此判斷飼(si)喂含２０％魚粉飼料(liao)的歐洲鱸(lu)（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品質(zhì)(zhi)更好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探(tan)究飼料中(zhong)補充Ｌ － 亮氨(an)酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大口黑(hei)鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背(bei)部肌肉(rou)品質(zhì)影(ying)響時發(fā)(fa)現(xiàn)，飼喂(wei)５６ 天后，隨著亮(liang)氨酸補充(chong)量從０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑(hei)鱸肌(ji)肉剪切(qie)力、硬度和(he)咀嚼性(xing)隨之增加(jia)。其中(zhong)，飼喂補充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼(si)料的大(da)口黑鱸具(ju)有最高的肌(ji)肉硬(ying)度、回(hui)復性、咀嚼(jue)性和剪切力(li)，同時測定該(gai)組蒸(zheng)發(fā)損失(shi)和汁液流失(shi)也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說明質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)在(zai)反映水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)上與其他參數(shù)(shu)結(jié)果相一致(zhi)且可靠性高(gao)。

２.４　不同養(yǎng)殖(zhi)模式對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)

水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖模式是指某(mou)一特定條件下(xia)，使養(yǎng)殖生產(chǎn)(chan)達到一(yi)定產(chǎn)量而(er)采用的經(jīng)濟與(yu)技術(shù)相結(jié)合的(de)規(guī)范(fan)化養(yǎng)殖方式(shi)［３０］ 。在不同養(yǎng)殖(zhi)模式下，水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)也呈(cheng)現(xiàn)出不同(tong)的變化，從(cong)而一定程(cheng)度反映養(yǎng)殖(zhi)模式的(de)優(yōu)劣。熊(xiong)銘等［３１］ 研(yan)究了網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)和工廠化(hua)池塘養(yǎng)(yang)殖模式下(xia)斑石鯛(diao)（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)差異時發(fā)現(xiàn)(xian)，網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖模式下斑(ban)石鯛(diao)魚片(pian)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性及(ji)回復性指標(biao)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大(da)于池塘養(yǎng)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬度(du)和回復(fu)性上(shang)存在顯著差異(yi)。另外(wai)，相比網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖，池(chi)塘養(yǎng)殖斑石(shi)鯛魚片(pian)的咀嚼(jue)性更好，客觀(guan)表明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖斑石(shi)鯛魚肉質(zhì)更(geng)優(yōu)。溫利(li)等［３２］ 研究普通池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)和種植青草(cao)養(yǎng)殖(zhi)對草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響時發(fā)現(xiàn)(xian)，種植(zhi)青草養(yǎng)殖(zhi)下草魚(yu)硬度、咀嚼(jue)性和回復性(xing)分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯(xian)著高于普通池(chi)塘養(yǎng)殖的(de)（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從(cong)而表明(ming)種植青草養(yǎng)(yang)殖模式(shi)更佳，這(zhe)與種植(zhi)青草養(yǎng)殖下(xia)草魚運(yun)動能(neng)力增(zeng)強，消耗(hao)更多的(de)能量用以競爭(zheng)和生(sheng)存，從(cong)而使(shi)得草魚肉(rou)的肌(ji)纖維更致密(mi)的推測相(xiang)一致。周(zhou)聃等［３３］ 分(fen)析了同(tong)一飼料喂養(yǎng)的(de)循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)和池塘(tang)養(yǎng)殖下(xia)加州(zhou)鱸魚肉(rou)質(zhì)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖組鱸魚(yu)魚肉硬度(du)（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性(xing)（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀(ju)嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高于池塘養(yǎng)(yang)殖組鱸魚(yu)魚肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著(zhe)性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀(ju)嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈(dan)性和內(nèi)(nei)聚性之間(jian)差異不顯著(zhu)，客觀說(shuo)明循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖加州鱸魚(yu)肉質(zhì)更好(hao)。沈敏等［３４］ 研(yan)究了(le)高鹽（５８％）與低鹽(yan)（２２％）水體(ti)養(yǎng)殖(zhi)的凡(fan)納濱(bin)對蝦(xia)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差(cha)異， 發(fā)現(xiàn)高(gao)鹽生蝦(xia)硬度(du)（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼(jue)性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚(ju)性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著高于低(di)鹽生蝦(xia)，客觀表明(ming)高鹽養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)對蝦品質(zhì)(zhi)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等(deng)［３５］ 比較了帶有(you)沉淀池的生(sheng)物絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)和(he)不帶沉淀池(chi)的生物絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅(luo)非魚肌肉(rou)品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，不帶(dai)沉淀池的(de)生物(wu)絮團養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅非(fei)魚肌(ji)肉硬度、膠著(zhe)性和咀(ju)嚼性顯著高(gao)于帶有沉(chen)淀池的生物絮(xu)團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客觀表(biao)明不帶沉淀(dian)池的生物絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非(fei)魚肌肉品質(zhì)可(ke)能更好(hao)。

２.５　不同生(sheng)長階(jie)段對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)在(zai)不同生長(zhang)階段呈現(xiàn)不(bu)同變(bian)化，已有不少研(yan)究利用這(zhe)些參數(shù)來評判(pan)養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉品(pin)質(zhì)變(bian)化。崔(cui)雁娜等［３６］ 分(fen)析了(le)不同生長階段(duan)采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏(shi)沼蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。發(fā)(fa)現(xiàn)羅(luo)氏沼蝦shouci采樣（生(sheng)長初期）肌肉硬(ying)度最小，１５ 天(tian)后硬度快速增(zeng)加，隨后硬度趨(qu)于平(ping)穩(wěn)。客(ke)觀說明生(sheng)長初期羅(luo)氏沼蝦(xia)生長(zhang)快，肉質(zhì)變化大(da)，導致硬度和彈(dan)性增加。郁二(er)蒙等［３７］ 研究(jiu)了不同脆化階(jie)段草(cao)魚肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變化(hua)。研究(jiu)分為對照(zhao)組和蠶豆(dou)組，對(dui)照組草魚１５０ 天(tian)均攝食人工配(pei)合飼料；蠶豆組(zu)草魚前１２０ 天飼(si)喂蠶豆(dou)，后３０ 天結(jié)(jie)合生產(chǎn)實(shi)踐轉(zhuǎn)(zhuan)投人工(gong)配合飼(si)料。每隔３０ 天(tian)采取草魚背部(bu)肌肉(rou)樣品１ 次，共(gong)采樣６ 次。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，脆(cui)化第(di)３０ 天時，蠶豆組草(cao)魚肌(ji)肉彈性、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性(xing)顯著高于(yu)對照組，且硬度(du)高于對照組(zu)，但無顯(xian)著性差(cha)異。隨著脆(cui)化時間的(de)延長，蠶(can)豆組(zu)草魚肌(ji)肉硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)顯著增(zeng)加。但９０ 天(tian)和１２０ 天蠶豆組草(cao)魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)無顯著(zhu)性差異，通(tong)過參數(shù)說(shuo)明飼喂９０ 天蠶豆(dou)即可達到(dao)脆化(hua)目的。

２.６　不同(tong)地區(qū)養(yǎng)(yang)殖對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響

不同地區(qū)(qu)由于地理環(huán)(huan)境或水(shui)質(zhì)差(cha)異也會對水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)產(chǎn)生影(ying)響。徐晨等［３８］ 比較(jiao)研究了(le)南京浦(pu)口、蘇州太湖和(he)宿遷(qian)泗洪地區(qū)小龍(long)蝦肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。將３ 個地區(qū)的(de)小龍(long)蝦經(jīng)過沸水(shui)熱燙(tang)５ ｍｉｎ 后冷卻(que)，剝殼取尾(wei)部肌(ji)肉，取用尾部第(di)３ 節(jié)肌(ji)肉進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。結(jié)果表(biao)明，相比南(nan)京浦口和(he)蘇州(zhou)太湖地區(qū)(qu)小龍蝦，宿遷泗(si)洪小龍(long)蝦尾肉硬度(du)和咀嚼性較(jiao)高。在剪切力指(zhi)標上，宿遷(qian)泗洪小龍(long)蝦尾(wei)部肌肉(rou)的剪切力均高(gao)于南京浦(pu)口和蘇州太湖(hu)小龍蝦(xia)，且蘇州太湖(hu)小龍蝦尾部肌(ji)肉剪切(qie)力最小，說明(ming)小龍蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)受不同(tong)地區(qū)因素影響(xiang)。張素珍等［３９］ 探究(jiu)了青海省龍(long)羊峽(xia)、拉西(xi)瓦和(he)公伯(bo)峽３ 個水域地(di)區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖虹(hong)鱒的肌(ji)肉品質(zhì)。結(jié)果表(biao)明龍羊峽(xia)地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹(hong)鱒的硬度(du)、咀嚼(jue)性和彈(dan)性高于其他兩(liang)個地區(qū)(qu)，且在(zai)彈性和咀嚼性(xing)上與其他兩(liang)個地區(qū)呈顯著(zhu)性差異(yi)，通過參(can)數(shù)說明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三倍體(ti)虹鱒肌(ji)肉品質(zhì)也受(shou)地區(qū)影響。謝婳(hua)等［４０］ 在研(yan)究浙江省慈溪(xi)市、江蘇省鹽城(cheng)市、山(shan)東省(sheng)東營(ying)市３ 個不同地理(li)居群泥螺肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)時發(fā)(fa)現(xiàn)，慈溪(xi)居群泥螺肌肉(rou)的硬(ying)度、內(nèi)聚性、膠粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和回(hui)復性均顯(xian)著高于鹽(yan)城居群泥螺(luo)和東營居(ju)群泥螺(luo)，但鹽(yan)城居群泥螺和(he)東營居群泥(ni)螺之間差異很(hen)小。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀可以量(liang)化水(shui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biao)，提供客觀(guan)數(shù)據(jù)，為(wei)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評價(jia)提供了一(yi)種有力工(gong)具。本研究從(cong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)構(gòu)造及原(yuan)理入手，通(tong)過質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)分(fen)析水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差(cha)異并(bing)進行歸納(na)整理，對利(li)用質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)儀分(fen)析五(wu)種因素(su)對水產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)的進展進(jin)行系統(tǒng)(tong)梳理，同時還探(tan)討了(le)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的(de)可信度及(ji)其與其(qi)他參數(shù)的關(guān)(guan)聯(lián)性，旨在(zai)為養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)研究(jiu)提供參考借鑒(jian)。當前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖中的(de)應(yīng)用已(yi)經(jīng)越來(lai)越普(pu)及，相關(guān)研究(jiu)也已不斷深入(ru)。不過，仍(reng)然存在一些(xie)不足，如：（１）水產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)指標除了(le)受到品種、養(yǎng)殖(zhi)模式、飼料、生長(zhang)階段和地區(qū)(qu)因素的影響，還(hai)受到(dao)質(zhì)構(gòu)儀精密度(du)、質(zhì)構(gòu)儀探頭、測(ce)試條(tiao)件、樣(yang)品制備方法(fa)等的影響，因(yin)此，在研究(jiu)不同品種、養(yǎng)殖(zhi)模式、飼料、生(sheng)長階段(duan)和地區(qū)對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響時(shi)，我們需(xu)要考慮(lv)消除其他(ta)因素對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響；（２）質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭和測(ce)試條(tiao)件（例(li)如測試速度、形(xing)變量）對(dui)不同水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響(xiang)研究較少，需(xu)在今后進行(xing)深入研(yan)究來(lai)確定(ding)不同水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性所需(xu)探頭和(he)zuiyou測試條件(jian)；（３）質(zhì)構(gòu)儀用于水(shui)產(chǎn)品的(de)相關(guān)國(guo)家標準和行(xing)業(yè)標準較(jiao)少，目前(qian)只有冷(leng)凍魚糜(mi)國家標準(zhun)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍魚(yu)糜中國(guo)水產(chǎn)行業(yè)標準(zhun)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需要(yao)更多高(gao)校、科研院所(suo)、企業(yè)和質(zhì)構(gòu)(gou)儀廠家多方合(he)作共同制定更(geng)多相關(guān)標準(zhun)，從而推動水(shui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測試(shi)的標(biao)準化，促進(jin)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的等(deng)級分級和(he)水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的發(fā)展(zhan)。補足諸方面(mian)不足，不僅為水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)評價提供更精(jing)確的(de)依據(jù)(ju)，也為質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖及其相關(guān)(guan)研究領(lǐng)域提供(gong)更廣闊的應(yīng)用(yong)空間。

參考文獻：楊(yang)佳雯，游水平，寧(ning)麗軍.?水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的研究(jiu)進展. 《中國漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標準》，2024年(nian)