技術(shù)(shu)文章
Technical articles面條是我國傳(chuan)統(tǒng)主食之(zhi)一,在膳食結(jié)(jie)構(gòu)中(zhong)占有十(shi)分重要的(de)地位。Biangbiang 面條是(shi)陜西特色面食(shi),它屬于(yu)扯面的一種(zhong),主要(yao)以高筋(jin)小麥(mai)粉為原料,制作(zuo)過程中由于(yu)扯摔面條而發(fā)(fa)出“biang-biang"的聲(sheng)音得名。Biangbiang 面條面(mian)形長(zhang)而寬,與(yu)陜西市(shi)面上大(da)部分的其他(ta)普通(tong)鮮濕面如(ru)韭葉面(mian)、棍棍面(mian)、刀削(xue)面等相比,含水(shui)量較高,一般(ban)在40% 以上,面(mian)條對筋(jin)度的要(yao)求更高,因此在(zai)制作(zuo)過程中(zhong)需要(yao)醒面2 次,使(shi)沒有充(chong)分吸(xi)收水分的蛋白(bai)質(zhì)有充分的(de)吸水時間,進(jìn)一(yi)步提高(gao)面筋的(de)生成和質(zhì)量,由(you)此做好的面條(tiao)也具有(you)更加光滑筋(jin)道、富有彈(dan)性和韌(ren)性的特點(dian)。
普通鮮濕面具(ju)有保質(zhì)期短(duan),難以貯藏的不(bu)足,而市(shi)售干(gan)掛面等雖(sui)然可以長(zhang)期貯存,但由于(yu)經(jīng)干燥等加工(gong)處理,口(kou)感會劣于鮮濕(shi)面,且蒸煮(zhu)損失較大,為了(le)更好地實現(xiàn)(xian)主食工業(yè)化(hua)生產(chǎn)(chan),冷凍面團(tuán)技(ji)術(shù)應(yīng)運而生 。冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)是指在冷(leng)凍技術(shù)原理(li)的基(ji)礎(chǔ)上,對制備(bei)好的半成(cheng)品面團(tuán)(tuan)進(jìn)行冷凍并(bing)在低溫下冷藏(cang)貯存,待需用時(shi)經(jīng)過(guo)解凍處理再進(jìn)(jin)行后續(xù)工藝(yi),或無需解凍(dong)可直接加工(gong)完成產(chǎn)品的(de)生產(chǎn)[3] 。近年來,冷(leng)凍面(mian)團(tuán)技術(shù)在烘(hong)焙行業(yè)(ye)得到了廣泛的(de)應(yīng)用(yong),優(yōu)質(zhì)(zhi)冷凍面(mian)團(tuán)是加快糧(liang)食產(chǎn)品產(chǎn)(chan)業(yè)化(hua)的必然(ran)選擇(ze)。
目前(qian),冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)的研究(jiu)大多集中在對(dui)其整體品質(zhì)以(yi)及內(nèi)部組(zu)分的影響,對由(you)冷凍面(mian)團(tuán)所制作的(de)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變化(hua)研究較少,同(tong)時在(zai)凍藏對(dui)面條影響的研(yan)究方面,也主(zhu)要集中在(zai)對冷凍(dong)熟面(mian)原料的選擇、工(gong)藝改良等(deng)方面,而對由冷(leng)凍面(mian)團(tuán)制(zhi)作的面條尤(you)其是(shi)Biangbiang面條在(zai)凍藏過程(cheng)中的品質(zhì)變化(hua)和內(nèi)在機理鮮(xian)有研究。
1 儀器測試
儀器:Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀)
探頭(tou):P/LKB探頭(tou)
將解凍后的(de)面團(tuán)做成(cheng)Biangbiang 面條。測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下
測試模式:全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA
測試前(qian)速度:0.5mm/s
測試(shi)速度:0.5mm/s
測試后(hou)速度:0.5mm/s
觸發(fā)力(li):8g
目標(biāo)(biao)模式:形變(bian) 50%
兩次下(xia)壓間隔時間:4s
2 結(jié)果分(fen)析
可以測(ce)定熟(shu)面條的(de)硬度(du)、咀嚼性、回復(fù)(fu)性、彈性等指標(biāo)(biao)。