甘薯渣是甘薯(shu)淀粉類產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過程(cheng)中的(de)副產(chǎn)物，其主要(yao)成分為粗纖(xian)維。每年(nian)用于加工食(shi)用淀粉(fen)、工業(yè)淀粉、粉絲(si)及食品的(de)甘薯有6000萬噸， 產(chǎn)(chan)生900萬噸甘薯(shu)渣，甘薯渣少(shao)數(shù)作(zuo)為飼料(liao)，多數(shù)被當(dang)作廢料(liao)丟棄(qi)。工廠堆積(ji)如山的甘薯(shu)渣酸(suan)化，造成巨(ju)大的浪費(fei)和環(huán)境(jing)污染，甘薯渣的(de)綜合利用(yong)開發(fā)已成(cheng)為亟(ji)需解決(jue)的新(xin)問題(ti)。

隨著(zhe)社會的發(fā)展，越(yue)來越(yue)多的人開始(shi)注重(zhong)飲食健康(kang)，因此膳(shan)食纖維就逐(zhu)漸被人們所青(qing)睞。甘薯渣(zha)中纖維含(han)量高、質(zhì)感好、口(kou)感佳，可以(yi)加工(gong)成高純度(du)、高附(fu)加值(zhi)、用途(tu)廣泛的低(di)熱量的膳食纖(xian)維。國內(nèi)外(wai)的研究(jiu)表明， 膳(shan)食纖維(wei)具有多種(zhong)保健功(gong)能，如(ru)促進胃(wei)腸蠕動、增加(jia)糞便(bian)體積(ji)、縮短排便(bian)時間，預防便(bian)秘、結(jié)腸癌、心血(xue)管疾病的發(fā)(fa)病率，膳(shan)食纖(xian)維的這些(xie)生理特性與(yu)其物化(hua)以及功能特(te)性有著(zhe)密切關系。在歐(ou)美，膳食纖(xian)維被稱為人體(ti)必需的“第七(qi)營養(yǎng)素"，有些(xie)營養(yǎng)學家把(ba)膳食纖維看作(zuo)是繼蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、糖、礦(kuang)物質(zhì)、維生素(su)和水這六大(da)營養(yǎng)素之(zhi)后的(de)第七類(lei)營養(yǎng)素，還(hai)有些營養(yǎng)學(xue)家將其列為(wei)不提供能(neng)量、不提(ti)供營養(yǎng)輔助因(yin)素，而視為調(diào)(diao)節(jié)胃腸道消化(hua)功能的(de)第三類營養(yǎng)素(su)。甘薯膳食纖維(wei)主要成分是：果(guo)膠、纖維(wei)素、半纖維素(su)，甘薯渣中除(chu)了含有(you)較多的淀粉(fen)外，還含有豐(feng)富的食物纖(xian)維，具(ju)有較強(qiang)的持油、持水(shui)、增容等特(te)性，可用于面(mian)包、蛋糕、餅干(gan)等食品中。

目前，紅(hong)薯渣用途(tu)于生產(chǎn)農(nóng)家(jia)飼料和制造沼(zhao)氣，而絕大(da)部分(fen)被作為廢(fei)料丟棄。因而(er)甘薯(shu)渣膳食纖維食(shi)品的開(kai)發(fā)不僅可(ke)以減少(shao)資源浪費和環(huán)(huan)境污染，而(er)且可(ke)以提(ti)高甘薯的經(jīng)(jing)濟附加值。

1. 餅干的制備(bei)

1） 原料處理。用水(shui)漂洗(xi)甘薯(shu)渣，然(ran)后用濾網(wǎng)過(guo)濾，瀝干至無(wu)水珠滴(di)落狀(zhuang)態(tài)，重復操作(zuo)3 次，得濕甘(gan)

薯渣，備(bei)用。

2）調(diào)粉。首先將植(zhi)物油、加熱(re)融化后的(de)黃油、雞蛋、白(bai)砂糖水浴(yu)溶解混合，再(zai)加入低筋全(quan)麥面(mian)粉、甘(gan)

薯渣、泡打(da)粉、全脂奶粉以(yi)及玉(yu)米淀粉(fen)，充分揉團(tuan)混合后，根據(jù)(ju)面團的情(qing)況，適(shi)當添(tian)加食(shi)用水。

3）壓片(pian)。用壓面機壓(ya)成2～4 mm 薄厚均勻(yun)的面(mian)皮。

4）成型(xing)。用餅(bing)干模具將面皮(pi)沖印成符合要(yao)求的形狀。

5）擺盤。將餅干坯(pi)整齊的擺(bai)入烤盤中(zhong)，間距要適(shi)當，且滿(man)盤運(yun)行，保證(zheng)產(chǎn)品烘烤(kao)過程中的均勻(yun)度。

6）烘烤。將烤(kao)盤置于已經(jīng)(jing)提前預熱的(de)電烤箱中進行(xing)烘烤(kao)。

7）冷卻。剛出爐的(de)餅干柔軟容(rong)易變形(xing)，應在自然(ran)條件下進(jin)行冷卻(que)，不可強風速(su)冷而導致餅(bing)干破損

率升高。

8）整理(li)。揀出破碎、不(bu)規(guī)則的餅干(gan)。

9）包裝成品。將(jiang)整理(li)好的餅干(gan)包裝并密封，即(ji)得到甘(gan)薯渣餅干成品(pin)。

2 儀器設備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：2mm柱形(xing)探頭(tou)

平臺：帶孔平臺(tai)

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3 測試條(tiao)件

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

目標模式(shi)：距離(li) 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測試結(jié)(jie)果

當力(li)量感應(ying)元感(gan)受到(dao)5gf力時，探頭(tou)將穿(chuan)透樣品直到(dao)設定的(de)距離。然后返(fan)回起始位(wei)置。波(bo)動可能是由(you)餅干(gan)的破裂或是(shi)餅干(gan)內(nèi)部有大的(de)內(nèi)含物(wu)而造成(cheng)，這些波動(dong)都將添(tian)加到誤(wu)差中。因此(ci)，曲線(xian)內(nèi)的的面(mian)積為(wei)樣品(pin)的硬度，線(xian)性距離為樣(yang)品的(de)酥脆性。